Son succès conduit certains à l'appeler le «poulet des mers», mais les spécialistes de la filière du saumon rêvent de pouvoir le produire n'importe où sur terre. La question de la consommation d'eau et de la gestion des effluents se pose cependant. Pas de problème, promet la technologie RAS pour Recirculating aquaculture systems (systèmes de recirculation des eaux, en français).
Ces structures d'élevage terrestre ne renouvellent que 10% de l'eau des bassins chaque jour, parfois beaucoup moins. Spheric Research, une société de conseil spécialisée, estime qu'elles pourraient fournir plus de 200 000 tonnes de ce poisson à la chair roseaux marchés d'ici à 2027, alors qu'elles n'existaient pas il y a deux ans.
La Norvège qui assure plus de la moitié de la production mondiale de saumons, notamment dans d'immenses cages flottantes dans les fjords, connaît ces systèmes RAS depuis longtemps. Ce qui change, c'est leur sophistication à grande échelle : «La technologie s'est d'abord développée dans les écloseries, les premières étapes de la vie du saumon jusqu'à sa smoltification, c'est-à-dire sa transformation en animal de mer, rembobine Marc Vandeputte, chercheur spécialiste de l'aquaculture à l'Inrae. Ces phases ont toujours été réalisées à terre. Dans les années 1990, le grossissement, en eau salée donc, a fait de même. Depuis dix ans, les saumons y sont conservés toujours plus longtemps. L'enjeu est que tout le cycle de vie soit en élevage terrestre.»
Le «saumon Atlantique» de plus en plus prisé
- Sa production est passée de 1 million de tonnes (Mt) en 2003, à 2,5 Mt en 2023
- 1,2 Mt exportées par la Norvège en 2023
- 3,5 kilos par an et par personne consommés en France (6 à 8 kg en Scandinavie)
Sources : Norvegian Seafood Council, Norvegian Fish Health report, Mowi
Durcissement des réglementations sur l'eau
Mais d'où vient ce besoin de miser sur ces infrastructures fermées, qui disposent d'une kyrielle de petits bassins encerclés de machines, chargées du contrôle du pH et de la désinfection continue des eaux ? Dans les traditionnels élevages en cage, le saumon est la cible des parasites et notamment du pou de mer. L'année 2023 est un record : près de 17% de la production norvégienne est partie à la poubelle (soit 63 millions de saumons) ! De quoi perturber les producteurs dans ce marché en croissance perpétuelle. La star des assiettes est prisée de l'agroalimentaire pour sa facilité à être travaillée mécaniquement. De quoi attiser l'intérêt des spécialistes de l'eau.
«Nous nous sommes intéressés à l'aquaculture quand nous avons compris que les réglementations sur l'usage de l'eau se durcissaient. Nous avons vu à la fois une occasion pour traiter les eaux de rejets, mais aussi limiter les quantités d'eau prélevées via la recirculation», décrypte Björn Dörum, le président du conseil d'administration du norvégien Mat-Kuling, le chantre du RAS.
Il n'est pas forcément facile d'y voir clair sur le nombre de projets 100% RAS parés à l'envol. L'opacité de Mowi, le leader du saumon, n'aide pas. On estime qu'une quarantaine de fermes monteraient en puissance partout dans le monde. «L'investissement moyen est de 400 millions d'euros pour un élevage RAS standard de 10000 tonnes», indique Olivier Poline, le dirigeant de Nouvelles vagues, la plate-forme de service aux industries de la mer. Un coût au moins cinq fois plus élevé que pour l'installation d'un élevage traditionnel.
Préservation des ressources en eau et meilleure gestion des rejets
Mais les avantages ne manquent pas : une plus faible pression sur les ressources d'eau, une meilleure gestion des rejets, une production concentrée sur un espace réduit... et des conditions contrôlées afin de s'installer partout. Ce n'est pas pour rien si des projets, comme celui de Pure Salmon, en Gironde, émergent en France où les eaux sont trop chaudes pour élever le saumon en mer. Avec ce système, cette entreprise compte ne renouveler que 1% de l'eau chaque jour. Les nouveaux venus du saumon à terre doivent relever de véritables défis techniques.
«Notre enjeu n'est pas seulement d'apporter les installations, mais aussi la connaissance nécessaire à leur pilotage», souligne Björn Dörum. À l'intérieur, les tuyaux s'enchevêtrent entre les bassins. «Comme les bâtiments sont clos, il y a un énorme besoin de VMC pour éliminer l'humidité ambiante et éviter les problèmes de maintenance des machines. Dans ces fermes, il faut pomper l'eau pour remplir les bassins, la faire circuler entre eux, installer les systèmes de traitement UV ou d'ozone pour la désinfecter, multiplier les opérations de filtration, gérer les boues, les nitrites…», liste Olivier Poline.
Un secteur en manque de standards technologiques
Les nitrites résultent de la dégradation par bactéries de l'ammoniac, issu des fèces des saumons, un grand sujet pour la qualité sanitaire des eaux. «Il y a deux métiers en RAS: celui d'éleveur et celui de chimiste de l'eau», résume Olivier Poline. L'enjeu est critique. La survie de l'espèce en dépend. Plus le système est fermé et le renouvellement d'eau quotidien faible, plus les difficultés vont crescendo. Au bilan, ces systèmes sont gourmands en énergie: il faudrait entre 6et 10 kWh pour produire un kilo de saumon dans ces grands élevages. Pure Salmon, qui a investi 275 millions d'euros, indique que le seuil de rentabilité est à plus de 3 000 tonnes de production annuelle, un chiffre habituel parmi les acteurs.
À ce jour, aucun élevage ne produit encore aux échelles annoncées. La démonstration de la viabilité économique n'est pas faite.
— Pierrick Haffray, responsable de l'unité aquaculture du Sysaaf
Ces difficultés techniques charrient quelques contempteurs. «À ce jour, aucun élevage ne produit encore aux échelles annoncées. La démonstration de la viabilité économique n'est pas faite. La conception, les choix de technologies de filtration, les tailles de bassin, le taux de renouvellement d'eau, rien n'est standardisé», peste Pierrick Haffray, le responsable de l'unité aquaculture du Sysaaf, un syndicat de la génétique de l'élevage. Le manque de consolidation du secteur, où beaucoup d'acteurs se lancent, est régulièrement fustigé par les observateurs.
Pour le moment, l'élevage qui s'est approché le plus de ce seuil... a brûlé. Le projet d'Atlantic Sapphir au Danemark s'est arrêté brutalement en 2021, sans que les causes exactes de l'incendie ne filtrent. Qu'importe, la course à la taille est lancée. «L'industrie manque de pilote, le choix a été fait de construire de grosses fermes plutôt que d'additionner des modules, pratiques par ailleurs pour faire des vides sanitaires séparés», note Olivier Poline. La densité des élevages tourne déjà autour de 100 kg/m3, histoire d'amortir la structure. Mais n'est-ce pas le prix pour avoir du saumon made in France, alors que les conditions d'élevage encage sont parfois douteuses? Numéro deux du secteur, SalMar a récemment été condamné pour cette raison. Pure Salmon indique que son «poulet des mers» version locale – qu'on serait tenté d'appeler coq – sera un peu plus cher que celui de ses concurrents. Mais il promet d'être moins carboné...
L'aubaine pour l'industrie des aliments
Le développement des fermes terrestres en RAS offre des débouchés à l'industrie des aliments, concentrée autour de quatre acteurs : BioMar, Mowi, Skretting et Cargill. Dans les prochaines années, l'un de ses dirigeants attend une croissance de 20 à 30% des besoins d'aliments pour ces nouvelles fermes. Elle serait dix fois supérieure au reste du marché. L'aliment destiné à ces nouveaux élevages doit remplir certaines conditions : rester bien solide lors du contact avec l'eau pour ne pas générer des poussières qui devront être retraitées, ou encore s'assurer que leur digestion génère des fèces solides, qui iront se déposer au fond du bassin.
Autre enjeu majeur : continuer à végétaliser l'assiette du saumon. Si des pêches intensives de poissons «fourrage» se poursuivent sur les côtes africaines pour nourrir les élevages nordiques, la part des farines et huiles de poisson dans l'alimentation de ce prédateur à chair rose a bien diminué depuis trente-cinq ans, passant de 90% à environ 20%. L' industrie garde un œil sur les innovations du côté des insectes et des microalgues, sources possibles aux indispensables oméga 3 que doivent avaler les poissons. Mais leur coût reste encore trop élevé.
