Dans la micro-distillerie Baccae, trois petites machines, qui prennent à peine la place d’une paillasse de laboratoire, intriguent le visiteur. Si l’entreprise s’est dotée mi-2022 d’un alambic, ses produits sont pour la plupart issus de trois évaporateurs rotatifs, aussi appelés rotovaps. Un moindre encombrement, donc, mais aussi un matériel adapté à une production en petites quantités pour fabriquer sur mesure, à hauteur de 50% des volumes, des spiritueux – un apéritif amer, une absinthe, des liqueurs, des eaux-de-vie et, principalement, du gin. Créée fin 2017, l’entreprise occupe 250 mètres carrés dans un ancien restaurant du quatrième arrondissement de Paris, près de la place de la Bastille.
«Grâce à du matériel issu de la chimie de laboratoire, nous avons augmenté nos capacités de manière modulaire et assez rapide», se réjouit Julien Roques, l'un des cofondateurs de Baccae. En cinq ans, les capacités de production ont pu être facilement triplées. Pour disposer d’une nouvelle machine, les temps de livraison sont de l’ordre de quelques semaines, alors qu’ils se comptent plutôt en mois ou en année pour un alambic. Un équipement qui a ses limites (5 litres par machine, contre 250 litres pour un alambic), mais qui permet de produire de manière expérimentale, ainsi qu’en petites quantités pour les cavistes, restaurants et bars. Quarante à cinquante bouteilles de gin peuvent être produites par jour.
Alambic et fûts comme moyens de diversification
«Dans l’environnement de distillation, la pression est réduite. Cela permet de distiller à une température inférieure à ce que l’on fait sous pression atmosphérique. En distillant à 40 degrés au lieu de 78 degrés, on utilise moins d’énergie et d’eau pour chauffer et refroidir les vapeurs d’alcool. C’est une manière différente d’extraire des arômes. Il est plus facile de préserver le goût initial de la matière», explique Julien Roques. Cette facilité d’utilisation, ainsi que le faible encombrement, ont fait du rotovap l’un des outils les plus en vue dans les bars à cocktails, malgré un prix pouvant atteindre jusqu’à 5000 euros.
Même si des spiritueux issus d’un alcool neutre, à 96%, comme le gin, se prêtent bien au rotovap, l’intégralité de la gamme ne pourra être produite sur les machines. Grâce à son nouvel alambic en cuivre (220 litres), l’équipe pourra se diversifier dans le whisky ou les eaux-de-vie de fruits, fabriqués à partir d’un intrant alcoolique faible en pourcentage, «et qui nécessitent de plus grands volumes mis en œuvre». Pour produire une bouteille de whisky, avec un rotovap de 5 litres, deux heures et demie seraient nécessaires – un rendement loin d’être optimal.
Prochaine étape pour Baccae, la commercialisation d’un gin vieilli en fût d’armagnac, d’un cocktail (negroni) vieilli en fût de cognac et d’un apéritif amer vieilli en fût de pineau des Charentes – un autre moyen d’élargir l’offre.
