[Drinks stories] En Normandie, la distillerie Coquerel a réussi sa diversification du calvados vers le gin

A Grandparigny (Manche), la distillerie Coquerel lance un gin bio. Une troisième référence qui témoigne de la réussite de sa diversification dans l’alcool blanc, pour une entreprise avant tout connue pour ses calvados.

Franck Stassi

Publié le 15 mai 2022 à 10h00

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Genièvre, orange, citron, coriandre, clou de girofle, cannelle et pomme entrent dans la composition du nouveau gin de la distillerie Coquerel. Des ingrédients issus de l’agriculture biologique, tout comme l’alcool de blé français qui a été utilisé pour sa fabrication. « Nous avons dû prouver que nos matières sèches, nos produits en cours de transformation et nos produits finis, au même titre que les ingrédients, étaient traités avec des emplacements dédiés », explique Pierre Martin Neuhaus, président et propriétaire de cette entreprise (19 salariés, 4 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2021) à Grandparigny (Manche).

Avec cette nouvelle référence, qui comporte une part d’agrumes accrue par rapport aux précédentes versions de son gin Normindia (une référence à la région Normandie et à l’Inde, dont sont issus la plupart des botaniques), la distillerie fondée en 1937, dont Pierre Martin Neuhaus représente la troisième génération, poursuit son développement dans le gin. Un virage entamé en 2015 lorsque ce diplômé d'une école de commerce, jusqu’alors spécialisé dans les fusions-acquisitions à la Société générale puis chez EY, a repris l’entreprise familiale en 2015, à la suite de son père.

Un lancement effectué sans lourds investissements

« Pour faire face aux frais d’immobilisation, une des solutions est de produire des alcools blancs, puisqu'il n’y a pas de vieillissement », indique le chef d’entreprise. La distillerie Coquerel est avant tout connue pour ses calvados (environ 80% de son chiffre d’affaires, avec 700 000 bouteilles produites par an), son pommeau et son cidre. Une diversification facile à mettre en œuvre, puisque les équipements nécessaires, comme des cuves inox, préexistaient. Les seuls investissements ont consisté en la création de la marque et l’achat de bouteilles, sans recrutements supplémentaires. « Nous avons pu prouver que la distillerie était capable de produire un autre alcool que le calvados. Cela a aussi permis de nous faire connaître », se réjouit Pierre Martin Neuhaus, ayant flairé le filon grâce à l’engouement pour le gin constaté en Angleterre et en Espagne.

Le lancement du gin a nécessité d’accompagner les salariés. « Au début, cela fait un peu peur, puisqu'il s’agit d’un process différent », précise Pierre Martin Neuhaus. Le gin nécessite de faire macérer les ingrédients dans de l’alcool neutre. Pour fabriquer du calvados, il faut presser les pommes et faire fermenter le cidre avant de procéder à la distillation. La rapidité de la production des gins explique notamment l’éclosion à grande vitesse de nouvelles marques : entre la réception des ingrédients et l’embouteillage, il s’écoule environ deux mois, contre un minimum de trois ans et demi, chez Coquerel, pour un calvados. Une durée intégrant le délai obligatoire de vieillissement d’au moins deux ans et demi.

Tous les indices

La distillerie a néanmoins joué sur ses origines en lançant en 2019 Normindia Barrel Aged en 2019, un gin élevé en fûts. Un moyen de mettre en parallèle les techniques de production du calvados et du gin, avec un produit présentant « plus de rondeur et plus de souplesse, avec des notes acidulées, légèrement boisées et de vanille que l’on ne retrouve pas dans un gin classique », vante le dirigeant. D'anciens fûts de bourbon ayant précédemment contenu un assemblage de calvados Coquerel de quatre à huit ans d'âge ont été utilisés, ainsi que des fûts de chêne français contenant auparavant du calvados tout juste distillé, et des fûts neufs de chêne français. Un assemblage des alcools contenus dans ces trois barriques est effectué. Les liquides passent entre six et douze mois en barriques, selon le type de fûts.

Un calvados affiné en fûts de bourbon

Ayant vécu aux Etats-Unis, Pierre Martin Neuhaus a été captivé par la production en fûts de bourbon. « Le bourbon est un produit très doux, très rond, très sucré. Les calvados sont des spiritueux assez puissants », commente-t-il. Depuis 2015, il a introduit des finishs en fûts de bourbon à la distillerie, sur une référence de calvados. Toutes les eaux-de-vie restent vieillies en fûts de chêne pédonculés et sessiles français, comme l’exige le cahier des charges de l’appellation. Un travail est en cours pour faire évoluer ce dernier.

Le calvados est donc affiné pendant 13 mois en fûts de bourbon. Une innovation dont le succès n’a pas été immédiat. « Le démarrage a été difficile, compte tenu des traditions qui préexistaient, puis cela a été mieux accepté au vu du développement des finishs dans l’univers des spiritueux », souffle le dirigeant. Coquerel a un rang à tenir : la distillerie représente 13% du marché du calvados. Elle est le troisième producteur et le troisième exportateur de ce spiritueux.

Les exportations en Russie stoppées

65% de la production de la distillerie Coquerel est exportée, dans 17 pays. Le Japon et les Etats-Unis constituent les deux premiers marchés, devant les pays européens. L’entreprise a cessé ses exportations en Russie, un marché sur lequel elle réalisait 5% à 10% de son chiffre d’affaires. Autre sujet de préoccupation pour l’entreprise : la hausse des prix des matières sèches (+25% sur les bouteilles entre octobre et avril) et l’allongement des délais de livraison, de deux mois à un an, contre une semaine à deux mois auparavant. « Certains modèles jugés non-stratégiques sont arrêtés par les verriers », regrette Pierre Martin Neuhaus.

Réalisant environ 35% de son activité mondiale dans le réseau cafés-hôtels-restaurants, il se dit néanmoins soulagé qu’aucun de ses distributeurs (en France, Dugas) n’ait fait faillite.