En 2026, Deck & Donohue espère atteindre 75% de malts issus d’orge biologique, cultivée à moins de 50 kilomètres de ses locaux de Bonneuil-sur-Marne (Val-de-Marne). Un seuil qui devrait atteindre 90% en 2027. De quoi espérer tourner la page d’une récolte 2024, pour livraison des malts début 2025, catastrophique, puisqu’en en Ile-de-France, les rendements de l’orge avaient chuté de 60%. «De plus, certaines caractéristiques n’entraient pas dans le cahier des charges de maltage», souligne Thomas Deck, le fondateur de cette PME de 15 personnes créée en 2014, qui compte brasser 10000 hectolitres en 2025 (+25% en un an).
En 2024, des pluies incessantes survenues au printemps ont énormément retardé les semis, tandis que l’orge s’était peu développée. Face à cette situation, qui a réduit le taux d’incorporation de matières locales à 5%, Deck & Donohue s’est approvisionné en malt bio français, mais dépourvu de traçabilité. Pas de quoi remettre en cause la création d’une mini-filière régionale, appelée de ses voeux par Thomas Deck en 2021. «La France est le leader mondial de la production de malt. Pourtant, lorsque nous avions cherché du malt bio d’Ile-de-France, nous nous sommes confrontés à un problème de traçabilité», indique-t-il. Son équipe a alors fédéré cinq agriculteurs situés en Seine-et-Marne, qui regroupent leur collecte d’orge afin d’atteindre une taille critique pour l’envoyer dans une malterie de Pithiviers (Loiret).
Deck & Donohue s’engage à acheter l’intégralité de la récolte. Au lieu que les agriculteurs vendent leur production à une coopérative, qui fait transformer l’orge en malt, les agriculteurs font eux-mêmes réaliser une prestation de maltage, et revendent l’orge à la brasserie. «Cela permet de redonner de la valeur aux agriculteurs», se réjouit Thomas Deck. En 2022, les malts issus de cette mini-filière ont été employés à hauteur de 30% des approvisionnements, 50% en 2023, 65% en 2024, 5% en 2025 donc et potentiellement 75% en 2026 - il faudra attendre la fin des récoltes, dans le courant de l’été, pour être fixé.
Des fourchettes de prix prévues à l’avance
Les lots de malt tracés sont redirigés en priorité sur la bière la plus vendue de Deck & Donohue, l’Indigo IPA, ainsi que sur une bière blonde, la Mission Pale ale, et une bière aux quatre céréales, la Cuvée des moissons. Cette année, l’entreprise met en place sa propre «charte de filière» prévue pour une durée de trois ans. Une fourchette de prix, «sans être basée sur des prix mondiaux» mais sur les structures de coûts des agriculteurs, sera instaurée, avec des points hauts et des points bas qui pourront varier en fonction de la production.
De 50 tonnes d’orge Planet en 2022, les volumes sont passés à 100 tonnes en 2023, et devraient atteindre 150 tonnes cette année, soit le chiffre prévu en 2024. «Il faut y aller par étapes, pour ne déstabiliser les agriculteurs, puisqu’ils mobilisent environ 15% de leur surface pour de l’orge», précise Thomas Deck. Pour capter davantage de matières, à l’avenir, il envisage de créer un deuxième pool de cinq à six agriculteurs.
Une montée en charge progressive sur le houblon français
Prochaine étape pour Deck & Donohue, parvenir à 100% de houblons français en 2027. La brasserie travaille avec le Comptoir agricole, un fournisseur de Hochfelden (Bas-Rhin). En 2022, elle est passée de 0 à 96% de houblons bio, et à 100% depuis 2024. La part des houblons européens est passée de 40% en 2019 à 87% en 2022, et à 100% depuis l’an dernier.
L’augmentation de la proportion de houblons français est, elle, plus progressive (25% en 2019, 67% en 2022, 84% en 2024, 93% en 2025, 100% escomptés en 2027). «Le bio, sur le malt, cela reste relativement simple. C’est plus compliqué sur les houblons, puisque la demande bio est en recul de manière générale», illustre Thomas Deck, dont l’un des autres chantiers environnementaux concerne le réemploi des bouteilles, qui représentent plus de la moitié des volumes produits. Or, pour une petite structure, en prenant en charge les coûts sur l’Indigo IPA, «cela nous coûte plus cher que cela ne rapporte.»
