Depuis sa création en 2012 à Saint-Père (Yonne), la Brasserie de Vézelay enregistre une croissance de ses volumes et de ses ventes de 25% par an. “Ce rythme nous va bien, parce qu’il est compatible avec la taille de l’entreprise, sans pour autant sacrifier notre process”, expose Marc-Olivier Bernard, PDG de Fabulous French Brasseurs, une structure qui regroupe aussi la Brasserie de Bretagne (Finistère) et la Brasserie artisanale du sud (Drôme) depuis novembre 2019. La hausse régulière de la production doit s’accompagner d’approvisionnements suffisants en ingrédients bio.
Contrairement à d’autres usines, la Brasserie de Vézelay (11 personnes, 7000 hectolitres produits en 2020, 3,4 millions d’euros de chiffre d’affaires) a dès le départ fait le choix de bières certifiées biologiques. “L’avantage d’avoir une brasserie 100% bio est de ne pas devoir nettoyer nos installations pour repasser au conventionnel”, expose Marc-Olivier Bernard. Autre atout, l’intégration d’emblée des surcoûts engendrés par des matières bio, de l’ordre de 30%.
Des approvisionnements bio, partiellement made in France
Pour le malt, les approvisionnements sont essentiellement locaux, par l’intermédiaire de la Cocebi, une coopérative yonnaise spécialisée dans l’agriculture biologique, opérant sur le territoire de l’ex-région Bourgogne et disposant d’un partenariat avec Vivescia et sa filiale Malteurop. Les Maltiers, une entité de Boortmalt installée à Issoudun (Indre), ainsi que l’allemand Weyermann sont ponctuellement mis à contribution.
Pour le houblon, la brasserie se fournit principalement auprès du Comptoir agricole en Alsace. Pour certaines références, Yakima Chief Hops commercialise certains houblons américains. “Nous regardons aussi ce qui se passe en Pologne”, ajoute Marc-Olivier Bernard. Les contrats se prolongent sur trois ans. “La brasserie est née avec le projet de ne produire que des bières biologiques, avec peu d’ingrédients, en s’inspirant de la loi de pureté allemande (eau, houblons, malt, levure), sans ajouts.”
Dernièrement, le houblon alsacien Barbe Rouge (Comptoir agricole), aux arômes de fruits des bois, de fruits rouges et d’agrumes, a été employé dans une India Pale Ale (IPA), un style très en vogue exploré pour la première fois en 2018 par la brasserie, avant l’ajout d’une White IPA (blanche) l’année suivante.
Des ventes principalement réalisées en grande distribution
Une partie des achats d’emballages ainsi que la force de vente ont été mutualisés à l’échelle du groupe. “Nous avons les logos AB et européens, qui précisent que le produit est bio, mais l’idée est d’essayer de faire de très bonnes bières. Il faut que les consommateurs qui nous découvrent aient l’envie de nous racheter", appuie Marc-Olivier Bernard. Le chef d’entreprise regrette que certains distributeurs généralistes positionnent ses produits en rayons bio, avec parfois moins de passage, au lieu d’être en compétition avec les autres marques de l’univers bière. L’essentiel des volumes de la brasserie sont écoulés en grande distribution (Franprix, Carrefour, Système U et Auchan), avec une forte présence en magasins de proximité, en Ile-de-France et en Bourgogne-Franche-Comté.
Pour se développer, l’entreprise compte approcher les restaurants, brasseries haut-de-gamme et les bars d’hôtels, le réseau cafés-hôtels-restaurants ne représentant que 10% des ventes. Environ 250 000 euros par an sont investis dans l’outil de production. Dernière commande en date, en 2019, des cuves de fermentation supplémentaires pour pouvoir gérer plus de recettes. “La question se repose pour 2021.” Un palettiseur avait été ajouté en 2020. Une embauche est réalisée chaque année.
Pour répondre à la demande des clients, une bière sans alcool (0,0%) a été lancée il y a un mois : “l’idée est de faire en brasserie artisanale ce que d’autres industriels ont fait, avec davantage de goût”.
