Produire du vin et avoir le privilège de suivre l’élaboration de barriques de chêne, « c’est un peu un rêve d’enfant », reconnaît David Grellier, le directeur d’exploitation du château La Varière, à Brissac-Loire-Aubance (Maine-et-Loire). Dix salariés y produisent de 600 000 à 1 million de bouteilles par an (700 000 cette année), avec 150 hectares de vigne sur les appellations angevines. L’entreprise vient de faire fabriquer des tonneaux composés de bois issu de la forêt (1 300 hectares) jouxtant le château de Brissac, auquel elle est adossée. Une bâtisse qui est le plus haut château de France, avec un propriétaire commun. Un sourcing ultra-local, dans la même ville.
C’est donc en forêt de Brissac qu’ont été sélectionnés les arbres. En mars 2018 est née une envie d’utiliser des chênes susceptibles d’être utilisés en tonnellerie. En 2019, contact a été pris tonnellerie Allary à Archiac (Charente-Maritime), dont le dirigeant choisit lui-même, pour partie, son bois en forêt. La première visite s’est effectuée en juin 2019, avec les experts forestiers. Après trois visites, 27 chênes ont été retenus, validés en septembre 2019, abattus deux mois plus tard et achetés par la tonnellerie. La qualité du grain, l’absence de nœud et une longueur de tronc suffisante ont fait partie des critères retenus. « On ne voit pas forcément que l’arbre est torse ou a tendance à vriller. Les douelles, dans ce cas, ne peuvent plus être droites. Nous avons eu de la chance », précise David Grellier.
Nous avons choisi des chauffes douces et longues pour essayer de renforcer la fraîcheur du vin. Elles ne sont pas trop toastées pour ne pas avoir d’arômes trop marqués.
— David Grellier, directeur d’exploitation du château La Varière
Les chênes utilisés ont en moyenne 150 ans. Sur un arbre haut de 15 mètres, seuls 3 mètres de bois peuvent être utilisés. En mars 2020, les merrains (planches à la base des fûts) ont été réalisés à Cognac (Charente) faute d’usine à proximité du domaine. Le dernier tonnelier d’Anjou a cessé son activité en 2010. Pour réaliser 1 mètre cube de merrains, il faut 5 mètres cubes de bois. Dix-huit mois de séchage ont ensuite été nécessaires sur le parc du tonnelier, avant le lancement de la fabrication des fûts. « Nous avons choisi des chauffes douces et longues pour essayer de renforcer la fraîcheur du vin. Elles ne sont pas trop toastées pour ne pas avoir d’arômes trop marqués. Il faut rester sur le côté boisé, pas trop vanillé », explique David Grellier, œnologue de formation.
Un usage des barriques plus restreint
Contrairement à une idée reçue, l’usage des barriques est peu développé dans le vin, « sauf en Bourgogne et pour les grands vins de Bordeaux ». Un fût coûte en moyenne 800 euros pour une contenance de 225 litres et doit être renouvelé tous les cinq à dix ans. Certaines tonnelleries mettent en place des process de retour. Les cuves Inox, elles, ne s’usent pas. « La barrique apporte une complexité au vin. Elle le structure, modifie quelque peu sa trame aromatique », précise le directeur d’exploitation.
Trois barriques (225, 400 et 500 litres) viennent d’être livrés au château La Varière, qui attend avec impatience une imposante cuve tronconique de 3 000 litres pour l’an prochain, à l’issue de trente mois de séchage. Un moyen de clore sur une note positive l’année, dont le début a été rendu compliqué par le gel, avant un printemps et un été humides, sous la pression du mildiou. L’arrière-saison, elle, s’est déroulée sans pluie durant la période des vendanges, avec une maturité du raisin ayant donné satisfaction en septembre. Les vins du château La Varière sont principalement vendus en grande distribution et à l’export.
