Rares sont les entreprises qui peuvent s'enorgueillir de maîtriser l’intégralité de leur process d’approvisionnement. C’est ce pari que réussit, à Rozelieures (Meurthe-et-Moselle), la distillerie du même nom. Créée en 1860, l’entreprise familiale (10 personnes, 200 000 litres d’alcool pur par an), connue pour son eau-de-vie de mirabelles, a pris une part majoritaire dans une malterie ouverte fin 2017 à Lépanges-sur-Vologne (Vosges), aux côtés d’anciens professionnels du secteur. Objectif : produire le dernier intrant sous-traité dans la recette de son whisky. Un alcool qu’elle commercialise depuis 2007, à hauteur de cinq références permanentes et d’éditions limitées.
“Nous sommes les seuls en France à une échelle aussi importante, et je n’en connais pas d’autres dans le monde qui ont intégré toute la totalité de la production, sans achats céréaliers extérieurs”, indique Christophe Dupic, propriétaire-récoltant. En Isère, à Saint-Jean-d'Hérans, le Domaine des Hautes Glaces distille en plus petits volumes ses céréales. Chez Rozelieures, l’agriculture s’envisage en grand format : 300 hectares (ha) de champs, auxquels s’ajoutent 35 ha de vergers de mirabelles. L’orge cultivée sert à la production de whisky, pour le propre compte de l’entreprise et à façon (300 000 bouteilles mises en marché chaque année).
“Avec la malterie, nous avons fait un bond qualitatif. La maîtrise de la traçabilité est aussi une demande des consommateurs”, se réjouit Christophe Dupic. S’il bénéficie des économies de transport, il doit supporter un surcoût d’environ 30% pour son malt. 3 millions d’euros ont été nécessaires, en leur temps, à l’installation de la distillerie dans une ancienne filature (Decouvelaere), à une trentaine de kilomètres de Rozelieures. Un nouveau procédé, breveté, a été déployé : "au lieu de travailler par batchs, on rentre et on sort du grain en permanence”. La quantité d’eau est réduite d’environ un tiers par rapport à une installation classique. 1100 tonnes de malt sont produites par an, dont la moitié pour les besoins de Rozelieures.
“La stratégie de la traçabilité paie”
L’usine dispose par ailleurs de son propre four à tourbe. Jusqu’alors, le malt non-tourbé était acheté en France (avec des caractéristiques davantage adaptées aux demandes des brasseurs), et le malt tourbé en Belgique. Autre aspect industriel de la production de whisky, une unité de méthanisation installée il y a six ans, qui a permis de réaliser des économies de traitement des effluents. Désormais, seule la récolte de la tourbe (des végétaux, actuellement en provenance d’Ecosse et d’Allemagne) et les conditionnements (bouteilles, étiquettes, cartons) ne sont pas internalisés.
Malgré la fermeture des bars-restaurants et la chute du tourisme (les installations peuvent être visitées), Rozelieures a généré 3 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2020, en progression de 10%. “La stratégie du made in France et de la traçabilité paie”, sourit Christophe Dupic.
