Un coup de louche pour remplir une armée de petits moules bleu clair… « Il faut cinq coups de louche espacés de 48 minutes pour le camembert de Normandie AOP [appellation d’origine protégée, ndlr] », explique Émilie Fléchard, la présidente de la fromagerie Gillot, à Saint-Hilaire-de-Briouze, dans le bocage ornais.
Ce fromage est un symbole de l’entreprise aux 220 salariés (63 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2024), qui se distingue par sa production à 75 % au lait cru. À proximité de l’atelier artisanal et de ses mouleurs, Émilie Fléchard présente le « bijou technologique » de la PME : ici, le lait caillé est versé dans les moules par des louches automatiques, toutes les étapes de préparation du camembert AOP sont robotisées. Entre 2020 et 2023, Gillot a investi 35 millions d’euros sur son site. L’usine s’est agrandie d’un tiers, pour atteindre près de 15 000 m2. La production a été sécurisée, optimisée.
Concurrence agressive sur les prix
La fromagerie, créée en 1912, a dû mettre au point une stratégie pour faire face au géant Lactalis : « Nous sommes des challengers, il faut une qualité irréprochable et de la compétitivité, poursuit la dirigeante. Le savoir-faire “lait cru”, c’est le fer de lance de Gillot. Nos producteurs de lait ont un cahier des charges pour l’élevage en herbe. » Produire au lait cru reste exigeant : début 2025, Gillot a dû rappeler des pont-l’évêque.
De plus, en 2024, les produits AOP de la fromagerie (environ 6,5 millions de fromages, dont 90 % de camemberts) ont connu une deuxième année de suite de recul. Une conséquence des arbitrages des consommateurs et d’« une concurrence agressive, qui tire les prix vers le bas ». Émilie Fléchard ne dévie cependant pas de son positionnement : « Il faut recruter de nouveaux consommateurs. Le camembert de Normandie est conforme aux attentes des gens, y compris des jeunes, sur les produits de territoire. » Gillot publie d’ailleurs des vidéos sur TikTok, sur le pâturage et sur le lait cru, collecté dans un rayon de 40 km.
Vous lisez un article de L'Usine Nouvelle n°3743 - Juin 2025
