Alors que le spectre d’une famine d’ampleur se précise au niveau mondial, l’Organisation des Nations unies (ONU) a annoncé le 15 novembre que le seuil des 8 milliards d’humains aurait été franchi, sur fond de crise climatique. Deux défis majeurs du siècle se télescopent: comment nourrir tout le monde, et ce, de manière durable? L’association toulousaine Solagro, engagée pour l’accélération des transitions «énergétique, agroécologique et alimentaire», notamment en accompagnant des agriculteurs dans la mutation de leurs exploitations, se penche sur le sujet depuis une dizaine d'années. Elle a élaboré un scénario, «Afterres 2050», qui trace le chemin d’une assiette et d’une alimentation réconciliées avec l’environnement. Paru en 2016, le scénario est en cours de révision.
L'Usine Nouvelle. - Pour être durable, notre assiette va devoir évoluer. «Afterres50» calcule qu’il faudrait réduire la part de produits laitiers (-48%) et de viandes (-49%), augmenter celle de fruits et légumes (+22%), de légumineuses (+310%) et de céréales (+21%). Vous postulez cependant que «l’alimentation n’est pas une demande à satisfaire, mais une politique publique à mener»...
Christian Couturier. - Les politiques publiques en matière de nutrition existent depuis longtemps. Mais jusque-là, l’approche est plutôt centrée sur l’individu et assez peu connectée avec des enjeux plus globaux, planétaires, ce que l’on appelle aujourd’hui la santé environnementale. L’objet de nos travaux est de connecter ces deux pôles. La nutrition est toujours centrale, mais on sort un peu de l’assiette: ce ne sont plus seulement des aliments sains, mais des aliments sains dans un mode de vie et un environnement sains.
Les Français semblent toutefois loin du compte. Malgré les discours et l’émergence en rayon d’une offre végétarienne, la consommation de viande est loin de décliner. Comment l'expliquez-vous?
Il faut différencier les viandes. En France, la consommation a atteint son maximum dans les années 1980. Depuis, elle stagne, voire diminue légèrement, sauf pour les volailles, dont les consommations sont reparties à la hausse ces dernières années. Cette hausse est paradoxalement liée aux habitudes alimentaires des nouvelles générations qui consomment beaucoup d’aliments carnés, notamment en restauration rapide.
Il faut essayer de rendre les légumineuses plus faciles d’accès.
Quels sont les leviers pour infléchir la tendance?
Il faut une prise de conscience de l’omniprésence des ingrédients carnés. Il faut travailler sur les représentations, l’imaginaire, les valeurs… Faut-il vraiment commander des entrecôtes de 300 ou 500 grammes au restaurant? Il faut se poser des questions sur les portions. Les recommandations nutritionnelles vont plus loin désormais, en instaurant des plafonds de consommation de viande.
Nous avions travaillé avec le Réseau action climat sur des recommandations: par exemple, le rôle de la restauration collective, notamment scolaire, est important. La mairie de Grenoble a proposé les repas végétariens en base dans les cantines et carnés en option. C’est un "nudge" [une incitation discrète à changer de comportement au quotidien, ndlr]: les enfants doivent faire la demande s’ils veulent de la viande. On ne souhaite pas une suppression des repas carnés, mais l’accès à l’alimentation végétarienne reste trop compliqué.
Pensez-vous que les similis, comme on le voit avec la multiplication des innovations dans le domaine des viandes à base de végétaux, puissent permettre cette transition?
Nous restons dubitatifs: qu’il faille moins de viande, c’est une chose, mais l’idée est d’y substituer des produits frais, moins transformés, moins raffinés... Les similis-viandes ne cochent généralement pas ces cases, il est parfois difficile d’en comprendre la composition. Cela étant, que ces offres fassent office de sas pour des gens qui veulent un régime moins carné, pourquoi pas... Cela n’empêche pas d'essayer de rendre les légumineuses plus faciles d’accès: tout le monde n’a pas envie de penser à mettre les pois chiches à tremper la veille.
Quel est le coût pour le consommateur de cette transition? Moins de viande, c’est bon pour le portefeuille, mais des fruits et légumes locaux, idéalement bio, comme vous l’appelez de vos vœux, beaucoup moins…
L’Institut de l'économie pour le climat [I4CE, un think tank basé à Paris, ndlr] a réalisé une étude qui prend notamment appui sur nos travaux. En divisant par deux les protéines d’origine animale dans l’assiette, remplacées par des protéines végétales, et si on excède les 50% de bio, l’impact sur le budget des ménages est conséquent [jusqu’à 30% de bio, moyennant une réduction du gaspillage et une bascule vers un régime moins carné, I4CE calcule que l’impact sur le budget moyen est nul, ndlr]. L’enjeu se porte surtout sur les catégories les moins aisées. Reste que ces impacts ne tiennent pas compte d’éventuelles politiques d’accompagnement.
Avoir «des circuits plus locaux» suppose, pour une ville comme Clermont-Ferrand, de mobiliser une coopérative comme Limagrain.
Deux leviers assez immédiats sont disponibles pour réduire ce coût: réduire la surconsommation de protéines, avant même de faire la bascule vers la protéine végétale, et limiter les gaspillages. Il ne faut pas oublier que cette transition a aussi un coût en capital culturel: il faut faire la cuisine, faire les courses, limiter les pertes.
On assiste au retour en force de discours productivistes, sous couvert de souveraineté alimentaire: n’avez-vous pas peur qu’ils remettent en cause cette transition?
Les discours de certains acteurs de l’agriculture qui consistent à dire «il faut augmenter la productivité pour nourrir le monde» ont fait long feu. Nous sommes confrontés à des limites biophysiques: les rendements plafonnent et, en Europe, les surfaces résiduelles pour l’agriculture sont limitées. Nous avons réalisé des scénarios tendanciels. Si on ne joue pas sur la demande européenne, le continent deviendra de plus en plus importateur, notamment parce que les pays de l’Est n’ont pas encore atteint nos niveaux de consommation.
En tout état de cause, la mutation semble longue à mettre en route. Comment l’expliquez-vous?
L’alimentation est un système sociotechnique très bien agencé. Tous les acteurs constituent un rouage dans une grande mécanique. Cette imbrication, cumulée au fait que l’on travaille sur du vivant, ce qui empêche de déplacer la production du jour au lendemain, rend la mutation plus difficile. Un agriculteur qui travaille sur des rotations longues, doit raisonner sur des périodes qui vont de cinq à huit ans: il en fera peut-être cinq dans sa carrière. Modifier les rotations, c’est le travail d’une génération.
S’y ajoute le fait que les acteurs sont établis. Quand on dit: «Il faut des circuits plus locaux», pour une ville comme Clermont-Ferrand, cela implique concrètement de mobiliser une coopérative comme Limagrain [1 500 agriculteurs et 40 000 hectares, ndlr]. Cette coopérative est aujourd’hui plutôt tournée vers les marchés mondiaux. Faire coïncider les deux est très compliqué. Il faut de nouvelles rotations et des produits qui trouvent preneur.
Parlons des incidences d’une assiette plus riche en protéines végétales du côté de la ferme française. Vous militez pour que soit relancée une filière des fruits et légumes en France. Comment les agriculteurs peuvent-ils opérer ce changement?
Il existe une foule d’exemples. Lorsque Fleury Michon s’est mis à faire des plats préparés végétaux, un agriculteur s’est mis au bio et a négocié avec l’industriel la possibilité de faire des légumes de plein champ. Il n’a pas changé tout le système, mais simplement ajouté des carottes à sa rotation. Lorsque l’industriel est moteur, il peut y avoir de sacrés effets d’entraînement. C’est valable aussi pour la distribution et les collectivités territoriales. Il est difficile pour un agriculteur seul d’avoir les moyens de faire bouger les choses. Tout ce qui va permettre d’ajouter de la longueur dans une rotation, par exemple une légumineuse, est bon à prendre. Cela permet de diversifier les cultures, de fixer l’azote dans le sol, de réduire l’usage de phytosanitaires.
Nous souhaitons que la diminution du cheptel se fasse de manière accompagnée.
A contrario, vous appelez à une réduction du cheptel… qui est déjà en cours, mais plutôt subie par les éleveurs français. Comment éviter que cette réduction génère de la casse sociale?
La vitesse de diminution du cheptel français est assez supérieure à ce qu’on avait anticipé. Au lieu d’un discours qui consiste à dire, «on ne fait rien, c’est l’évolution», nous souhaitons que la diminution du cheptel se fasse de manière accompagnée. Si cette évolution conduit à avoir moins de ruminants dans les alpages de montagne et à concentrer ce qui reste dans des élevages intensifs, on perd sur tous les tableaux. Il faut donc garder les ruminants là où ils sont les plus pertinents, à savoir là où il existe des prairies naturelles, car ils contribuent à les valoriser. En parallèle, il faut réduire les cheptels les plus intensifs, dans le Grand-Ouest notamment.
Sur la voie à suivre, nous avons travaillé sur plusieurs pistes comme adosser une mention spéciale «élevage à l’herbe» dans les signes de qualité déjà existants pour promouvoir les systèmes les plus herbagers, développer les paiements pour services environnementaux pour maintenir ces systèmes, financer des actions conjointes de réduction du cheptel et de réduction de la demande...
Vous parlez beaucoup de bovins: faut-il en déduire qu'il faut plus réduire la production et la consommation de viande rouge que de viande blanche?
C’est un vieux débat. La viande rouge, ce sont les ruminants, et donc des rejets de méthane. La viande blanche consomme moins de ressources, mais ces dernières sont en compétition avec l’alimentation humaine. On penche pour un jugement de Salomon: il faut globalement réduire cette consommation et répartir les efforts sur tous les secteurs.
Comment convaincre les agriculteurs que ces orientations sont le bon choix économique?
Il faut avoir en tête qu’à ce jour, quasiment les trois-quarts du chiffre d’affaires de l’agriculture française est consacré aux intrants. On a montré, en tendance, que ces modes d’agriculture plus extensifs et moins productivistes réduiraient un peu le chiffre d’affaires global de l’agriculture française, mais que les consommations intermédiaires se réduiraient dans une plus grande proportion. Autrement dit: la valeur ajoutée de l’agriculture augmente.
