A la faveur du changement climatique, les producteurs d’armagnac redécouvrent le baco. «Le baco est solide : quand il gèle, il peut générer des contre-bourgeons qui sont susceptibles d’apporter du rendement», observe Jérôme Delord, le président des Établissements Delord Frères (300000 bouteilles d’armagnac produites en 2023), qui est aussi président du Bureau national interprofessionnel de l’armagnac (BNIA). En 2022, lors d’un important épisode de gel, le baco a permis de réaliser en moyenne 100 hectolitres par hectare, contre 30 hl pour l’ugni blanc.
Sur l’ensemble de l’appellation, le cépage baco représente aujourd’hui 30% de la production, derrière l’ugni blanc (34%). Lorsqu’ils sont mélangés, l’ugni blanc et le baco grimpent à 74%, d’après les rapports de distillation de 2023-2024. Des chiffres à mettre en regard avec les tourments connus ces dernières années par le baco, issu d’un croisement entre la folle blanche et le noah, né en 1898 sous la houlette de François Baco, un instituteur des Landes.
L’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao) devait l’interdire au tournant de l’année 2010. «Nous l’avons sauvé en 2005. L’Inao ne voulait pas d’hybrides dans l’AOC, et les armagnacais ont prouvé que ce cépage faisait partie de leur ADN», retrace Jérôme Delord. En 2005, plus de 900 hectares étaient plantés en baco, tandis que le plus bas a été atteint en 2014 avec 650 ha. Depuis, les chiffres remontent, avec 710 ha sur la campagne 2023.
Un coût de mise en œuvre réduit
Pour faire valoir les atouts du baco, le BNIA s’est associé, avec l’Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Inrae), autour de la thèse menée par Xavier Hastoy, alors en doctorat à l’Université de Bordeaux entre 2020 et 2023. Celui-ci a mis en avant les propriétés antifongiques de l’eugénol, une molécule aromatique.
Non seulement l’eugénol constitue «un facteur majeur de résistance du Baco blanc à la pourriture grise», mais celui-ci participe également aux propriétés organoleptiques du cépage. «Les eaux-de-vie issues de ce cépage sont généralement riches et complexes, avec des arômes de fruits mûrs, de pruneaux, et des notes épicées», illustre ainsi l’équipe de la marque d’armagnac Armin.
Sa meilleure résistance aux maladies constitue aujourd’hui l’un des meilleurs arguments du baco. «On a moins besoin de le traiter, d’où un coût de mise en œuvre moins important que pour d’autres cépages fragiles ou traditionnels», explique Jérôme Delord. Sur les 60 hectares de vignes des Etablissements Delord Frères, on compte ainsi 10 hectares de baco, répartis à égalité entre l’agriculture conventionnelle et l’agriculture biologique.
