Quel amateur de vin n’a jamais pesté contre le fameux “goût de bouchon” ou “goût de cave”? Aux Gonds (Charente-Maritime), la Tonnellerie Baron pense avoir résolu une partie du problème. L’entreprise (65 personnes, 15 000 fûts fabriqués par an, à 90% pour le vin et à 10% pour le cognac, exportés à hauteur de 70%) systématise désormais l’analyse de ses produits avant commercialisation - une opération qui était auparavant réalisée sur 20% de sa production.
Une méthode développée avec le laboratoire LEC, de Cognac (Charente) consiste à placer, par le trou de bonde de la barrique, une cartouche afin d’y aspirer l’air. Cette cartouche contient un polymère qui capte les molécules volatiles. Une dizaine de molécules sont ensuite recherchées par le laboratoire, dont les molécules haloanisoles (TeCA, TCA, PCA, TBA), et les halophénols (TeCP, TCP, PCP, TBP). La tonnellerie ne parle pas de fûts sans TCA, mais testés en garantissant qu’ils ne contiennent pas de TCA détectables.
Dans les tonnelleries, des mesures de précaution supplémentaires
Un sujet sensible dans la profession, notamment au vu de la variété de sources possibles de contamination. Dans dans le bois, à la source? Les produits d’entretien? Ou bien dans l’eau? Ces vecteurs sont parmi les plus souvent cités. “Une molécule, le TCA, ainsi que d’autres molécules comme le TBA, font partie de la famille des organohalogénés, et plus précisément des haloanisols, des sous-produits d’halophénols, décrypte Cédric Jaeglé, représentant de la Commission technique à la Fédération des Tonneliers de France. Initialement, les goûts de bouchon étaient liés au vin. Les professions liées au vin ont aussi constaté des contaminations dans les chais, suite à des contaminations par des fongicides interdits depuis 1992, utilisés pour le traitement du bois”.
En tonnellerie, il chiffre à environ 0,03% le taux de fûts suspectés d’être contaminés chaque année, sur une production française annuelle d’environ 600 000 fûts. “On ne pourra jamais avoir zéro défaut. Il est compliqué, aussi, de s’assurer que la chaîne logistique vers le client ne soit pas contaminée.” Depuis 2005, les produits d’entretien à base de chlore et de brome ne sont plus utilisés. Des mesures d’atmosphère sont effectuées dans les espaces de production, des analyses réalisées plusieurs fois par an pour l’eau servant à la fabrication des tonneaux, qui est filtrée, et les locaux sont régulièrement nettoyés.
Autant de préconisations déclinées à l’échelle des tonneliers depuis 2005, date de la première parution d’un guide technique, trois ans après le lancement d’un groupe de travail. “Les molécules aiment bien les endroits confinés et humides. Nous ne devons pas avoir trop de poussières. Nos bois passent souvent deux à trois ans en extérieur. Nous usinons les bois en les rabotant. Le fait d’enlever de la matière, en fabriquant le tonneau, permet d’éliminer des risques. Aujourd’hui, on ne peut pas appliquer certaines techniques, car nous devons préserver les propriétés aromatiques du bois”, explique Cédric Jaeglé.
De nouveaux procédés pour les bouchons en liège
“Même si on sait qu’il y a un très faible pourcentage de vins bouchonnés, le consommateur met en cause le bouchon. La technologie a avancé pour réduire les impacts aromatiques du TCA, mais il y a encore des molécules qui affectent le goût avec un vin très sec en bouche, amer. De fait, la mise en cause se répercute sur le producteur, poursuit Xavier Vignon, consultant, vigneron et négociant en Vallée du Rhône. Les vrais ennemis aujourd’hui sont les PCP, les polychlorophénols, qui tuent les protéines naturellement grasses, et cela est très asséchant”.
Une situation qui a poussé Amorim à poursuivre ses efforts. Le premier fournisseur mondial de bouchons en liège (5,4 milliards d’unités vendues par an) vient de lancer Naturity, une technologie dédiée aux bouchons de liège naturel, et Xpür, une nouvelle gamme de bouchons de liège micro-aggloméré. L’entreprise (571 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2019) compte seize usines au Portugal, où se situe son siège, et des filiales dans les principaux pays clients - en France, deux usines permettent de réaliser du marquage et du traitement de surface de bouchons.
Le procédé Naturity utilise de la pression, en désorption thermique. Amorim annonce parvenir à 99% de bouchons traités avec des taux de TCA inférieurs à 0,5 nanogramme (le seuil de détection) et 1% inférieurs à 1 nanogramme. Les 700 millions de bouchons naturels annuellement produits seront traités. Pour les bouchons techniques (micro-agglomérés), Xpür consiste, lui, en un procédé au CO2 supercritique pour nettoyer la matière. Une usine sera mobilisée au Portugal. Une autre solution, qui écarte cette fois-ci les propriétés aromatiques du liège, demeure possible : “la capsule à vis n’est pas rentrée en France car elle est encore considérée comme péjorative, mais dans de nombreux autres pays, elle est très répandue”, observe Xavier Vignon.
