Chaque année, Cointreau écoule 14 millions de flacons de 70cl à l’international, tous produits depuis un seul site, à Saint-Barthélemy-d'Anjou (Maine-et-Loire), près d’Angers, le berceau de la marque créée en 1849 par une famille d’artisans confiseurs devenus liquoristes afin de diversifier l’activité. Un célèbre mélange, à la recette toujours bien gardée, d’écorces d’orange, de sucre, d’alcool neutre et d’eau. Plus de quarante notes olfactives sont recensées dans la liqueur, qui bénéficie de onze alambics en cuivre pour sa production, sur les dix-neuf que compte l’usine (180 personnes), qui travaille également pour d’autres produits du groupe Rémy Cointreau. Nerf de la guerre : les approvisionnements.
“On ne voit pas encore d’impacts du réchauffement climatique, mais il peut exister des phénomènes climatiques exacerbés ponctuels”, observe Carole Quinton, maître-distillatrice. Issue d’un long parcours en R&D et en marketing chez Pernod Ricard, elle est seulement la sixième personne à occuper ce poste stratégique depuis la création de l’entreprise. Cointreau utilise des écorces d’orange douce, ainsi que des écorces de bigarade (orange amère), un fruit dont la fleur est très utilisée en parfumerie. Les écorces proviennent de Tunisie, dans la région du Cap Bon, et du Brésil, dans la région de Sao Paulo. Pour l’orange douce, les partenaires de l’entreprise se situent au Ghana, au Maroc et en Espagne. Au Ghana, elles sont cueillies au moment de l’hiver ici, au Maroc entre novembre et janvier.
Davantage d’orangeraies certifiées
Les fruits sont pelés sur place, et les écorces sont séchées à l’extérieur entre trois et cinq jours, avant mise en sacs et containers. “Le container doit être propre, sec, étanche, pour que les écorces arrivent dans de bonnes conditions. Nous devenons de plus en plus exigeants, avec toujours plus de spécifications écrites dans les cahiers des charges”, indique Carole Quinton. Les containers sont plombés à leur départ. L’usine est certifiée ISO 9001 (management de la qualité), 14001 (management environnemental) et 22000 (management de la sécurité des denrées). Des audits sont effectués chez les fournisseurs.
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Depuis deux ans, au niveau des orangeraies, Cointreau a recours, par l’intermédiaire de bureaux de contrôle, au référentiel Global Gap. Celui-ci vise une sécurité “maximale” des fruits et légumes, selon Bureau Veritas. Des critères liés à la santé, à l’environnement, à la protection sociale des ouvriers et au bien-être animal y ont progressivement été incorporés. En 2020, 55% des orangeraies auxquelles a recours Cointreau par le biais de ses fournisseurs étaient certifiées GlobalGap, l’objectif étant qu’elles le soient à 100% en 2025. “Global Gap se rapproche des exigences de la HVE française, et intègre aussi une partie process (gestion de l’eau, gestion des intrants, biodiversité)”, précise Carole Quinton.
Cointreau fonctionne par contractualisation avec ses partenaires. “L’orange est très sensible au terroir : il y a des variations en fonction de la provenance et du climat. C’est tout l’art de l’harmonie de Cointreau que de mélanger ces origines pour retrouver la même qualité du produit, constant”, ajoute la maître-distillatrice. Parmi les sujets suivis de près figure celui des ravageurs, qui sévissent notamment au Brésil (maladie du dragon jaune). A leurs débuts, en 1852, les frères Cointreau créèrent un curaçao à la à base d’oranges amères, mélangées avec un alcool brun. Les oranges, entières au départ, étaient macérées. “On rajoutait beaucoup de sucre”. Edouard Cointreau, qui a rejoint l’entreprise en 1870, a ajouté des écorces d’orange douce. Au début du 20ème siècle, la recette a été recentrée sur les écorces.
Des contrôles internes
Le sucre est pour sa part issu de betteraves françaises, auprès de plusieurs fournisseurs. “On a vu l’augmentation des prix depuis la fin des quotas, comme tout industriel. Néanmoins, cela reste facile de s’approvisionner. La jaunisse de la betterave nous a préoccupés; nous suivons le dossier avec attention”, poursuit Carole Quinton. Pour l’eau, une unité d’osmose inverse est implantée à l’entrée de l’usine. La qualité de l’eau est suivie au quotidien.
Pour s’assurer de la régularité de la production, des contrôles organoleptiques sont menés, et le laboratoire interne (quatre personnes) effectue un travail de chromatographie (identification des molécules présentes dans les matières) en phase gazeuse sur les écorces d’orange. Fort heureusement pour le département R&D (7 personnes), à l’heure où nous écrivions, aucun de ses membres n’avait été touché par la perte de l’odorat et du goût. Au début du premier confinement, au printemps 2020, Cointreau, dont la production s’était arrêtée, avait fabriqué pendant deux mois du gel hydro-alcoolique, en partenariat avec la faculté de pharmacie d’Angers.
