Ici est fait l’écho d’une nouvelle proposition végétarienne. Là, un nouveau sondage assure que les Français veulent passer progressivement au flexitarisme, quand ce ne sont pas quelque start-up qui promet, à grands renforts de chimie, de réaliser des produits carnés plus vrais que nature en se passant de l’animal. Tous ces éléments mis bout à bout, et ce récit médiatique, laissent à penser que la consommation de viande recule en France. Il n'en est rien.
D’après les données datées de juillet d’Agreste, le service statistique du ministère de l’Agriculture, la consommation de viande est repartie à la hausse dans l'Hexagone en 2021. Chaque Français en a englouti en moyenne 85,1 kilos. Une progression de 0,7% sur un an, certes gonflée par le point bas observé au moment du Covid-19 en 2020, mais qui replace le pays sur une trajectoire de consommation proche de l’avant-crise. «S’il y a bien eu une baisse de la consommation moyenne par habitant à partir de 1990, celle-ci a été finalement assez faible (-11 % en 23 ans) et la tendance des dernières années est plutôt à une stabilisation, voire à une augmentation», notent aussi Lucile Rogissart et Claudine Foucherot, chercheuses à l’Institut de l'économie pour le climat (I4CE), think tank basé à Paris, dans un papier daté du 4 octobre.
Un enjeu climatique majeur
L’enjeu est pourtant de taille. Si les trajectoires divergent, une réduction de la consommation de viande côté assiette, et donc du cheptel côté ferme, est plus que souhaitable dans la perspective de la neutralité carbone. Comme le rappelle la feuille de route de la Stratégie nationale bas carbone (SNBC), l’agriculture pesait en 2018 pour 19% des émissions de gaz à effet de serre (GES) nationales. Et ces dernières «sont majoritairement non énergétiques», avec notamment «45% de méthane, principalement lié à l’élevage». Si une amélioration des pratiques doit permettre de réduire ces émissions, la SNBC recommande simplement de «consommer moins de charcuterie et de viandes, hors volaille, et davantage de légumineuses, fruits et légumes».
Alors «comment expliquer le décalage entre l’intuition d’une baisse de notre consommation de viande et les chiffres observés?», se demandent les chercheuses, au regard de l’enjeu climat. Deux hypothèses. Celle d’une consommation accrue de «viandes "cachées"»: «La consommation de viande "entière" (pièces de boucherie, volailles entières, morceaux surgelés, etc.) s’érode en effet depuis plusieurs décennies, mais la restauration hors domicile de viande (les fameux burgers notamment) augmente, tout comme la consommation de plats préparés et de produits transformés contenant de la viande (pizzas, sandwiches, cordons bleus, nuggets…).»
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Mars 2026
Huile de palme - Malaisie$ USD/tonne
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Mars 2026
Graines de soja - Etats-Unis$ USD/tonne
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Mars 2026
Phosphate diammonique (DAP)$ USD/tonne
Moins de boeuf, plus de poulet consommé en France
Autre facteur explicatif: «Si la consommation de viande augmente, on se consomme plus exactement les mêmes viandes qu’auparavant: la consommation de bœuf (…) est de plus en plus remplacée par la consommation de volaille». L'hypothèse est corroborée par les données d'Agreste sur 2021, avec une consommation globale portée par la croissance des volailles. Mais aussi en tendance. «La part de la viande de poulet dans la consommation totale de viande gagne ainsi huit points entre 2011 et 2021 (26% en 2021, contre 18% en 2011)», pointe l'antenne du ministère de l'Agriculture. Si ce remplacement se fait à la faveur d’une viande dont la production coûte moins en GES, une ombre au tableau persiste: l’augmentation de la consommation de viande en France ces dernières années est notamment tirée par les importations. Il faudrait donc que cette substitution s’accompagne du maintien ou de la relocalisation de filières françaises fortes en la matière, comme suggéré par la SNBC.
Deux explications que l’on est tenté de compléter en soulignant le décalage entre le temps de l’innovation, dont il est régulièrement fait écho dans L'Usine Nouvelle, et celui de l’introduction pérenne des nouveaux aliments alternatifs à la viande dans les régimes alimentaires. En tout état de cause, Lucile Rogissart et Claudine Foucherot suggèrent que les politiques publiques nécessaires à une moindre carnation de nos régimes alimentaires ne sont pas à la hauteur de l’enjeu. Et de conclure en énumérant quelques idées à même de déplacer le curseur: «la création d’un marché carbone européen pour les industries agro-alimentaires, les incitations à diminuer la part de viande dans les plats préparés, l’encadrement de la publicité, ou encore une réforme du taux réduit de TVA sur la viande…»
