Les pâtes italiennes, stars de l’export dépendantes du blé étranger

L’Italie bénéficie d’une filière blé dur qui lui permet de ne pas trop dépendre des importations, possède ses moulins et valorise le made in Italy. Reportage dans les Marches, dans l'Est du pays.

Cécile Debarge, en Italie

Publié le 2 octobre 2024 à 15h00

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La route zigzague et file vers la mer. Dans la province de Fermo, au cœur de l’Italie rurale, les rangées de vignes verdissent un paysage largement jauni par les blés. À flanc de collines, les moissonneuses s’affairent. Quelques kilomètres avant d’atteindre la côte Adriatique se dresse Campofilone, une commune de 1900 habitants renommée pour ses maccheroncini, des pâtes à indication géographique protégée (IGP), rigoureusement produites à base d’œufs sans OGM et de blé italien. La petite ville compte six fabricants de pâtes et un consortium de tutelle chargé de garantir cette IGP.

La Campofilone est l’une des rares «pastifici agricoli» à produire elle-même les ingrédients nécessaires à leur fabrication. En 1998, la famille Rossi reprend cette entreprise fondée en 1912. Federica, la fille, est chargée du marketing et du développement des produits. «C’est la pleine période de récolte du blé dur, c’est la course», prévient-elle en s’installant à son bureau avec un espresso. L’entreprise produit en moyenne 5000 quintaux de blé dur et 4000 tonnes de pâtes par an.

«Il a fallu près de quinze ans pour arriver à l’autonomie. On nous a pris pour des fous», résume-t-elle, avant d’énumérer les défis relevés : acquérir les terrains, développer la recherche, sélectionner la bonne variété de blé pour cette région vallonnée et le type de pâtes produites, élaborer une recette de fourrage pour les poules, planifier près de deux ans à l’avance la production de pâtes. «Nous sommes presque entièrement autosuffisants, se félicite Enzo Rossi, son père. L’année dernière, les récoltes ont été mauvaises, mais j’ai pu produire des pâtes d’exception grâce au stock de blé de la saison précédente, raconte-t-il en faisant les cent pas. La Campofilone a beaucoup appris des anciens, qui avaient toujours des réserves de bois et un garde-manger plein.»

L'essor des produits premium

Alors qu’en 2015, les «pastifici agricoli» se comptaient sur les doigts d’une main, il y en a désormais une vingtaine. Ces usines illustrent l’essor du marché des pâtes à forte valeur ajoutée. «En 2023, nous avons exporté 45% de nos produits vers 54 pays dans le monde, détaille Federica Rossi. Nos produits sont premium et vendus plus de 8 euros le kilo.» Un prix très élevé. En moyenne, un kilo de pâtes coûte 1,97 euro en Italie, contre 1,5 euro il y a six ans, selon le rapport «L’industrie des pâtes en Italie» du cabinet d’études économiques Area Studi Mediobanca.

Tous les indices

Nous parvenons à faire avec les pâtes ce qui se fait avec le vin : un produit grand public et un autre de grande qualité.
— Angelo Frascarelli, Professeur à l’université de Pérouse

L’inflation (+17,4% en 2022) explique en partie cette augmentation des prix, mais elle n’est pas la seule raison. La clientèle internationale participe à la demande. Les États-Unis, notamment, représentent 15,6% des exportations de pâtes italiennes. Avec un marché en croissance de plus de 200% en dix ans, ils pourraient devenir prochainement le premier client de l’Italie, détrônant l’Allemagne. Dans ces exportations, si les produits de moyenne gamme restent majoritaires, avec des pâtes vendues en moyenne 1,98 euro le kilo, le premium progresse, bénéficiant, lui aussi, de l’image du made in Italy. «La demande porte sur des produits sains, avec une bonne traçabilité et des valeurs nutritionnelles optimales», analyse Federica Rossi.

«Nous parvenons à faire avec les pâtes ce qui se fait avec le vin : d’une part, un produit grand public, d’autre part, un produit de grande qualité, à forte valeur ajoutée», commente le professeur de politique agroalimentaire de l’université de Pérouse, Angelo Frascarelli. «Si on prend une carte du monde et qu’on met notre pouce dessus, on ne voit pas l’Italie, indique Enzo Rossi. On est trop petits pour produire pour tout le monde, on doit donc se concentrer sur l’excellence.» Ces propos résonnent avec ceux du ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, Francesco Lollobrigida. Il a qualifié la loi de soutien au made in Italy, adoptée fin mai 2023 par le parlement, de «mesure destinée à exalter les productions d’excellence et les racines culturelles de notre nation». Depuis son arrivée au pouvoir en octobre 2022, le gouvernement d’extrême droite de Giorgia Meloni a fait de ce sujet l’une de ses priorités.

Au-delà du marketing et des mesures politiques, la filière italienne des pâtes possède un énorme atout pour développer une production 100% nationale. L’Italie est le premier producteur européen de blé dur, et le deuxième mondial, derrière le Canada. En 2022, elle en a produit 3,7 millions de tonnes. «Il en faut 5,8 millions de tonnes pour l’industrie des pâtes. On atteint environ 65% d’auto-approvisionnement en blé dur et 220% d’auto-approvisionnement en pâtes», indique Angelo Frascarelli.

L’Italie n’est pas inquiète par rapport à sa dépendance aux importations de blé dur, notamment du Canada, ce pays étant épargné par les perturbations géopolitiques. Cette dépendance est plus problématique pour ses petits acteurs artisanaux qui, s’ils n’assurent pas la production agricole, risquent de devenir «esclaves du marché du blé dur», met en garde Federica Rossi. L’essentiel est ailleurs : «L’Italie est un grand transformateur de blé dur en pâtes et un grand exportateur», souligne le professeur de Pérouse. En l’occurrence, le premier au monde, avec près de 2,1 millions de tonnes exportées en 2022, soit 8% des exportations de produits alimentaires italiens.

Une surface agricole limitée

L’Italie dispose d’un outil industriel sans commune mesure avec celui des autres pays : sur les 180 moulins que compte l’Europe pour transformer le blé dur, 125 ont élu domicile dans la Botte. Angelo Frascarelli liste d’autres atouts de la filière : «La qualité du produit, le fait que les pâtes ne se produisent qu’à partir de blé dur [on peut produire des pâtes bas de gamme avec du blé tendre, ndlr], une sélection attentive du blé, le lien très fort avec la gastronomie italienne, le professionnalisme des producteurs de pâtes, y compris artisanaux, et une innovation constante.»

Le modèle italien a pourtant quelques faiblesses. Le pays compte près de 1,2 million d’hectares de champs de blé dur, majoritairement situés en Sicile et dans les Pouilles. Il semble difficile d’augmenter considérablement cette surface agricole. Pour produire plus, il faudrait donc renforcer la productivité. Impossible avec les épisodes de sécheresse des dernières années. De plus, le marché céréalier est peu structuré, explique le professeur Frascarelli : «Les coopératives et organisations de producteurs sont peu développées, à l’inverse de la France. Seuls les contrats entre agriculteurs et industriels des pâtes se développent progressivement.» Enfin, la volatilité des cours des matières premières crée un manque de visibilité pour l’industrie. En 2020, le prix de la tonne de blé dur était d’environ 260 euros, il a grimpé à 540 euros en 2022 et avoisine 300 euros actuellement. #

L’Italie, premier producteur mondial de pâtes

3,7 millions de tonnes produites par an

8 % des exportations agroalimentaires italiennes

23 kg consommés en moyenne par an et par personne dans le monde

(Source : Area Studi Mediobanca, 2023)