L'Usine Nouvelle - L’année 2023 a été compliquée pour le secteur de la charcuterie salaison avec un prix du porc élevé : comment voyez-vous la situation évoluer dans les prochains mois ?
Gérard Chambet, directeur opérationnel de Fleury Michon - Dans un monde volatil, les prévisions sont difficiles. En ce début d’année, le cours du porc est inférieur à ce qu’il a été l’an dernier : nous étions à 2,40 euros le kilo, nous sommes actuellement plutôt autour de 2 euros. C’est une bonne nouvelle en aval car cela nous permet d’avoir des prix plus abordables pour les consommateurs.
Nous sommes très engagés en faveur de la loi Egalim : nous savons aussi bien répercuter les matières premières agricoles (MPA) à la hausse qu’à la baisse. Lorsque la MPA est trop haute, la consommation chute. 2023 a été difficile pour les marques nationales avec un écart de prix qui s’est accentué avec les marques distributeur que les consommateurs ont davantage acheté. Même si la MPA baisse, cette dynamique se poursuit et les comportements ne changent pas de manière importante. La situation reste compliquée en termes de volume pour les marques nationales.
Vous voulez dire que les clauses de révision prévues par la loi Egalim fonctionnent ?
- 1041.6+3.68
Février 2026
Huile de palme - Malaisie$ USD/tonne
- 455+7.18
Février 2026
Graines de soja - Etats-Unis$ USD/tonne
- 626.5+1.18
Février 2026
Phosphate diammonique (DAP)$ USD/tonne
Si le travail de mise en place d’indicateurs clairs a été bien fait avec la grande distribution, cela a plutôt tendance à aider les passages de hausses et de baisses de tarifs. Nous pensons que le système est plus vertueux qu’avant la loi Egalim 2.
Vos marges restent très faibles (1,8% de marge opérationnelle en 2023) : comment pouvez-vous espérer les améliorer ?
Nous travaillons sur des fondamentaux solides, en recentrant nos activités sur l’historique, la charcuterie de porc et de volaille. Nous nous appuyons aussi sur des innovations fortes sur la partie traiteur, avec le lancement de Wok & Go en 2023 sur le snacking chaud. Faire monter la marge reste difficile, nous naviguons de crise en crise. Notre plan d’investissement sur cinq ans de 120 millions d’euros doit nous aider. Tout comme nos innovations autour du jambon sans nitrite, : nous sommes désormais le numéro 1 sur ce segment avec 63% de part de marché. Nous portons aussi une innovation de rupture avec le lancement de nos tranches végétales.
Vous avez fermé l’usine de Plélan-le-Grand (Ille-et-Vilaine) en 2023. D’autres fermetures vont-elles suivre en 2024 ?
Non. Le site de Plélan, racheté en 2002, était dédié à la charcuterie traditionnelle. L’outil industriel était vieillissant et ne rentrait plus dans notre stratégie. Nous l’avons revendu à Inariz qui conduit un plan de transformation complète pour produire des plats appertisés (en conserve, NDR) à base de riz. Sur les 100 salariés concernés par le plan social, à l’heure où je vous parle, moins de 10 n’ont pas retrouvé un emploi.
Quels ont été vos derniers investissements industriels ?
Nous avons ajouté une ligne à Mouilleron-Saint-Germain (Vendée) pour la production de nos plats traiteurs dans des barquettes en bois à l’automne 2023 moyennant un investissement d’environ 10 millions d’euros. Un autre effort important ces dernières années a été nos investissements pour la fabrication de nos jambons sans nitrites sur nos sites de Pouzauges (Vendée) et Cambrai (Nord). Nous avons par ailleurs doté tous nos sites d’ombrières photovoltaïques pour 6,4 millions d'euros qui permettent d’assurer entre 8 et 10% de leur consommation d’électricité et de faire tourner les frigidaires le week-end.
"Quand nous avons créé le marché des tranches de poulet nous ne nous sommes pas dits qu’on allait vendre du jambon de poulet."
— Gérard Chambet, directeur opérationnel de Fleury Michon
Vous avez aussi investi dans le végétal avec le lancement d'une gamme de tranchés produites à Pouzauges…
Nous avons investi sur l’amont du procédé. L’idée a été d’utiliser au maximum nos savoirs-faire de charcutiers : le produit est cuit, moulé, tranché et emballé avec les mêmes équipements que nos jambons. Pour la recette, tout a été élaboré en interne. Nous ne sommes pas sur une technologie d’extrusion. On part d’une légumineuse que l’on cuit, broie et mélange avec nos bouillons. Le principe est très simple mais si on s’arrête là, ce n’est pas suffisant (sourire).
Pourquoi ne pas avoir appelé ces produits «jambon végétal» ?
Nous souhaitons que le consommateur comprenne l’usage. Une tranche, on sait à quoi ça sert. Quand nous avons créé le marché des tranches de poulet, nous ne nous sommes pas dits qu’on allait vendre du jambon de poulet. Nous avons d’autant moins intérêt à le faire que nos produits ne sont pas des "meat analogues" (simili-viandes, NDR).
Comment avez-vous géré les conséquences des baisses de volumes sur vos outils industriels ?
Le seul segment où nous avons connu une forte baisse est celui des surimis. Le marché a baissé de 8%, nous avons eu moins de production en 3/8 l’été lors du pic de consommation. Nous avons embauché moins de CDD.Mais comme nous avons six usines en Vendée dans un périmètre de 15 kilomètres, cela nous permet de basculer facilement les salariés d’une activité à l’autre en cas de pic ou de creux.
Vous avez été épinglé à nouveau par Foodwatch ce 17 avril sur le thème de la shrinkflation, ce qui porte atteinte à votre image de marque. Comptez-vous faire évoluer votre stratégie à ce sujet ?
Nous avions déjà été épinglés sur le surimi il y a quelques mois. Ils peuvent nous faire le procès qu’ils veulent : la réalité est que le changement de recette est clairement indiqué sur l’emballage. Il n’y a rien de caché. Nous répondons aux questions de Foodwatch quand ils s’adressent à nous.
Nous avons quelques consomatteurs qui nous appellent, le sujet monte pendant 48h… puis l’information est chassée par une autre. Il y a l’envie de faire un coup médiatique mais derrière il ne se passe pas grand-chose. Fleury Michon est la troisième marque la plus achetée par les Français. Les consommateurs nous font confiance. Nous avons un des meilleurs taux de réachat. Il faut prendre un peu de recul : la réalité c’est que nous essayons de bien faire les choses. Nous n’avons pas prévu de changer de stratégie.
