L'Usine Nouvelle. - Comment se propage la bactérie E. coli ?
Eric Oswald. - La bactérie E. coli est couramment présente dans le tube digestif des animaux, notamment des bovins mais également des êtres humains. La plupart du temps, elle ne présente pas de danger. Toutefois certaines souches sont pathogènes. Ces souches vont alors coder une puissante toxine qui est responsable de la pathologie que l'on observe actuellement chez les patients contaminés par la pizza.
La bactérie E. coli vit donc très bien dans le corps humain et dans celui des animaux. Mais elle survit également dans les milieux extérieurs, comme l'eau. C'est également une bactérie qui a la faculté de se reproduire à basse température. La congélation, contrairement à la cuisson, ne va pas détruire la bactérie E. coli. Au contraire, elle la conserve.
Vous évoquez la cuisson, quels sont les effets de la chaleur sur la bactérie ?
- 1102.98+6.11
Mars 2026
Huile de palme - Malaisie$ USD/tonne
- 472.5+2.86
Mars 2026
Graines de soja - Etats-Unis$ USD/tonne
- 658.25+5.07
Mars 2026
Phosphate diammonique (DAP)$ USD/tonne
La chaleur tue la bactérie dès 65 / 70 degrés. Cela signifie que pour une pizza normale, passée au four à 200 degrés, les agents pathogènes ne devraient pas survivre. Mais pour que cela fonctionne, il faut que le produit soit lui-même cuit à coeur à 70 degrés. Cette notion peut poser des difficultés d'appréciation. Les études démontrent aussi que la cuisson au micro-onde est beaucoup moins efficace, notamment pour cette cuisson intégrale.
Quelle peut être la source de contamination ?
Le réservoir naturel de l'E. coli étant principalement le tube digestif des bovins, les produits alimentaires concernés sont généralement la viande crue ou insuffisamment cuite. Dans 80 à 90% des cas observés, la source de contamination est d'origine animale. La bactérie a déjà été retrouvée dans la viande, dans le lait cru ou encore dans les végétaux qui auraient été en contact avec des matières fécales animales.
En 2011, nous avons pourtant eu le cas d'une contamination via des graines germées produites en Allemagne. Après analyse, il a été démontré que ces graines avaient été en contact avec des matières fécales humaines, ce qui a provoqué leur contamination. C'est pourquoi il est capital de maintenir des conditions sanitaires très strictes. Dans le cas présent, il semble que l'on soit en présence d'une souche classique dont l'origine serait plutôt les fèces animales.
Nestlé évoque la farine comme source possible de contamination, est ce que cela vous semble possible ?
La contamination via la farine n'est pas courante. En théorie, le blé peut être en contact avec des matières organiques contaminées comme du fumier ce qui va déclencher la propagation de l'E. coli.
A titre personnel toutefois, je serai très surpris que cela soit à l'origine de l'épidémie car cela signifie que l'ensemble des stocks de farine de l'industriel serait contaminé. Il peut toutefois s'agir d'une contamination de la pâte qui surviendrait après le mélange avec une eau contaminée par exemple. La bactérie n'est pas une souche difficile à identifier, on peut donc imaginer que l'industriel arrivera rapidement à déterminer la source du problème.
