Le flexitarisme, cette pratique alimentaire qui consiste à réduire sa consommation de viande et à remplacer l’apport protéique animal par des protéines végétales, gagne du terrain chez les consommateurs. Conscient des enjeux écologiques, économiques, sanitaires et d’indépendance alimentaire, l’Etat souhaite augmenter de 40 % en trois ans les surfaces consacrées à la culture de plantes riches en protéines comme les lentilles, le colza ou la luzerne. Lancé fin 2020, le plan « protéines végétales » de la France y consacre 100 millions d’euros.
En Bourgogne-Franche-Comté, la mobilisation est déjà ancienne.
« Depuis 2010, nous travaillons avec nos membres et des partenaires comme l’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) au projet PeaMust », souligne Christophe Breuillet, directeur de Vitagora, le cluster agri-food régional. En cours de finalisation, ce projet consiste à développer de nouvelles variétés de pois et de féveroles afin de stabiliser le rendement et la qualité des produits.
Une question de goût…
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Mars 2026
Huile de palme - Malaisie$ USD/tonne
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Mars 2026
Graines de soja - Etats-Unis$ USD/tonne
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Mars 2026
Phosphate diammonique (DAP)$ USD/tonne
Les industriels agroalimentaires de la région cherchent à intégrer les protéines végétales dans leurs produits, avec une problématique principale : le goût. A Lons-le-Saunier (Jura), le laboratoire R&D du groupe Bel (3,46 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2020, 1 200 salariés) s’est doté d’une équipe dédiée. « Depuis deux ans, nous travaillons à une offre hybride alliant le meilleur du laitier au meilleur du végétal, en intégrant dans nos recettes des haricots rouges, des lentilles ou du pois chiche. Nous faisons une sélection de la protéine pour que le goût soit accepté et similaire à ce que nos consommateurs connaissent », précise Delphine Chatelin, vice-présidente en charge de la R&D pour le groupe Bel, qui s’apprête à commercialiser en France une marque 100% végétale, déjà disponible en Belgique et en Angleterre. « Nous avons aussi lancé une Vache qui rit hybride aux Etats-Unis avec un nouveau goût, poursuit-elle. A terme, nous voulons proposer une alternative végétale dans toutes nos marques. »
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Même cheminement chez Eurogerm, spécialiste des ingrédients de panification de 300 salariés, à Saint-Apollinaire (Côte-d’Or). « On mène des recherches sur des farines de légumineuses pour le pain, en sélectionnant celles qui limiteront le goût végétal », explique Vincent Gauthier, responsable projet nutrition. Depuis dix ans, l’entreprise (chiffre d’affaires 2020 de 40,8 millions d’euros en France, 113,4 millions à l’international) a développé quatre types de pains enrichis aux protéines végétales avec notamment une farine de pois chiches.
Kura, qui développe et produit des recettes traditionnelles japonaises à Vendenesse-lès-Charolles (Saône-et-Loire), porté par l’engouement pour les produits à base de soja, entame sa phase d’industrialisation, espérant passer de 5 à 15 salariés. « Le soja, en sauce ou en miso, révèle les goûts et répond aux envies de nouvelles saveurs du consommateur », se réjouit Hervé Durand, qui apprécierait de pouvoir s’approvisionner sur le marché local.
… et de texture
Les industriels se heurtent à d’autres problèmes : la texture et le rendu visuel de leurs produits. « Il faut penser l’expérience du client dans sa globalité. Nous nous penchons sur la fermentation des protéines végétales, pour obtenir la texture attendue » complète la représentante de Bel. La Biscuiterie Mistral de Semur-en-Auxois (Côte-d’Or, 7 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2019 et 40 salariés) cherche des alternatives végétales qui permettraient de conserver le moelleux qui fait la réputation de ses madeleines. « L’élasticité du gluten de blé ne se retrouve pas dans la farine de pois. Nous envisageons de faire une madeleine végan mais il y a des ratios à trouver pour ne pas diminuer le plaisir », confie Benoit Chauvel, dirigeant de la biscuiterie.
L’INRAE de Dijon se mobilise aux côtés des industriels et des agriculteurs. « Les entreprises sont demandeuses de rendement protéique donc nous cherchons à réduire l’impact, sur le végétal, du stress lié au climat et à l’écosystème. Nous identifions les variétés les plus performantes et regardons aussi la qualité nutritionnelle des protéines. » Karine Gallardo, directrice de recherche à l’INRAE, fait notamment allusion au projet Peavalue, qui analyse la capacité des protéines de pois à former des gels ou des émulsions pour créer des yaourts notamment.
Cultiver des légumineuses
Côté production, l’Alliance BFC, qui regroupe les trois coopératives agricoles régionales, encourage ses membres à intégrer les légumineuses dans leur rotation et se met au service de leur transformation avec son outil industriel Selvah. « Avec un procédé mécanique d’extrusion pour le soja, sans intrusion chimique, nous proposons aux industriels une préparation ‘clean label’, qui peut entrer dans la composition de produits d’apéritif ou de plats traiteurs » précise Romain Peteuil, responsable de l'innovation et du développement économique pour la coopérative Bourgogne du Sud. De son côté, la coopérative Dijon Céréales porte depuis quelques années avec Vitagora le projet Leg’Up de valorisation des légumineuses. Les agriculteurs accompagnent également le projet Profilait, qui vise à valoriser la protéine végétale auprès des AOP Comté et Epoisses. Pois chiche, soja, fève, féverole, sarrasin, couvriront de plus en plus de champs en Bourgogne-Franche-Comté.
