Orge, blé, maïs ou seigle... La composition du whisky repose bien souvent sur au moins l'une de ces quatre céréales. A Plomelin (Finistère), la Distillerie des Menhirs n’a pas fait le choix de la facilité : elle propose depuis 2002 des whiskies à base de blé noir, aussi appelé sarrasin. «Pour les mêmes quantités, produire un whisky au blé noir coûte cinq à six fois plus cher qu’avec de l’orge», indique Loig Le Lay, directeur commercial. Un écart qui pourrait d'ailleurs encore se creuser. L’entreprise (15 personnes, 4,3 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2022, dont 70% avec le whisky) devrait acheter son blé noir au prix de 1 250 euros la tonne en 2023, contre 850 euros l’an dernier. Elle en commande 200 tonnes par an.
«La récolte de blé noir n’a pas été aussi fructueuse qu’attendu. Le rendement à l’hectare est quatre fois moins bon que l’orge (1,5 tonne/ha contre 5 à 6 t/ha, ndlr). Nous devons nous assurer d’avoir nos approvisionnements», poursuit Loig Le Lay, qui déboursera donc la somme demandée auprès de la coopérative agricole Eureden, son principal fournisseur depuis la diversification de la distillerie dans le whisky. Environ 5 000 tonnes de blé noir sous indication géographique protégée sont produites chaque année en Bretagne. Ces dernières années, Eureden a mené des expérimentations pour limiter les risques de pollution des eaux et améliorer les rendements.
Un processus plus complexe
A la fin des années 1990, Guy Le Lay, soucieux de développer sa distillerie alors spécialisée dans l'eau-de-vie de cidre, a identifié en Ecosse les possibilités offertes par le whisky, qui peut être produit partout. «Mon père a toujours fait un pas de côté, et ne voulait pas produire la même chose. Il a donc misé sur une identité bretonne, avec une céréale très identifiée», retrace Loig Le Lay.
Un choix qui a fait le succès des whiskies Eddu, mais qui se révèle plus difficile à mettre en oeuvre d’un point de vue industriel : le mélange eau et blé noir s’avère être «plus pâteux» qu’un mélange eau-orge au caractère plus malléable. Les opérateurs s’affairent, avec des machines, à rendre cette mixture plus liquide avant de poursuivre le processus de production. Pis, les rendements alcooliques sont plus faibles. «En sortie d’alambic, le blé noir donne des produits doux et fruités», précise le directeur commercial, fier de la sortie, pour les fêtes de fin d’année, d’un whisky de 21 ans d’âge.
La Distillerie des Menhirs réalise 40% de son chiffre d’affaires en grande distribution, 35% chez les cavistes, 10% en cafés-hôtels-restaurants et 15% dans sa propre boutique de Plomelin. Près de 18 000 visiteurs sont accueillis chaque année dans la distillerie. Le manager souhaiterait que cette activité soit, à l’avenir, davantage valorisée.
