Transformer une eau-de-vie de malt en whisky, tel est le métier d’Aymeric Roborel de Climens, « affineur », comme il aime se définir. Depuis trois ans, à Bordeaux (Gironde), il élève des jus blancs, uniquement dans des fûts, pour les transformer en whisky, moyennant un minimum de vieillissement de trois ans, réglementation oblige. Originalité de la démarche, les contenants sont notamment issus d’exploitations viticoles.
Diplômé en œnologie et en gestion de domaines viticoles, le fondateur de la marque A. Roborel de Climens a travaillé dans l'univers des millésimes de 1997 à 2017, comme œnologue conseil avant de devenir responsable technique, directeur technique puis directeur général. « Je me suis intéressé à plusieurs projets d’entreprise, avant de croiser l’univers des spiritueux. J'ai vite réalisé que l’investissement dans une distillerie nécessitait des capitaux assez lourds, mais qu’il n’était en revanche pas nécessaire d’intégrer totalement la filière de production pour avoir une légitimité. Comme les fûts de vin sont de bons contenants, le projet est né », raconte le passionné. La présence, dans les rayons, de nombreux embouteilleurs indépendants, notamment écossais, l’a incité à franchir le pas.
Une double maturation
Même si des projets de production de spiritueux ont récemment émergé en Nouvelle-Aquitaine, Aymeric Roborel de Climens achète ses eaux-de-vie… à 1 000 kilomètres de Bordeaux, auprès de la distillerie Hepp, basée à Val-de-Moder (Bas-Rhin). « Il n’y a pas plus de dix distilleries françaises qui sont capables de produire pour elles-mêmes et de sortir du vrac pour les autres. En comparaison d’autres distilleries, leurs jus sont plus tendres et fruités », justifie le chef d’entreprise.
Le travail s’effectue par double maturation. Pendant une trentaine de mois, Aymeric Roborel de Climens a recours à des barriques de chêne français (20% de barriques neuves issues de tonnelleries françaises et 80% de barriques ayant reçu un ou deux whiskies pendant plusieurs années). « Les 20% de barriques neuves sont de fortes contributrices en tannins, qui donnent un côté âpre. La gamme aromatique tourne autour de la vanilline et de notes pâtissières. Avec le temps, sous l’effet de la polymérisation, on bénéficiera d’un côté plus gras. Pour les barriques ex-whisky, on garde une typicité plus céréalière », décrit-il.
- 1102.98+6.11
Mars 2026
Huile de palme - Malaisie$ USD/tonne
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Mars 2026
Graines de soja - Etats-Unis$ USD/tonne
- 658.25+5.07
Mars 2026
Phosphate diammonique (DAP)$ USD/tonne
Ensuite, durant une deuxième phase d’environ douze mois, des fûts de vin sont utilisés. Des barriques fraîchement vidées, dont les douelles sont humides et imprégnées de saveurs huileuses, sont rapidement remplies de nouveau. « Le whisky fonctionne comme un dissolvant. Il va dissoudre les particules vineuses, au contact du bois, et va évoluer avec une aromatique et une couleur qui refléteront son imprégnation avec le fût », poursuit le dirigeant.
Les fûts au coeur de la démarche
Pour la dernière étape avant l’embouteillage, Aymeric Roborel de Climens met à profit ses connaissances en matière de vin, et son réseau. « Je m’oriente vers des appellations sur lesquelles il me semble que le goût des vins pourra s’accorder avec celui des whiskies », explique-t-il, en précisant que les noms des domaines apparaissent sur les étiquettes. Un moindre usage du soufre et des sulfites est encouragé, puisque le whisky « récupère aussi bien les bonnes molécules que les mauvaises ».
Signe du dynamisme du marché des fûts, Aymeric Roborel de Climens a envoyé des barriques à un producteur de bière stout, qui les lui rapportera. Une manière de s’ouvrir, encore, à un autre univers. Il prévoit par ailleurs d'inaugurer en 2023 une cave à Saint-Emilion, dans une ancienne carrière de pierre, afin de jouer sur l’hygrométrie.
