A grands renforts d’affichage, la «vière» s’est fait connaître, ces dernières semaines, des usagers du métro parisien, parallèlement à un événement dédié. Un moyen pour Gallia de développer la consommation de cette nouvelle boisson, et de renforcer la notoriété de la brasserie francilienne (25 salariés) créée en 2009 et rachetée en 2021 par Heineken après une montée progressive à son capital.
«L’idée des "vières" était d’allier le goût du raisin et la buvabilité de la bière. On a vraiment le goût de la bière, facile à boire, et l’accessibilité du raisin», résume Rémy Maurin, le chef brasseur de Gallia, qui met en avant un degré alcoolique un peu moindre sur ses produits (de 7% à 12%) que sur le vin (de 10% à 16% environ). L’idée est née en 2019 suite à la dégustation de grape ale, des bières fermentées sur des moûts de raisin, des lies ou des marcs. Légalement, les «vières» ne sont pas des bières, mais des boissons co-fermentées. Leur composition : 50% de moût de raisin et 50% de moût de bière.
Un process qui se rôde
3000 hectolitres de bière sont produites chaque année sur le site historique de Pantin (Seine-Saint-Denis), recentré sur le développement de nouveaux produits et l’élaboration de bières à fermentation spontanée. Car la plupart des références commercialisées à grande échelle est fabriquée depuis 2021 à Sucy-en-Brie (Val-de-Marne), dans la plus importante brasserie d’Ile-de-France, créée sous l’impulsion de Heineken.
Le démarrage de la production de vière (600 hectolitres brassés annuellement) a été progressif. «Au début, c’était un peu compliqué de trouver du raisin ; aujourd’hui, les vignerons comprennent ce que nous faisons», souligne Rémy Maurin. Le cépage Prunelard de la région de Gaillac (Tarn) a inauguré le bal. Gallia achète du raisin ou du moût à des vignerons. Après le démarrage de la fermentation, l’équipe injecte son moût de bière (malt d’orge, malt de blé et houblon pour ses propriétés antiseptiques et aromatiques). La fermentation alcoolique dure d’un mois à un mois et demi. Selon les recettes, une fermentation malolactique s’effectue, contribuant à «adoucir les goûts de la vière. Ce sont des fermentations que l’on n’a pas dans la bière, ce qui induit de bien connaître le process de vinification.»
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Février 2026
Huile de palme - Malaisie$ USD/tonne
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Février 2026
Graines de soja - Etats-Unis$ USD/tonne
- 626.5+1.18
Février 2026
Phosphate diammonique (DAP)$ USD/tonne
Du matériel spécifique
«Nous avons appris sur le tas, notamment en discutant avec des vignerons. Chaque année, nous nous sommes améliorés», poursuit le chef brasseur. Au fur et à mesure du développement, Gallia a acheté du matériel de vinification, qui n’est pas utilisé en brassage. Pendant les vendanges (en 2022, en août-septembre et l’année précédente en septembre-octobre), l’atelier descend à 20% de production de bière pour son brewpub, et monte à 80% de production de «vières» sur place. Gallia a dû acheter des cuves de transport et plus de 450 caisses de vendanges. Des camions frigorifiques assurent le transport. Le lendemain matin qui suit les vendanges, Gallia réceptionne les raisins, placés dans un égrappoir et dans un fouloir. Les caisses nettoyées sont renvoyées à d’autres vignerons.
Certaines «vières» sont placées en barriques, la plupart étant fermentées en cuves Inox. Il faut compter six mois au moins entre le début de la fabrication et l’embouteillage (un à deux mois de fermentation et de stabilisation, puis mise en garde pour le développement des saveurs). L’embouteillage s’effectue entre février et avril, en bouteilles de 75cl, ce qui nécessite de passer de deux à quatre personnes sur une ligne originellement conçue pour conditionner de la bière. «Nous effectuons des nettoyages drastiques, pour éviter les risques de contamination avec nos bières. Nous y étions sensibilisés, mais il convient d’être encore plus rigoureux», ajoute le chef brasseur.
11 références de «vières» avaient été produites en 2021. Un chiffre tombé à six références différentes en 2022 : «plus on avance dans le temps, plus on sait vers quels produits nous voulons tendre». Parmi les dernières nouveautés, Gallia met l’accent sur Good Alsace, à base de cépages emblématiques de la région, gewurztraminer et riesling.
