A Festigny (Marne), les premières bouteilles de champagne à la marque Saint-Philibert sont attendues pour le deuxième semestre 2025, après de premières vendanges réalisées à l’automne 2022, un an après la création de la structure. Pour autant, cette maison de champagne n’a pas été créée from scratch : Tony Gaudinat, son cofondateur et sa compagne Sabrina Paste, représentent la neuvième génération de viticulteurs de sa famille.
«Jusqu’à présent, nous étions dans une coopérative, et nous avons décidé de prendre notre indépendance et de monter en gamme. Pendant la crise Covid, nous avons pris conscience qu’il y avait un changement d’habitude des consommateurs, qui préféraient mieux choisir leurs vins. J’approchais aussi de l’âge des 40 ans, et c’était le moment de faire évoluer l’entreprise», explique Tony Gaudinat, qui a repris l’entreprise familiale en 2004.
Des caves enterrées
Jusqu’alors, l’entreprise familiale était adhérente à une coopérative, à laquelle la production était apportée, pour l’équivalent de 50 000 à 60 000 bouteilles par an. «La limite était que nous ne pouvions pas nous concentrer sur un terroir ou sur une parcelle en particulier», regrette Tony Gaudinat, pressé de mettre en avant chaque village, et de sélectionner certaines parcelles selon les années. Réparties sur 12,5 hectares dans la vallée de la Marne, les vignes se composent de pinot meunier à hauteur de 75%, de chardonnay et de pinot noir.
Pour internaliser l’ensemble de la production, Tony Gaudinat a investi 1,7 million d’euros. «Il s’agit d’une prise de risque, mais il ne fallait pas non plus mettre en péril l’entreprise», indique-t-il. Il a dû se doter d’un bâtiment, d’une cuverie et de tonneaux, et a dû immobiliser des vins. L’entreprise (6 personnes, qui étaient déjà salariées) a fait appel à un architecte spécialisé dans les bâtiments viti-vinicoles. Les caves sont enterrées, un choix plus contraignant, en matière logistique, qu’une implantation de plain-pied, mais qui a permis de ne pas avoir recours à la climatisation. «Au démarrage, c’est plus cher avec des murs préfabriqués à 6 mètres sous terre mais nous serons gagnants quant aux coûts de l’énergie», estime le vigneron. L’éclairage du bâtiment de 900 mètres carrés, d’une capacité de stockage de 300 000 bouteilles, est en LED.
A l’instar des autres acteurs du champagne, le chef d’entreprise observe de près les conséquences potentielles du réchauffement climatique : «les vendanges sont de plus en plus précoces. Les saisons estivales deviennent très variables. Le réchauffement climatique apporte davantage de maturité. Les acidités baissent plus. Nous avons moins besoin d’utiliser de sucre. Nous avons gagné en qualité, mais il ne faut pas que cela aille plus loin.» Pour ses vendanges de l’automne 2022, Tony Gaudinat a fait appel à une coach, qui a encadré les vendangeurs afin de limiter les risques physiques auxquels ils sont confrontés.
