L'Usine Nouvelle. - Quels sont les risques liés à la consommation de la charcuterie sur la santé humaine ?
Axel Kahn. - A l'heure actuelle, l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) considère la charcuterie comme un cancérigène avéré de catégorie 1. Par comparaison, la viande rouge est classée comme cancérigène de catégorie 2A. Cela peut paraître étonnant, car on sait que le mécanisme de la cancérogénicité de la viande rouge est lié à la myoglobine. Cette dernière contient du fer, qui est un oxydant puissant qui peut attaquer les membranes et provoquer des mutations de l'ADN.
Comment donc expliquer que la viande de porc, plus blanche que le bœuf, est pourtant plus cancérigène ? L'une des pistes repose sur l'effet des nitrites : 80 % des charcuteries sont nitritées dans le monde.
Un faisceau d'arguments, d'études, d'expériences démontre que les nitrites sont génotoxiques et provoquent des mutations de l'ADN. Par ailleurs, une étude récente menée sur les rats comparant l'effet cancérigène des charcuteries nitritées et les charcuteries non nitritées indiquent que les premières sont plus dangereuses. Concernant le mécanisme d'action des nitrites, il n'y a pas de certitudes. Mon hypothèse est que les nitrites se fixent sur le fer héminique et forment un complexe extrêmement stable. La dégradation de ce complexe dans le bol alimentaire provoquerait la libération de produits de dégradation réactifs et ces derniers pourraient être à l'origine de la cancérogénicité des charcuteries.
- 1102.98+6.11
Mars 2026
Huile de palme - Malaisie$ USD/tonne
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Mars 2026
Graines de soja - Etats-Unis$ USD/tonne
- 658.25+5.07
Mars 2026
Phosphate diammonique (DAP)$ USD/tonne
Les industriels de la charcuterie rappellent toutefois que les sels nitrités sont autorisés par les différentes autorités sanitaires européennes. Que leur répondez-vous?
Le document de l'Agence sanitaire européenne EFSA dit, en effet, que les nitrites et nitrates ne sont pas cancérigènes. Je ne conteste pas cela. Ce que nous disons, c'est que les viandes traitées par les sels nitrites et dans lesquelles se forment le composé stable que je viens d'évoquer sont très probablement cancérigènes.
D'autre part, le rapport de 2017 de l'EFSA indique que des données convergentes montrent que les charcuteries nitritées sont cancérigènes. Donc l'EFSA, finalement, soutient notre démonstration.
Quels sont les objectifs de la pétition que vous avez lancée avec Yuka et Foodwatch ?
La FICT (Fédération française des industriels charcutiers traiteurs ) explique que les sels nitrités permettent de lutter contre la germination des spores botuliques. En fait, il y a deux types de charcuterie : les salaisons et la viande étuvée. Dans les premières, les nitrites n'ont aucun rôle sanitaire, les jambons de Parme, d'Aoste ou de Bayonne ne sont d'ailleurs pas nitrités. Les sels ici ne servent qu'à accélérer cinq fois la maturation. Il s'agit donc d'un argument économique. C'est pour cela que je suis partisan de la mise en place d'un décret pour interdire les sels nitrités dans cette catégorie.
Pour la viande étuvée comme le jambon cuit, les choses sont plus compliquées. La cuisson se fait autour de 80 degrés ce qui ne permet pas de supprimer le botulisme. La Ligue contre le Cancer préconise donc de laisser un délai à la profession pour tester des méthodes alternatives. Des firmes comme Fleury Michon ou Herta proposent déjà des solutions. Alors certes la FICT nous explique que pour les petits industriels, la transition est plus complexe, c'est pourquoi nous pensons qu'il faut laisser un délai de quatre ans à la profession pour se préparer.
Comment interprétez-vous les mises en demeure envoyées par la FICT contre la pétition ?
La sortie des sels nitrités est la seule voie raisonnable pour la filière, cela peut permettre aux producteurs de charcuterie de se refaire une vertu. Nous avons été très surpris car nous avions commencé à travailler avec les industriels français pour chercher des alternatives. Ce changement d'attitude est totalement inconscient de leur part. Ils ont fait une grossière erreur et leur intervention va probablement renforcer la pétition.
