Les industriels de la viande se sont-ils "gavés" en période d'inflation ? L'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires, dont le pré-rapport a été révélé par Contexte mardi 10 juin, apporte des éléments de réponse. Cette instance, chapeautée par le gouvernement, tente de mettre de la transparence dans le secteur alimentaire en explicitant les mécanismes de formation du prix sur un certain nombre de références présentes dans les rayons alimentaires.
Les abattoirs ont fait "tampon" suite à la hausse de la matière première
Exemple avec le jambon cuit vendu au supermarché. Le prix au kilo du porc «entrée abattoir» a très fortement progressé entre 2021 (3,63 euros) et 2024 (4,88 euros), avec même un pic historique à 5,46 euros en 2023. Comment cette oscillation s’est-elle traduite sur le reste de la chaine alimentaire ? En 2022, lorsque l’inflation a commencé à semer la pagaille dans les rayons, la marge brute (c'est à dire le prix de vente à la grande distribution moins le prix de revient) des maillons industriels s'est contractée.
Depuis ? Après un point bas, cette marge brute est remontée à un niveau record. Elle est désormais de 4,67 euros pour les industriels de la charcuterie salaison en 2024, contre 4,19 de moyenne sur les cinq années précédentes, et de 1,25 euros pour les abattoirs cette même année, contre 1,04 les exercices antérieurs. Faut-il pour autant estimer que les industriels se sont enrichis avec l'inflation ? Rien n'est moins sûr.
Des marges brutes en hausse, des marges nettes qui plongent
Car à côté de la marge brute, il y a la marge nette, la rentabilité. Les rapporteurs ont passé au crible les résultats des entreprises. Pour le maillon de l'abattage en porc, les résultats sont simplement «nuls» en 2024, après avoir été dans le rouge en 2023. Cette amélioration toute relative de la situation est liée au fait que les charges n'augmentent plus. Pour les transformateurs de la charcuterie-salaison, les données ne sont pas disponibles pour 2024, mais le mouvement est probablement analogue alors que les résultats, sans tomber dans le rouge pour autant, témoignent d'une baisse des recettes de ces acteurs en 2023 : le résultat courant est alors de l'ordre de 1% du chiffre d'affaires.
Un peu plus loin sur l’étal du boucher, la tendance est similaire avec les steaks hachés : point bas en 2022 puis reconstitution de la marge brute des acteurs de l’aval. Mais la situation des entreprises est toujours précaire à en croire la revue du compte des entreprises : l’abattage-découpe voit rouge avec des résultats négatifs en 2023 et sur les trois premiers trimestres de 2024. Un éclairage qui permet de mieux comprendre la vague de restructuration du côté des abattoirs, avec des fermetures d'unités en France.
