C'est la dégringolade. La production française de viande de bœuf est en chute libre: le nombre de gros bovins abattus a reculé de 3,7% sur un an, les vaches de réforme – c'est à dire des vaches laitières en fin de vie abattues pour leur viande – de 5%, d’après les chiffres de l’Idele, l’institut de l’élevage, chargé d’aiguiller les filières. Conséquence logique et inédite, le prix de la viande a grimpé en flèche, la valeur de certaines carcasses augmentant de plus de 40% en un an. Au bout de la chaîne, le steak haché vendu en barquette est l’un des produits qui a subi la plus forte inflation dans les rayons.
En cause, la décapitalisation du cheptel français, documentée depuis des années, mais désormais bien visible chez les transformateurs, abattoirs en premier lieu. Depuis 2016, le nombre de vaches nationales a chuté plus de 10%. Le phénomène s'est accéléré en 2022. Cette réduction est le fait d’arrêts d’activité de la part d’éleveurs – majoritairement des départs à la retraite – mais aussi d’un coup d’arrêt pour les agrandissements des exploitations. L’effet premier de cette liquidation du cheptel, observée depuis 2016, a été de provoquer un afflux de viande dans les abattoirs, et donc de faire baisser les prix. 2022 a marqué un retournement avec de fortes tensions sur l'offre, 2023 pourrait voir les premières pénuries.
Un exploitant sur deux part à la retraite
Culture viande, le syndicat des transformateurs, de l'abattage à la découpe, indique aussi que ses abattages ont baissé de 4,7% en 2022, conséquence d’une raréfaction de la matière première. Difficile d’imaginer que la tendance va s’enrayer: avec environ un exploitant sur deux qui partira à la retraite d’ici à 2030, et un taux de renouvellement de 50% pour ce qui est du troupeau allaitant (les vaches élevées uniquement pour leur viande) et de 40% pour le troupeau laitier (vaches à lait, revalorisées en viande en fin de vie), il semble inenvisageable d’enrayer la baisse.
«Le renouvellement des générations est le problème de fond sur le sujet, a expliqué Sébastien Windsor, le président des chambres d’agriculture à l’occasion d’une conférence de presse le 15 février. Il faut donner de la visibilité à l’élevage et avoir des politiques incitatives qui permettent le regroupement des exploitations. Nous ne trouverons pas de jeunes pour reprendre toutes ces exploitations, le regroupement doit notamment permettre de soulager les problèmes d’astreintes.»
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Mars 2026
Huile de palme - Malaisie$ USD/tonne
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Graines de soja - Etats-Unis$ USD/tonne
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Phosphate diammonique (DAP)$ USD/tonne
La chute du cheptel témoigne met surtout le projecteur sur le problème de la rémunération des éleveurs. Ces derniers demandent depuis des années de la contractualisation, soit un engagement de la part des acheteurs à leur garantir des prix et des volumes. Mieux, la loi Egalim 2 a rendu cette contractualisation obligatoire à compter du 1er janvier 2022, à charge pour les filières d’élaborer des indicateurs de coût de production qui servent alors de base aux contrats. Fin 2021, 95% de la viande n’était pas vendue sous contrat et donc au prix des cours de marché d’après le ministère de l’Agriculture.
Sécuriser la rémunération
Un an après, le bilan est maigre, malgré l’absence de chiffres officiels. «La contractualisation va monter en puissance», indique Dominique Guineheux, représentant de Culture Viande et par ailleurs directeur des achats du groupe Bigard, le numéro un de la viande bovine en France, en marge de la conférence Grand angle viande qui a réuni l'ensemble de la filière fin janvier. «Elle s’est beaucoup développée sur certaines productions comme les jeunes bovins [entre 12 et 24 mois, ndlr], avec environ 40% de contrats passés. Il reste du travail sur les vaches standard. La loi l’impose, mais les éleveurs n’étaient pas toujours preneurs cette année dans une période de prix particulièrement élevés». Autrement dit, sur le gros des volumes, les contrats ne sont pas passés.
Ce n’est pas une surprise. La viande Label Rouge, dont l’achat doit être contractualisé depuis 2019, en vertu d’Egalim premier du nom, ne l’a été que de manière incomplète. Mais cette fois les raisons sont autres: là où ce sont plutôt les industriels qui rechignaient à signer hier, l’excédent d’offre les mettant en position de force, ce sont désormais les éleveurs qui temporisent en vertu d’un retournement inédit du marché.
Guillaume Gautier, secrétaire général adjoint de la FNB, la Fédération nationale bovine, qui représente les éleveurs, rappelait lors de la réunion qui s’est tenue à Paris fin janvier la nécessité de «donner de la visibilité avec des prix rémunérateurs», soit en l'occurrence la signature de contrats garantissant un revenu de deux fois le Smic pour l’éleveur. Un montant qui refroidit les industriels. Culture viande promet toutefois une annonce au Salon de l’agriculture, qui se tient à Paris fin février, en faveur de la rémunération des éleveurs. Le syndicat souhaiterait aussi que la grande distribution soit associée aux contrats, afin d’être assuré de faire remonter le supplément de prix payé aux éleveurs. Quant au gouvernement, il pourrait hausser le ton et sanctionner l'absence de signature des contrats Egalim via la DGCCRF, la répression des fraudes. Mais rien n'indique pour l'heure qu'il veuille sortir du bois et agiter le spectre des amendes.
Vers un risque de pénurie en 2023?
Car finalement, les éleveurs sont-ils vraiment pressés de signer? L’année écoulée a été bénéfique pour leurs finances et le renversement de l’équilibre entre l’offre, et la demande devrait durer. La consommation de viande bovine est stable en France en dépit de l’effondrement de la production. Si les importations ne font que s’en sentir mieux – de 19% de la consommation nationale avant le Covid à 27% aujourd’hui – les usines ont besoin de tourner et il leur est difficile de faire venir des bêtes étrangères, les lieux d'abattage et de découpe étant généralement regroupés.
Le dispositif prévu par la loi Egalim, soit un contrat signé pour une durée de trois ans minimum, peut vite se transformer en carcan pour l’éleveur, avec une décorrélation importante des cours, et un risque de ne pas pouvoir renégocier. Pour les autres maillons de la chaîne, transformateurs et distributeurs, la tentation de se passer d’une viande «origine France» semble aussi un pari audacieux, et pas seulement à l’égard du consommateur. Exception notable de l’Espagne, l’ensemble des cheptels européens sont en diminution: la bataille pour la sécurisation de l'approvisionnement est lancée.
