Mettre du beurre dans les épinards n’a jamais été aussi compliqué. En Europe, le cours du beurre a en effet enchaîné les records ces derniers mois, atteignant même un pic historique autour de 8200 euros la tonne en septembre 2024, presque deux fois plus qu'un an auparavant. La courbe est redescendue autour de 7500 euros en ce début d’année 2025. La flambée sur les marchés ne s'est pas encore répercutée sur le prix de la plaquette de beurre que l'on trouve sur les étals des supermarchés. Mais cela ne saurait tarder, en raison d'une spécificité française : les prix sont fixés annuellement au moment des négociations commerciales qui ne s'achèveront que début mars.
Le paneliste Circana indique qu’il y aura «sûrement» des hausses de prix dans le rayon une fois ces négociations terminées, probablement courant avril. Toujours d'après le paneliste, le prix du beurre n’a progressé "que" de 2,2% en 2024 dans les supermarchés, après avoir augmenté de presque 30% depuis 2021.
La baisse des cours entrevue en ce début d'année sera-t-elle durable ? Elle pourrait être une simple affaire de saisonnalité. Le pic de la demande, avec la période des fêtes et la galette des rois, est passé. Ce qui fait baisser la tension chez les industriels qui ne s'étaient pas couverts. Côté offre, la période de pic de production, qui s’étale de mars à mai, va débuter.
Production européenne en retrait
Le niveau de production aura évidemment un effet sur les cours. En 2024, la production européenne était demeurée en retrait de 1,5% sur les dix premiers mois de l’année, par rapport à l’année précédente. Une baisse qui a plusieurs causes. Pour fabriquer du beurre, il faut, sans surprise, du lait. Or la production continentale n’est pas fringante : l’Allemagne devrait par exemple afficher une légère baisse sur 2024, décrue qui devrait être un peu plus marquée du côté des Pays-Bas. Les deux pays ont été touchés par la FCO 3, fièvre catarrhale sérotype 3, une maladie qui affecte les cheptels. En Irlande, le piqué est plus sévère (-5% attendus) en raison des conditions météo.
- 1102.98+6.11
Mars 2026
Huile de palme - Malaisie$ USD/tonne
- 472.5+2.86
Mars 2026
Graines de soja - Etats-Unis$ USD/tonne
- 658.25+5.07
Mars 2026
Phosphate diammonique (DAP)$ USD/tonne
Problème : ces trois pays, grands producteurs de lait, sont aussi des fournisseurs de beurre pour la France. L’Hexagone importe autour de 40% de sa consommation de beurre, notamment pour couvrir les usages industriels. Car malgré un cheptel laitier important, la France a une consommation de beurre beaucoup trop importante pour subvenir seule à ses besoins.
Le beurre au bout de la chaîne des produits laitiers
Une baisse même limitée de la quantité de lait produite a un impact décuplé sur le cours du beurre, car cet ingrédient «est une variable d’ajustement : il est le plus souvent produit à partir des excédents de production laitière au printemps avant d’être congelé», détaille-t-on du côté du Cniel, l’interprofession laitière. Il faut ajouter la concurrence des autres produits laitiers : les fromages par exemple ont le vent en poupe. La crème aussi. «Ces derniers mois, elle est très demandée et les prix sont élevés, les industriels ont donc préféré faire de la crème», poursuit notre interlocuteur au Cniel. C’est bien simple, alors que la DG Agri note un léger recul de la production de beurre sur les 10 premiers mois de 2024, la production de crème a augmenté de 4% sur la même période. Contrairement au beurre, la crème n’est pas cotée, difficile donc de savoir précisément à quel niveau de prix ont lieu les échanges.
Impasse sur la poudre de lait, le coproduit
Une autre difficulté est liée à un coproduit de la fabrication du beurre : la poudre de lait. Cette dernière peine à trouver des débouchés sur les marchés internationaux et son cours est relativement bas, dégradant in fine la rentabilité du beurre. D’après Eurostat, les volumes à l’export de poudre de lait de l’Union européenne ont baissé de 9,5% sur les dix premiers mois de 2024. «La Chine a fait chuter ses importations de poudre avec une volonté d’être autosuffisante sur le sujet, souligne Nicolas Pinchon, consultant spécialiste des marchés agricoles. Résultat, la poudre reste sur les bras des industriels. Pour avoir de la rentabilité, il faut que le prix du beurre soit vraiment très élevé.»
Cniel Suivi des cours du beurre et de la poudre par le Cniel
Si ces facteurs esquissent une tendance, il est difficile de se prononcer avec certitude sur les niveaux de prix des prochains mois, le marché du beurre étant très volatil. Plusieurs éléments sont à surveiller. Au niveau français, il faudra voir l'impact de la FCO 3 qui essaime déjà dans l'est du pays. A l'échelle européenne, les cours du beurre sont largement décorrélés de ce qui est observé sur les autres continents, avec un écart d'environ 2000 dollars avec les cours américains en ce début d'année. Pour combien de temps encore le beurre européen pourra-t-il rester aussi cher ?
Dans le reste du monde, c’est la production de lait de la Nouvelle-Zélande, premier exportateur mondial de beurre, qui est à suivre. La production laitière pourrait connaître une hausse significative dans les prochains mois. Reste que, comme pour les européens, si les Kiwis veulent produire du beurre en quantité c'est à condition de trouver une valeur pour la poudre... Au cas contraire, cette dernière continuera de mettre le feu au marché du beurre.
