Faut-il changer une recette qui gagne ? Pour le groupe Bel, c’est un grand oui. Il s’est courageusement engagé dans la transition écologique, là où les acteurs de l’agroalimentaire rechignent souvent à amorcer la leur. Le spécialiste du fromage fondu a bien conscience qu’il va devoir revisiter ses recettes et faire évoluer ses sources de revenus. Au-delà d’une feuille de route ambitieuse pour décarboner ses sites industriels et son amont laitier, Bel mise ces dernières années sur la diversification vers le végétal. Mais quand le succès s’est construit sur des produits iconiques comme la Vache qui rit, le Babybel ou encore l’Apéricube, il faut trouver un équilibre pour ne pas perdre le consommateur en chemin.
L’acquisition parachevée en 2022 du groupe Mom, propriétaire notamment des fameuses Pom’potes, va en ce sens. Bel espère que son futur chiffre d’affaires proviendra de ses activités laitières et végétales, à égalité. Les fromages véganes doivent participer à ce rééquilibrage. Tous ceux dits classiques se dotent déjà d’une déclinaison végétale. Dans l’usine historique du Babybel à Évron (Mayenne), une partie de la production arbore désormais une version enrobée d’une cire verte («2 %» des volumes, assure-t-on), le lait ayant fait place à l’huile de coco. Dans le berceau historique du Jura, là où l’activité du groupe a commencé dans les années 1920, l’usine de Lons-le-Saunier a accueilli une nouvelle ligne en sous-sol. Un investissement de 2 millions d’euros pour produire une Vache qui rit végane, réalisée... à partir de lait d’amande.
Mais il reste du travail alors que le changement de braquet vers le végétal ne pèse encore qu’une part infime du chiffre d’affaires. Lors de la visite de ce site, juste avant Noël, la production de Vache qui rit végétale était à l’arrêt : les 30 tonnes fabriquées le mois précédent avaient suffi au lancement. Comme pour le Babybel «vert», le produit prend la direction de l’export, la Grande-Bretagne en l’occurrence. «Le marché y est plus mature sur le végane, pointe Yann Wederich, qui achevait sa mission de directeur industriel lorsqu’il nous a ouvert les portes de l’usine. Cela va nous permettre de valider les produits et d’avoir des retours qui seront plus intéressants que si nous les mettions sur un marché français encore en construction.»
La végétalisation des produits
Ces segments «enregistrent un fort développement sur les marchés anglo-saxons», corrobore la direction de la communication du groupe. En plus de la végétalisation des produits traditionnels, la marque Nurishh a été lancée en 2021 pour séduire le marché nord-américain notamment. Fabriquée à Saint-Nazaire (Loire-Atlantique), elle s’est spécialisée dans le simili de grands classiques : feta, mozzarella, cheddar, râpé... Chez Bel, les recettes iconiques tiennent leurs succès tant des recettes que de procédés industriels innovants. Par exemple, Babybel est aussi doté, à Évron, de paraffineuses qui détonnent un brin dans une usine agroalimentaire. Ce sont ces machines qui enrobent le Babybel de sa célèbre coque de cire rouge.
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Mars 2026
Huile de palme - Malaisie$ USD/tonne
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Mars 2026
Graines de soja - Etats-Unis$ USD/tonne
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Mars 2026
Phosphate diammonique (DAP)$ USD/tonne
Une autre expertise se déploie pour les Apéricube, ces fameux petits fromages fondus de 2 cm d’arête. Une machine a été développée en interne pour produire à la cadence infernale de... 12 pièces à la seconde ! Pour les fromages végétaux, Bel donne l’impression d’avoir plus de mal à créer ce tandem gagnant recette-procédé : si le remplacement du lait par de l’huile de coco suppose un effort d’adaptation, les nouveaux venus s’évertuent d’abord à singer l’existant. Où est l’ovni prêt à disrupter les rayons végétaux ?
Une Vache qui rit... sans sel de fonte
Par ailleurs, si une boîte de l’authentique Vache qui rit reste rarement au fond du frigo, l’expérience de sa version végétale est actuellement décevante pour les papilles. Côté texture, il est difficile de détacher cette Vache qui rit verte de son enveloppe d’aluminium pour la «gober» aussi proprement que son homologue à base de lait de vache. Côté goût, si la recette ail et fines herbes fait illusion, la version nature aura peut-être du mal à rencontrer des adeptes au-delà des gastronomes palais britanniques.
Les syndicats craignent que ces produits, qui laissent encore sceptiques, viennent ternir les performances des marques iconiques. Tous ont encore en tête le lancement, en 2021, d’une recette de la Vache qui rit sans sel de fonte. Cet additif controversé est pourtant au cœur du processus d’élaboration de fromages fondus. Il y est indispensable pour amalgamer les fromages et la matière grasse. Deux ans après cette expérience, l’essentiel de la production du dénommé Crémeuh a été stoppé en catimini, soldant l’échec en rayon. Bel se confine désormais à quelques volumes en restauration commerciale «où la Vache qui rit n’est pas le produit final»... et où le goût de cette recette revisitée n’est pas vital. L’industriel mise sur des partenariats prometteurs pour améliorer ses fromages végétaux. En France, il s’est associé à Standing Ovation. La jeune pousse tente de développer, à l’échelle industrielle, de la caséine de synthèse, la principale protéine présente dans le lait, faisant ainsi miroiter l’idée d’un fromage goûtu mais sans effet collatéral lié à la production laitière.
L’été dernier, Bel s’est associé à la start-up américaine Climax Foods qui utilise l’intelligence artificielle pour concevoir des fromages végétaux au goût du vrai. Le groupe prend ainsi le problème à la racine. En tout état de cause, il a bien conscience que le salut se trouvera peut-être au-delà des frontières hexagonales. Ce n’est pas un hasard si cette année marquera une rupture inédite pour le groupe créé en 1921 par Léon Bel : les États-Unis vont détrôner la France en devenant la première source de revenus de la multinationale.
Place à la biomasse
Bel s’approche de la ligne d’arrivée pour l’un des objectifs de son ambitieuse stratégie environnementale. D’ici à deux ans, tous ses sites industriels devront être neutres en carbone. Celui d’Évron, en Mayenne, a pris un peu d’avance, avec la mise en route d’une chaudière biomasse à l’été 2022. «Nous atteindrons les 1 500 tonnes de CO2 en 2024, confie Léonard Didiot, le directeur de l’usine. C’est dix fois moins qu’avant l’installation de la chaudière. Nous ne pourrons pas descendre sous ce seuil, le reste passera par des mesures de compensation à l’échelle du groupe.» Sur sa trentaine d’usines dans le monde, dont neuf en France, la biomasse est l’un des vecteurs de décarbonation privilégié : cinq sites y sont déjà convertis, deux pourraient suivre dans les prochains mois. Située au cœur du Jura – le terroir historique du groupe –, l’usine de Lons-le-Saunier pourrait en être car elle est en pleine ville. Sa chaudière pourra être connectée au réseau de chaleur urbain. Reste que si le groupe consent des efforts importants, ses scopes 1 et 2 couvrant les émissions directes de ses sites et celles liées à ses achats d’énergie ne pèsent que 4 % des émissions. En 2025, la neutralité carbone atteinte au niveau des usines ne comblera pas l’ensemble de ces périmètres.
Vous lisez un article de L'Usine Nouvelle 3729 - Avril 2024
