Retranscrire l’esprit d’une tartine en cocktail, c’est possible, assure la distillerie Massenez. L’entreprise de Dieffenbach-au-Val (Bas-Rhin), intégrée au groupe Grandes distilleries Peureux-Massenez (120 personnes), s’est appuyée sur ses compétences en production de spiritueux et sur ses connexions avec les univers du cocktail et de la gastronomie pour lancer une liqueur de pain et une liqueur de roquefort. Réunis à Strasbourg (Bas-Rhin), les invités du dîner précédant le lancement du nouveau guide Michelin en ont eu la primeur, dimanche 5 mars.
C’est en dégustant en Australie un breuvage «Pizza Martini», associant de l’eau de tomate, de la vodka infusée au basilic et au poivre, avec une poudre de cèpes, une mousse de parmesan et de mozzarella, que Bernard Baud, président des Grandes distilleries Peureux-Massenez, a eu l’idée de trouver une alternative au blanc d’oeuf dans les cocktails. Il est déjà possible de recourir à l’aquafaba, l'eau de cuisson des pois chiches, mais le dirigeant cherchait un goût «étonnant et familier».
Chose faite avec une liqueur de pain, Massenez La baguette, qui permet aux barmans d’apporter une touche texturante à leurs créations, et de rendre hommage à la gastronomie française. Cette eau-de-vie à base de macération et de distillation de pain reproduit le goût «d’une baguette fraîche avec la douceur d'une mie aérée», promet la distillerie avec, en prime, la sensation d’une croûte croustillante.
Deux ans de recherche et développement
Pour faire le lien avec le fromage, Bernard Baud a sollicité l'aide de Christelle et Cyrille Lorho, meilleurs ouvriers de France fromagers, avec qui il avait déjà lancé des accords fromage et spiritueux à destination de la restauration. Le couple strasbourgeois a fait le lien avec Xavier Thuret, lui aussi MOF fromager, pour entrer en contact avec le groupe Société. La fromagerie de Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron) a ensuite apporté son concours à l’élaboration d’une liqueur de roquefort AOP, qui aura au total nécessité deux ans de recherche et développement (infusion et distillation). «Le nez bénéficie d’une note grasse, sur des notes de lait et de fromage au lait cru sur des arômes de Roquefort», décrit la distillerie Massenez.
Les deux produits (25% alc. vol.), disponibles mi-avril chez les cavistes au prix de 20 et de 25 euros les 70cl, doivent donc permettre de retrouver l’esprit d’une tartine au format liquide (deux tiers de liqueur de pain, un tiers de liqueur de roquefort), aux côtés de créations cocktails conçues par les barmans consultants de Massenez. Une recette à base de whisky, de crème de cassis Massenez, de jus de cranberry et de liqueur de roquefort constituera le porte-étendard de cette gamme made in France, disponible ultérieurement sur demande pour les restaurateurs.
