À une époque où le moindre cuisinier se prend pour un chef, la démarche littéraire de Tommaso Melilli a de quoi surprendre par ce qu'elle révèle d'humilité. Né en Italie, il arrive en France à l'âge de 18 ans pour étudier les lettres avant de rejoindre, un peu par hasard comprend-t-on en le lisant, les cuisines de différents restaurants.
Retour en Italie
Quelques années plus tard, il décide d'aller faire une sorte de tour – comme les jeunes hommes de bonne famille en accomplissaient autrefois – des cuisines italiennes, du côté du Piémont essentiellement. Un périple qui est donc aussi un retour aux sources, à la maison familiale et aux trattoria du coin aussi bien qu'aux restaurants plus cotés.
Car s'il est question de nourriture et d'Italie dans ce livre, ce n'est sûrement pas à la façon "épate bourgeois" d'un Top Chef, mais de la plus belle des manières, celle d'un homme avant tout curieux de ses contemporains. Dans cet ouvrage difficile à qualifier, entre le roman, le reportage et l'essai, la cuisine ne semble intéresser l'auteur que dans la mesure où elle est l'occasion d'une rencontre avec des producteurs, des restaurateurs et des clients."La trattoria est une affaire de liberté : liberté pour ceux qui mangent, mais aussi pour ceux qui cuisinent."
Suivre la tradition c'est toujours trahir
Pour Tommaso Melilli, la tradition n'existe que si elle est vivante, évolutive, tout le contraire de l'immuable et de l'éternel.
Cuisiner c'est d'abord et avant tout rencontrer un terroir, des traditions et des personnes. "Tout le monde le dit et je le pense aussi, même si ces trois fiches mots 'tradition', 'territoire' et 'innovation' ne me satisfont pas. Peut-être les a-t-on trop utilisés, mais sans doute les avons-nous utilisés sans réfléchir à leur véritable signification." Car s'il est question de tradition dans ce livre, ce n'est pas au sens... traditionnel justement. Pour Tommaso Melilli, la tradition n'existe que si elle est vivante, évolutive, tout le contraire de l'immuable et de l'éternel. Comme une sauce où le gras s'est figé serait indigeste, une tradition immuable n'a guère d'attrait pour le jeune cuisinier. "Ce que je veux dire, c'est que la tradition n'existe pas : il n'y a que la recherche", remarque-t-il.
L'écume des pâtes est un livre passionnant en ce qu'il refuse la notion de "pittoresque" autrefois raillée par Roland Barthes, dans ses Mythologies, dans l'article consacrait au Guide Bleu. S'il existe bien un héritage – et une transmission –, il faut un peu le trahir pour lui être fidèle, sinon le risque est grand de sombrer dans le pastiche. Comme le note l'auteur, amateur de paradoxes, au sujet du chef de l'un des premiers restaurants qu'il visite et décrit : "Il a travaillé dur chaque jour pour faire évoluer un restaurant, qui ne changera jamais."
Une vision historique
Tommaso Melilli propose aussi un voyage intéressant dans ce qui fait la différence entre un restaurant et une cuisine familiale, qui intéressera les lecteurs de L'Usine Nouvelle amateurs de process en tout genre. La cuisine devient une activité professionnelle quand le "chef" réfléchit à ce qui sera fait lors de la mise en place et ce qui sera délivré durant le service. C'est un premier partage des tâches, grâce auquel il devient possible de nourrir plusieurs dizaines de personnes en étant peu nombreux en cuisine.
De même, l'auteur rappelle qu'un restaurant ce n'est pas seulement un chef tout-puissant auréolé de la lumière de son génie, mais une organisation humaine rassemblant des cuisiniers, du personnel de service et des gestionnaires. "L'une des principales causes d'échec des restaurants, c'est que les personnes qui cuisinent, celles qui servent et celles qui font les comptent ne parlent pas la même langue.... Même quand les cuisiniers ont un talent incontestable, si on les laisse faire ils risquent toujours de servir des choses immangeables, surtout s'ils sont très jeunes."
Car c'est qui fait le goût de ce livre : outre les aliments qui font l'Italie d'aujourd'hui – vous découvrirez la culture du chou chinois –, il y a l'humour de son auteur et son analyse des dimensions historique, sociologique et économique d'un restaurant. On attend avec impatience que Tommaso Melilli poursuive ses voyages et ses découvertes culinaires.
L'écume des pâtes, Tommaso Melilli, éditions Stock, avril 2021, 20,50 euros
Traduit de l'italien par Vincent Raynaud
