Dans son usine flambant neuve de bio-fermentation, Eurogerm (750 salariés, 205 millions d’euros de chiffre d’affaires), acteur mondial de la formulation d’ingrédients et de solutions au service de la meunerie, la boulangerie-pâtisserie industrielle et l’industrie agroalimentaire, devient producteur de ses propres levains avec des ingrédients 100% français. Pour construire ces 4000 m², sur une emprise foncière de 13000 m², l’entreprise de Saint-Apollinaire (Côte-d’Or) a engagé 21 millions d’euros sur un site situé à un kilomètre de son usine historique. «Nous n’avions pas la propriété technique et industrielle de nos ingrédients pour développer nos recettes et innover», explique Sébastien Givry, directeur de la R&D chez Eurogerm.
Parmi les 800 références utilisées par le groupe pour améliorer la qualité des farines ou encore la durée de vie des produits, l’industriel avait notamment recours à des levains, environ 1000 tonnes par an, venus d’Allemagne principalement, mais aussi de France ou du reste de l’Europe. «Nous allons pouvoir produire nos propres levains, en complément de nos fournisseurs, pour augmenter nos parts de marché dans le monde du levain et répondre aux attentes du label CRC, culture raisonnée contrôlée» précise le responsable. Les acteurs de la boulangerie industrielle se montrent attentifs à cette labellisation avec des gammes spécifiques. «Les produits sortis de fermentation ont bonne presse auprès des consommateurs», sourit Sébastien Givry.
L’usine, débutée en janvier 2023, a commencé son activité en juin 2024 avant d’être inaugurée officiellement le 10 octobre 2024. Si elle produit pour l’heure environ 400 tonnes de levain, ses capacités doivent lui permettre d’atteindre 1000 tonnes à court terme.
Céréales fermentées innovantes
Avec ces nouveaux produits, Eurogerm entend également être plus innovant en sélectionnant les micro-organismes qui produiront ce que l’entreprise désirera plutôt que de recourir aux solutions disponibles sur le marché. Elle souhaite ainsi se différencier. Pour y parvenir, l’usine s’appuiera sur deux lignes dédiées à la production de levain, allant de la fermentation au séchage, mais aussi sur une ligne consacrée à une technologie de fermentation solide, couramment utilisée en Asie. «Le levain, produit à partir de fermentation liquide, apporte du goût et des arômes. A partir de 2025, la fermentation solide servira à produire des céréales fermentées innovantes avec des propriétés fonctionnelles comme les textures ou la durée de vie par exemple dans les produits finis. Cela aboutira à des applications différentes au sein de la boulangerie», détaille le directeur R&D.
La nouvelle usine porte également l’ambition d’être exemplaire sur le registre de l’eau, puisque le traitement des effluents dans les eaux de lavage se fait par hydroponie. «Notre enjeu est de réutiliser cette eau pour le nettoyage. Nous aimerions aussi intégrer une technologie plus verte pour produire la vapeur, indispensable à notre process», espère le cadre.
Trois millions d’euros s’ajoutent enfin à l’investissement initial dans le cadre de la création d’un centre de recherche dont la mission est de développer de nouvelles innovations par le biais de la fermentation. «Nous voulons aller sur le marché du remplacement des beurres, produits laitiers ou arôme synthétique. Nous travaillerons aussi à la suppression de certains conservateurs grâce à la fermentation», projette Sébastien Givry. Parmi les 80 recrutements opérés par Eurogerm en 2024, une quinzaine concerne la nouvelle usine et autant ont rejoint le centre de recherche.
