Sans surprise, depuis la fermeture des établissements scolaires puis du confinement dans le cadre de la lutte contre le Covid-19, les Français cuisinent davantage chez eux. Une situation qui a obligé la filière œufs à s’adapter. "Les commandes des distributeurs aux centres d’emballages, qui calibrent et mettent en boîte les œufs, ont progressé de 40% à 60% en volumes au cours des deux premières semaines. Le fait d’entendre parler d’une pénurie possible a pu déclencher des achats. Le nombre de poules est toujours le même en France", précise Maxime Chaumet, secrétaire général du Comité national pour la promotion de l’œuf, l’interprofession du secteur.
Pour s’adapter, les usines ont rationalisé leurs gammes en réduisant le nombre de références produites (comme le font certains producteurs de pâtes) et en modifiant les horaires de travail (en 2x8 ou en 3x8). La main-d’œuvre reste un facteur limitant, rappelle Maxime Chaumet : "pour nos équipes, il ne faut pas trop tirer sur la corde. Par ailleurs, nous faisons face à un problème d’intérim dans les régions avec des agences fermées et des problèmes de déplacements ou de disponibilité." La filière engendre, au total, 11 000 emplois directs et indirects. Premier pays producteur en Europe, la France met chaque année sur le marché plus de 14 milliards d'œufs.
Les ménages, premiers consommateurs d’œufs
En 2019, les œufs coquille vendus pour la consommation à domicile ont représenté 48 % du marché français. Les quantités transformées sous forme d’ovoproduits, à destination de la restauration hors-domicile (RHD) et des industriels, pesaient 35 % du marché devant les œufs coquille pour la RHD (14 %) et l’autoconsommation (3 %). Les industries agroalimentaires ont consommé 4,6 milliards d’œufs ; et la RHD 2,3 milliards d’œufs (1,3 milliard écoulés sous forme d’ovoproduits et 1,05 en œufs coquilles). Les ovoproduits regroupent les œufs durs écalés, les liquides, les omelettes préparées à l’avance et les autres produits élaborés. Côté achats des ménages (6,8 milliard d’œufs), les marques de distributeurs dominent le marché.
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"Toute l’offre qui était orientée vers la restauration et l’industrie ne va pas se répercuter dans la grande distribution", précise Maxime Chaumet. Certaines entreprises ont perdu entre 70 % et 80 % de leur marché, poursuit-il. La restauration collective continue de fonctionner dans une poignée de secteurs (hôpitaux, prisons…), tandis que les livraisons à domicile d’établissements issus de la restauration commerciale sont anecdotiques.
En France, les œufs vendus en grande distribution sont quasi-exclusivement bruns – dans les pays du Nord, le marché s’est progressivement orienté vers les œufs blancs. "Il s’agit uniquement d’une question génétique, le produit reste le même", ajoute Maxime Chaumet. La restauration recourt majoritairement à des œufs blancs. Dans l’industrie, des petits œufs non-calibrés ou en début de ponte - qui ne peuvent pas être redirigés en l’état sous emballages pour être vendus dans la grande distribution - sont notamment utilisés. La part d’œufs dits "alternatifs" dans les ovoproduits est passée de 10 % en 2011 à 29 % en 2018.
Les œufs "alternatifs" moins prioritaires actuellement
Durant cette période particulière, "certains consommateurs seront moins regardants, de manière passagère" sur le mode d'élevage. Il s’agit pourtant d’un enjeu fort de la profession : 51,8 % des œufs vendus en GMS en 2018 étaient "alternatifs". Les œufs issus de poules en cages aménagées occupaient alors la première place des ventes, devant les œufs de plein air et Label Rouge. Les œufs bio arrivaient en troisième position, suivis des œufs issus de poules élevées au sol (3,2 %). Signe que les Français se passionnent pour la cuisine, "ils consomment plus de jaune que de blanc", complète Maxime Chaumet. Compte tenu des dates courtes, de nombreux producteurs d’ovoproduits pourraient quant à eux enregistrer des pertes de marchandises.
