Rendez-vous dans la «capitale mondiale du saucisson sec», à Saint-Symphorien-sur-Croise (Rhône) commune située à une heure de route de Lyon. C’est ici qu’est implanté le site de production de la fameuse marque Cochonou. Avec 10 000 tonnes de saucisson produites chaque année, c’est la plus grosse usine du groupe Aoste dédiée à cette charcuterie en France. La rencontre, fixée le 26 septembre, est l’occasion de faire un point sur la stratégie de «développement durable» du groupe, illustré par des avancées sur l’usine de «Saint-Sym».
En apéritif, une mise en contexte s'impose. Si la feuille de route présentée charrie son lot de manques et d’incertitudes, on s’en voudrait de s’acharner sur cette sympathique marque historiquement adossée au Tour de France alors que les entreprises de l’agro, a fortiori les PME, sont à la traîne sur le sujet de la décarbonation. On rappellera d'ailleurs que dans l'Hexagone, une très récente étude du Xerfi souligne que si les émissions de CO2 de l’agro ont reculé de 25% depuis 2007… c'est principalement sous l’effet de la fermeture d’usines sucrières. Difficile de juger une stratégie en faisant abstraction de ce contexte sectoriel.
Une stratégie à la loupe
Venons-en à Aoste, justement, et à son objectif «0 carbone en 2040». Le groupe a réalisé son bilan carbone dès 2020. Sans surprise, 78% de son empreinte est à trouver du côté de l’amont agricole, en l’occurrence l’élevage de porcs. La stratégie pour l'amont en est encore à ses balbutiements. Sur le site Cochonou une référence est désormais produite à partir d’une filière dite «engagée», soit des élevages dont l’impact carbone est inférieur de 14% à la moyenne des élevages nationaux. L’industriel est allé directement contractualiser avec la coopérative Agrial (il se fournit pour le reste de sa gamme directement auprès des abattoirs). Le prix pour le consommateur ? «Quelques centimes de plus» qu’une recette classique.
Dans le détail, 100% de l’aliment donné aux porcs doit être produit sur la ferme, à partir de 50% de céréales elles-mêmes cultivées sur place (le but est notamment de réduire les rations de sojas importés à l'impact carbone fort). Cochonou ambitionne d’avoir une deuxième référence (sur six) issue de cette filière d’ici 2024 soit entre «20 et 30% des volumes produits» par l’usine. L’industriel annonce qu’il lui faudra avoir convaincu 30 éleveurs pour mener à bien cet objectif. Il s’agit en tout état de cause d’élevages moins émetteurs que la moyenne, pas d’une trajectoire «zéro émission» pour l’amont.
- 1102.98+6.11
Mars 2026
Huile de palme - Malaisie$ USD/tonne
- 472.5+2.86
Mars 2026
Graines de soja - Etats-Unis$ USD/tonne
- 658.25+5.07
Mars 2026
Phosphate diammonique (DAP)$ USD/tonne
Au total, le groupe veut réduire de 55% ses émissions de carbone (le reste viendra de mesures de compensation, non initiées à ce jour). Au niveau du groupe, l’usine dédiée au jambon Aoste a d’ailleurs déjà réduit de 22% sa consommation d’énergie en investissant dans de nouveaux groupes frigorifiques. Sur le site Cochonou, tous les besoins de chaleur sont couverts par la récupération de celle émise par les groupes frigorifiques, soit deux tiers des besoins énergétiques du site. Si l’énergie consommée par ses quatre sites français pèse 4% des émissions du groupe, sur un site comme celui de Cochonou, alimenté à l’électricité, la marge de manœuvre est limitée – une réflexion est en cours quant à l’installation de panneaux solaires… qui pourraient couvrir jusqu’à 15% des besoins du site.
Fin des nitrites pour bientôt
Autre volet important, le «zéro ingrédient superflu en 2030». Alors que les jambons Aoste se passent des très controversées nitrites depuis 2018, Cochonou y convertit progressivement ses saucissons. 50% des recettes en sont déjà dispensées. Un travail sur la qualité de la viande a été engagé. «Un certain nombre de fournisseurs ont été sortis, détaille Stéphanie Chiotasso la directrice marketing. Pour faire du sans conservateur il faut une super qualité micro-bio, notamment sur les listeria et salmonelles». Le reste se déroule à l’usine mais l’industriel est peu disert. «Nous avons plusieurs coups d’avance sur la concurrence dans notre processus de fabrication», assure, sibyllin, Vincent Rocher, le directeur RSE d’Aoste.
Pour l’instant, seuls les plus gros saucissons se passent de nitrites, les durées d’étuvage et de séchage – et donc de contrôle du produit – étant plus longues. Le défi sera de généraliser le procédé aux plus petits formats. En revanche, pour ce qui est des autres additifs, rien n’est prévu : le dextrose devrait toujours être de la partie en 2030.
Du côté des lignes de production, Cochonou annonce qu’il va devoir passer à la caisse pour acheter de nouvelles lignes d’emballage, quatre de ses lignes n’étant pas en mesure de travailler avec les nouveaux films recyclables (et recyclés). Des investissements de «plusieurs millions d’euros» qui devraient bénéficier des crédits de France 2030. Une aubaine quand on voit l’âge avancé des machines en question.
Une situation économique toujours précaire
Dans le sillage des communiqués de la Fict, le syndicat des charcuteries salaisons, qui alerte ces derniers mois quant au contexte économique «intenable» pour ces sites de transformation victimes de l’envolée du prix du porc, et informe de 19 défaillances d’entreprises du secteur en 2023, Cochonou annonce ne pas être dans une santé florissante. De quoi obérer ses investissements pour préparer l’avenir. «C’est difficile depuis deux ans, notamment au regard du prix du porc, détaille aussi Stéphanie Chiotasso la directrice marketing d'Aoste. Heureusement que nous avons un actionnaire, le groupe Sigma alimentos, qui nous permet de tenir. Nous avons une situation assez comparable à celle d’un groupe comme Fleury Michon. Avec les augmentations de prix, la demande suit difficilement en rayon.» Pour rappel, le roi du jambon en barquette a vécu un début d’année 2022 difficile, qui aura vu sa marge opérationnelle plonger à -1,1%, avant de se redresser péniblement à 1,5% début 2023.
