Umiami, fondé par Hugo Dupuis en mai 2020 avec deux associés, a déjà fait sa première levée de fonds (2,3 millions d’euros) et est en train d’aménager un site de production pilote sur le plateau de Saclay, au sud de Paris. En avril 2022, y seront fabriqués, à partir de protéines végétales (pois et soja) et d’arômes naturels, sans texturants ni additifs, des aliments au goût et à l’aspect de la viande très différents de la simili viande actuelle.
Le fruit d'un engagement
« Des clients ont signé des lettres d’intention pour 2024, quand nous ouvrirons notre usine », précise le jeune diplômé d’AgroParisTech qui a passé deux ans en alternance dans une start-up où il développait des produits pour l’agroalimentaire. Un de ses associés, diplômé de l’Essec en formation à Centrale Paris et « végan convaincu », cherchait un ingénieur pour industrialiser une innovation mise au point avec AgroParisTech. « La connaissance des fonctionnalités des protéines nous a permis de croiser différentes technologies non utilisées dans l’agroalimentaire, pour proposer une très grande diversité de textures », explique le jeune ingénieur, qui dit adorer la viande mais y avoir renoncé par engagement.
Umiami (13 salariés, 7 recrutements en cours) « peut produire des fibres dont la longueur, la direction, l’épaisseur, l’élasticité, la résistance en bouche varient ». Donc proposer des produits de grande taille, contrairement aux technologies actuelles. Umiami – mot-valise créé à partir d’« umami » (« goût délicieux » en japonais), et « miam » – commencera par les grandes pièces de « blancs de poulet », le plus gros marché, « celui sur lequel on peut avoir le plus d’impact ».
La personnalité qui l'inspire
« Louis Pasteur, dont les travaux de microbiologie ont contribué à des innovations majeures, notamment dans l’agroalimentaire. »
