C’est désormais à Vic-Fezensac, dans le Gers, que Moderato fera désalcooliser ses vins. Cette start-up parisienne créée en 2020 décline, en rouge, blanc, rosé et pétillant, deux cuvées sans alcool destinées à la grande distribution et aux circuits spécialisés. Elle s’appuiera sur le Chai sobre, une usine dédiée à la désalcoolisation de vin, qui doit être mise en service en février 2025 après environ 1,5 million d’euros d’investissement de la coopérative agricole Vivadour (4800 agriculteurs, 540 millions d’euros de chiffre d’affaires). La capacité de production sera de 100000 hectolitres par an à plein régime.
«Vivadour est une coopérative vinicole importante, avec un savoir-faire de distillation de spiritueux. Cela nous permettra d’optimiser le fonctionnement de l’unité de désalcoolisation», précise Sébastien Thomas, le cofondateur et directeur général de Moderato. Le Chai sobre ouvrira ses services à d’autres entreprises, pour traiter des lots à partir de 40 hl, avec une offre commerciale s’étendant du choix des cépages au conditionnement des vins.
Jusqu’alors, les opérations de désalcoolisation de Moderato étaient effectuées en Belgique et en Allemagne. «Il n’y avait pas d’alternative possible», plaide Sébastien Thomas. Entre-temps, une unité de désalcoolisation ouverte aux tiers par la coopérative Bordeaux Families a été créée en 2024 en Gironde. Parmi les différentes techniques possibles, Moderato a recours à de la désalcoolisation sous-vide à basse température. Le vin est progressivement chauffé. Une fois l’alcool évaporé, celui-ci est séparé du reste du vin.
Des ventes orientées à la hausse
Moderato mise sur son partenariat noué avec la branche viticole de Vivadour pour parfaire ses produits. «Ces dernières années, il y a eu un net progrès qualitatif. Avant, on désalcoolisait des vins dont on ne savait plus quoi faire. Le fait d’avoir des vins travaillés pour être désalcoolisés change la donne. Qualitativement et gustativement, on est sur des produits moins meilleurs. On essaie aussi de travailler sur la chauffe et le rendement en matière de désalcoolisation. Il y a encore des progrès à faire», explique Sébastien Thomas.
Signe de l’engouement pour les vins sans alcool, Moderato a levé 3 millions d’euros en octobre 2024. L’entreprise compte atteindre les 10 millions d’euros de chiffre d’affaires à la fin 2026. Elle a vendu 100000 bouteilles en 2023, et 300000 bouteilles en 2024. En France, les volumes se répartissent à parts égales entre la grande distribution et les circuits spécialisés, tandis qu’un tiers des ventes s’effectuent à l’export.
