Le geste est précis, le regard acéré : « vous voyez, là ? Ce ne sont pas exactement les mêmes nuances ». La main de l’experte extrait les œufs des viscères de deux esturgeons. À l’œil du béotien, les noirs peuvent sembler identiques. Séverine Agram, en cagoule, charlotte et gants, elle, a déjà classé le caviar en deux catégories distinctes. Plus les œufs sont clairs, plus ils intègrent une boîte haut de gamme de Sturia, la marque de l’entreprise Sturgeon, jusqu’à la qualification la plus luxueuse, appelée Grand Cru. Cette étape est le début du processus dans lequel intervient Séverine Agram, 42 ans.
Les esturgeons - des femelles âgées d’au moins sept ans - arrivent de l’un des bassins piscicoles de Sturgeon, situés pour la plupart à proximité de l’usine de Saint-Genis de Saintonge (Charente-Maritime). Ce jour-là, c’est une centaine de poissons qui sont abattus. En haute saison, soit entre septembre et fin février, ce chiffre peut être doublé. Ils sont ensuite éviscérés et leurs œufs triés en plusieurs gammes, selon leur couleur donc, mais aussi leur taille et leur fermeté, avant d’être lavés et égouttés. Autant de tâches entièrement réalisées à la main : « aucune machine ne fait aussi bien que la main humaine, aucune ne serait capable de traiter les œufs avec la même minutie, de les préserver lors de ces étapes », assure Séverine Agram.
Magali Maricot Risque de mauvais dosage
Vient ensuite le «point critique», celui pour lequel l’expertise et l’expérience de la responsable de production de l’entreprise sont décisives. «C’est le moment où l’on détermine le taux de salage. Il faut mettre une certaine quantité de sel - un secret industriel - selon le poids du caviar. Pour le définir, on prend en compte des données objectives mais aussi subjectives, notamment en goûtant les œufs. Nous établissons ce taux de salage à deux, avec l’une de mes collaboratrices. Chacune calcule le sien de son côté, et nous devons être d’accord avant d’ajouter le sel et le conservateur au caviar.»
Le risque est double : sous-dosé, le mélange empêche le caviar d’exprimer tout son goût. Surdosé, le conservateur, le tétraborate de sodium, peut être dangereux pour le consommateur. Pas de droit à l’erreur, donc, pour Séverine Agram, autodidacte qui a gravi un à un les échelons chez Sturgeon. «J’y suis arrivée il y a 17 ans, après avoir exercé en tant que cuisinière dans la restauration. J’ai commencé comme intérimaire à la mise en boîte, puis j’ai eu un poste de responsable en salle de rempotage, avant de passer à la préparation des commandes en 2015 puis à la qualification du caviar et à la gestion du stock en 2017. Je connais donc tous les postes de la chaîne, ou presque.»
Un gage de légitimité pour les onze salariés permanents de l’atelier, auxquels s’ajoute une quarantaine d’intérimaires en haute saison. Chaque année, 17 tonnes de caviar quittent le site de Saint-Genis de Saintonge à destination de la grande distribution, de restaurants ou de particuliers.
