Or noir certainement consommé depuis l'antiquité et importé en Europe médiévale par les Byzantins, le caviar fascine autant, voire plus, qu'il ne plaît en bouche. Son prix en fait un mets généralement consommé par les classes sociales les plus aisées. Mais si son origine moderne est souvent attribuée à la Russie et à l'Iran, le made in France a réussi à se tailler une place de choix dans le marché.
En 2019, la France était le troisième producteur mondial de caviar, derrière la Chine et l'Italie. Les fleurons tricolores de l’œuf d'esturgeon se sont rassemblés sous l'association Caviar d'Aquitaine. En tête, la société Sturgeon, avec sa marque Sturia, fait office de poids lourd. En 2019, elle a produit 20 tonnes de caviar, soit plus de la moitié de la production française, pour un chiffre d'affaires de 11,5 millions d'euros (dont 50 % à l'export). C'est deux tonnes de plus qu'en 2018, et 9 de plus qu'en 2011.
Une dizaine de sites
Avec ses 20 tonnes, Sturgeon se place également en troisième position des contributeurs de la production totale mondiale, évaluée à plus de 260 tonnes. Créée il y a une vingtaine d'années, la société, par le biais de l'association Caviar d'Aquitaine, emploie plusieurs dizaines de personnes dans sept piscicultures, une écloserie, deux ateliers et un centre R&D. Tous les sites se trouvent en Aquitaine, la majorité dans une zone triangulaire située entre Royan (Charente-Maritime), Cognac (Charente) et Libourne (Gironde), le reste au sud de Bordeaux (Gironde).
Côté production, tout commence dans l'écloserie où les meilleurs géniteurs sont sélectionnés grâce à un processus développé en interne. Les alevins, carnivores, sont nourris avec des aliments à base de poisson, sans OGM ni farines animales terrestres. Le nombre important de piscicultures permet un élevage non intensif (les esturgeons ne vivent pas les uns sur les autres), dans des conditions que Sturgeon garantit identiques à l'état naturel. Chaque poisson est également contrôlé individuellement au moins une fois durant les sept ans que durent son élevage.
Trois niveaux d'affinage
Arrivés à l'atelier, les œufs sont triés selon leur taille, leur couleur et leur fermeté. Ils sont ensuite salés et affinés dans leurs boites d'origine. Trois niveaux d'affinage sont proposés au clients : "Primeur" affinés un mois, "Vintage" entre 3 et 6 mois et "Origine" supérieur à 8 mois. Les produits sont également labellisés Indication géographique protégée (IGP).
Pascal Guittet Non content d'être le leader français et un poids lourd mondial, Sturgeon, avec sa marque Sturia est également l'un des leaders des ventes au Japon. La société a également ouvert en 2016 une filiale aux États-Unis, afin de s'attaquer au deuxième marché mondial, derrière la Russie.
Pascal Guittet Pour en savoir plus sur les procédés de récolte de Sturgeon, vous pouvez consulter notre reportage réalisé dans sa pisciculture de Saint-Fort-sur-Gironde (Charente-Maritime) en 2014.
