Les tasses sont au garde-à-vous, alignées comme des militaires. En marche pour la dégustation. Une mouture de café «pas trop fine», 225 millilitres d’eau filtrée chauffée à 93 degrés, quatre minutes d’infusion, et les choses sérieuses peuvent commencer. Autour de la table rectangulaire, l’inspection est menée par Charlotte Mathieu-Bellangé, porte-bloc sur le bras, où elle a commencé à lister ses appréciations en s’inclinant délicatement pour flairer les tasses. Son outil de travail est aussi répandu que sophistiqué. Fin et légèrement pointu – son nez opère. Le palais viendra après. Dans le jargon, l'employée de 37 ans est «q-grader» : elle est chargée de noter, de 0 à 100, la qualité du breuvage sombre servi jusqu’à ras la tasse.
Une multitude de variétés
Ici, les officiers s’en sortent tous avec les honneurs. «Nous travaillons sur des cafés de spécialité, c’est-à-dire notés au moins 80, nous n’avons que des super produits à déguster», vante-t-elle. Nous ? Belco, entreprise familiale fondée en 2007, 75 salariés et plus de 60 millions de chiffre d’affaires réalisés en chinant aux quatre coins du globe des cafés haut de gamme.
Cannelle, citron, tomate, cerise, jasmin… Les arômes défilent. Pour l’auteur de ces lignes, incapable de les différencier, la reconversion n’est pas pour tout de suite. Une fois la mouture (la partie solide) retombée au fond de la tasse et la mousse écumée, place à la dégustation. Au total, Charlotte Mathieu-Bellangé coche une dizaine de critères, sans oublier les défauts, qui feront office de malus.
« Notre contrôle qualité est très strict : nous recherchons un score, ce ne sont pas les mêmes exigences que pour des productions plus industrielles », détaille notre nez chef. « C’est assez similaire au milieu du vin, poursuit celle dont l’entreprise est basée à Mérignac (Gironde), dans l’agglomération bordelaise. Il y a foule de variétés botaniques à l’image des cépages. En revanche, il y a une plus grande diversité d’arômes dans le café.»
- 1102.98+6.11
Mars 2026
Huile de palme - Malaisie$ USD/tonne
- 472.5+2.86
Mars 2026
Graines de soja - Etats-Unis$ USD/tonne
- 658.25+5.07
Mars 2026
Phosphate diammonique (DAP)$ USD/tonne
Pour obtenir le galon, une petite formation s'est imposée. Charlotte Mathieu-Bellangé, qui a toujours travaillé dans l'entreprise familiale, a rallié la cause il y a quatre ans. La formation est dispensée par le Coffee Quality Institute, une association qui veille au grain en délivrant des standards et s'assure du respect des cahiers des charges. Pendant une semaine, un responsable teste les aptitudes des prétendants – il faut repasser un test tous les trois ans pour garder le titre.
Pierre Henri Girard Claudon Dispenser des conseils aux torréfacteurs
La trentenaire n'a pas attendu le précieux sésame pour tomber dans la tasse. « J’ai toujours baigné dans le café », rembobine la fille du fondateur de l’entreprise, aujourd’hui dirigée par son frère. Le fait d’être plusieurs dans l’entreprise à avoir le diplôme permet d’avoir un langage commun lors de l’évaluation. » Et d’éviter de faire la notation au pif.
Dans la salle de dégustation, l'ambiance doit être studieuse. Lorsqu'il s'agit de traque aux odeurs, le nez n’aime pas le bruit : « c’est très important pour se concentrer et ne pas s’influencer entre q-graders », indique Charlotte Mathieu-Bellangé. Quant à la bouche, elle est plutôt du matin - « ça permet d’avoir un palais plus neutre », autrement dit une haleine fraîche, pas encore saturée par la multitude de saveurs ingurgitées.
Cette étape de contrôle est indispensable à bien des égards. Elle permet d’abord de savoir si le café est conforme à ce qui a été acheté et affrété. Une première dégustation est réalisée sur un échantillon avant l’expédition, mais nombre d’aléas peuvent survenir dans l'intervalle. « Ça me permet aussi de valoriser mes cafés auprès de mes clients et de leur dire comment adapter la torréfaction », poursuit celle qui est par ailleurs responsable commerciale.
Le torréfacteur va ajuster la cuisson à partir des caractéristiques fournies par Belco. Qu'elles soient physiques, comme l’humidité du grain, liées au processus de séchage ou encore au profil organoleptique dressé par les sept q-graders de l’entreprise. Pour déguster en amont, une légère torréfaction de l'échantillon est réalisée sur place... juste ce qu’il faut pour dégager les arômes.
