La stratégie industrielle du groupe Bel entre transition verte et remodelage de ses recettes

Dernière ligne droite. Si en région parisienne le BTP s’active pour finaliser ses travaux pour les JO, le groupe Bel s’approche de la ligne d’arrivée pour l'un des objectifs de son ambitieuse stratégie environnementale. D’ici deux ans, tous ses sites industriels devront être neutres en carbone. Celui d’Evron, en Mayenne, a pris un peu d’avance, avec la mise en route de cette chaudière biomasse à l’été 2022.

«Nous atteindrons les 1500 tonnes de CO2 en 2024, confie Léonard Didiot lorsqu’il nous ouvre les portes de l’usine historique de production du Babybel qu'il dirige en décembre. C’est dix fois moins qu’avant l’installation de la chaudière. Nous ne pourrons pas descendre sous ce seuil, le reste passera par des mesures de compensation à l’échelle du groupe.» A ce propos, Bel planche sur la réhabilitation de tourbières dans le Jura, là où tout a commencé.

Bientôt sept usines dotées de chaudières biomasse ?

Et puisqu’il est impossible de se débarrasser tout à fait du gaz il faut trouver la parade. Le pilotage de la chaudière biomasse suppose de conserver une capacité égale à la consommation du site, qu’il s’agisse de faire l’appoint où de palier aux besoins durant les «quatre à six semaines de maintenance annuelle», d'après Léonard Didiot. L’industriel réfléchit donc à signer un contrat de fourniture de biogaz, issu d’un méthaniseur situé à quelque 30 kilomètres. Sur sa trentaine d’usines dans le monde, neuf sont en France, la biomasse est un des vecteurs de décarbonation privilégié : cinq sites y sont déjà convertis, deux pourraient suivre dans les prochains mois.

L’usine de Lons-le-Saunier pourrait en être, elle qui est située au cœur du Jura, le terroir historique du groupe. Le site est en pleine ville : la chaudière pourra être connectée au réseau. Reste que si le groupe consent des efforts importants, ses scope 1 et 2, soit les émissions directes de ses sites ainsi que celles liées à ses achats d’énergie, ne pèsent que 4% des émissions - et la neutralité carbone atteinte au niveau des usines en 2025 ne couvrira pas l'ensemble de ces périmètres.

Tous les indices

Pour opérer sa mue, ce champion des produits laitiers doit embarquer ceux qui lui fournissent le lait, alors qu’il compte réduire d’un quart les émissions carbone de son scope 3 d’ici 2035, soit ses émissions indirectes, liées notamment à ses achats de matières premières. Et si le chantier de leur décarbonation est immense, Bel s’y attelle, le groupe a notamment fini en 2023 de réaliser des bilans carbone sur l’ensemble des 800 exploitations de l'association de producteurs (APBO) qui lui fournit son lait. Il doit en parallèle pérenniser les éleveurs, alors que la chute du cheptel, après des années de prix du lait peu rémunérateur est particulièrement forte en France. Depuis sept ans, Bel sécurise ces derniers avec un prix fixé pour l’année qui leur donne en visibilité. Aujourd’hui, l’industriel paie (un peu) mieux que ses concurrents principaux.

Un engagement pour réduire l'empreinte carbone des vaches

Résultat, «le taux d’installation de nouveaux éleveurs est légèrement supérieur à la moyenne», note Frédéric Dorilleau, le président de l'APBO, signe que, même si le renouvellement générationnel est insuffisant, les efforts sur le prix du lait paient… et permettent d’avancer sur la transition écologique des exploitations.

Vache qui rit Bel Lons Vache qui rit Bel Lons

Ajout de la Vache qui rit dans l'emballage à Lons-le-Saunier (Jura).

Cette année, Bel a prévu une prime de 10 euros tous les 1000 litres si les éleveurs intègrent à la ration de leurs bêtes le «Bovaer», un additif développé par le Néerlandais DSM. La solution agit sur le rumen, l’un des quatre estomacs de la vache, et réduirait d’environ 30% le méthane qu’elle produit. «Il faudra voir la mise en œuvre, est-ce que la prime sera suffisamment attractive ?, s'interroge Frédéric Dorilleau. Par ailleurs, pour un fonctionnement optimal, il faut que la vache l'ingère toutes les six heures, ce qui est très compliqué en période de pâturage.» Le cahier des charges de Bel prévoit 150 jours minimum de pâturage pour ses vaches… Une pratique vertueuse mais qui complique la traque au carbone.

Si Bel assure la transformation du lait en fromage pour son Babybel ou ses Kiri, sur d’autres marques iconiques comme la Vache qui rit, son métier est de faire fondre des fromages, que le groupe achète à ses concurrents comme Lactalis. Il est donc tributaire des actions d’autres entreprises – et de la pression qu’il peut exercer sur ces dernières - pour sa décarbonation.

Baisse des volumes fromagers à cause de l'inflation

Le groupe (1,8 milliards d’euros de chiffre d’affaires au premier semestre 2023) répète à l’envi qu’il est «familial» donc moins soumis aux injonctions de rentabilité que les mastodontes de son genre, a fortiori depuis son retrait de la cotation début 2022, mais attention à l’accumulation de vents contraires. La marge opérationnelle semble avoir été stabilisée l’an dernier après un vilain décrochage, mais les activités fromagères souffrent. Sur le site d’Evron, où le lait se mue en Babybel, les volumes sont passés d’un pic de 27 000 tonnes en 2022, à moins de 25 000 tonnes l’an dernier.

Idem pour les deux usines jurassiennes, à Dole et Lons-le-Saunier, maisons-mères de la fameuse Vache qui rit et du non moins fameux Apéricube, où la production a accusé le coup ces derniers mois. «En temps normal nous tournons aux 3*8 entre septembre et fin novembre pour produire suffisament d’Apéricube pour les fêtes : cette année nous n’avons tourné que trois semaines à ce rythme», indique Laurent Bonin, représentant syndical pour Sud, le syndicat majoritaire à Dole. «On rentre plus de lait, on sort moins de produits», s’inquiète Christophe Richter, délégué syndical CGT, majoritaire sur le site d’Evron. En tout état de cause, l’augmentation des volumes collectés auprès de l’APBO, alors que le marché des poudres de lait - débouché classique des excédents de production laitière - a atterri après la folle envolée de 2022, laisse songeur. Bel ne fournit pas d'explications convaincantes sur le sujet.

La baisse des volumes produits s’explique par l’inflation mais pas seulement. Les syndicats estiment par exemple que le lancement en 2021 d’une recette de Vache qui rit sans sel de fonte, un additif aussi indispensable pour amalgamer les fromages et la matière grasse que controversé, a contribué à détourner des consommateurs aux papilles insatisfaites. Deux ans plus tard, le gros de la production du dénommé «Crémeuh» a été stoppée en catimini, soldant l’échec en rayons : en cette fin décembre, seule une ligne fournit encore des volumes – confidentiels – à un distributeur. Bel écoule en revanche toujours des volumes en restauration commerciale, «où la Vache qui rit n’est pas le produit final»… et le goût de cette recette revisitée n’est pas omniprésent.

La difficile évolution des recettes

La mue côté recettes peut s’avérer ardue. Elle demeure un passage obligé pour un groupe engagé à fournir des «portions de bien manger» - Kiri, Babybel et Vache qui rit sont à date gratifiés d’un Nutriscore «D» d’après le site Open Food Facts, l’industriel étant opposé à son affichage. Si l'Apéricube est désormais uniquement fabriqué à partir d’arômes naturels, il reste du travail alors que le changement de braquet vers plus de végétal se fait en douceur.

A Evron, le Babybel arbore aussi de la cire verte, symbole de la mue d'une partie de la production vers le végétal («2%» des volumes à date assure-t-on), le lait ayant laissé la place à l’huile de coco. Dans le Jura, l’usine de Lons a accueilli une nouvelle ligne en sous-sol, «deux millions d’euros» d’investissement, pour enclencher la production de Vache qui rit végane, réalisée elle à partir de lait d’amande. En cette fin décembre, la production est à l’arrêt : les 30 tonnes réalisées le mois précédent ont suffi pour le lancement.

Regroupement des Vache qui rit avant d'être glissées dans leur étui carton à Lons-le-Saunier (Jura).

Comme pour le Babybel «vert», le produit prend la direction de l’export, la Grande-Bretagne en l’occurrence. «Le marché est plus mature sur le végan, pointe Yann Wederich, qui achève son mandat de directeur industriel lorsqu’il nous ouvre les portes du site avant Noël. Cela va nous permettre de faire valider les produits et d’avoir des retours qui seront plus intéressants que si nous les mettons sur un marché français encore en construction.»

Des partenariats prometteurs pour un fromage sans lait

Cette vache qui rit vert peut encore être largement peaufinée. Côté texture, difficile de le détacher le nouveau venu de la gamme de l’aluminium et le «gober» aussi proprement que son homologue à base de lait de vache, côté goût, si la recette ail et fines herbes fait illusion, la version nature risque difficilement de rencontrer des adeptes au-delà des fades palais britanniques.

Là est toute l’incertitude de la transition en cours côté recettes : si, sur les sites français, l’activité fromagère historique semble en perte de vitesse au moins conjoncturelle, les changements sur les marques iconiques s’opèrent difficilement. L’industriel continue aussi de nouer des partenariats prometteurs, s’associant par exemple en France à Standing Ovation. La jeune pousse tente de développer, à l’échelle industrielle, de la caséine de synthèse, la principale protéine présente dans le lait, faisant ainsi miroiter l’idée d’un fromage délesté des collatéraux liés à la production du lait.

Sur ce sujet, comme d’autres, le salut est peut-être à trouver au-delà des frontières hexagonales. Ce n’est pas un hasard si 2024 va marquer une rupture inédite pour le groupe fondé en 1921 par Léon Bel : les Etats-Unis vont détrôner la France pour devenir la première source de revenus de la multinationale.

La performance industrielle opère (aussi) sa mue

Pionnier sur la Vache qui rit végane, l’usine de Lons-le-Saunier (Jura) voit aussi son management se transformer. Depuis début 2023, l’usine est organisée en «équipes apprenantes», regroupées autour d’«îlots», une pratique, inspirée notamment de Michelin, et qui doit être progressivement étendue aux six autres sites français du groupe. Dans ces «îlots», petites salles de réunions placées au cœur de l’usine, les opérateurs sont appelés à prendre des décisions collectivement, sans attendre l’aval du manager. «L’idée est de décentraliser le processus de décision, indique Audrey Herry, la directrice des ressources humaines du site. Cela prend du temps à mettre en place mais c’est une solution pérenne : les opérateurs prennent le relai et montent en compétence. Derrière vous pouvez changer le directeur d’usine, le manager peut partir sans affecter la production...»

Un salarié revêt le rôle de «correspondant» et doit s’assurer de la bonne communication entre les îlots et que la décision y est bien prise collégialement. D’après la DRH il fallait sortir de la logique du «manager pompier» qui prend des décisions en continu à la place des opérateurs pourtant bien placés pour gérer la conduite de la ligne. Les décisions prises par les «îlots» sont remontées puis avalisées – ou non – par la direction. «Je m’attendais à des difficultés les premiers mois, mais nous sommes meilleurs sur tous les indicateurs», se félicite Yann Wederich, le directeur du site.

«Sur le papier ce mode de fonctionnement est alléchant, la vérité c’est que le management reste très vertical, peste Mevlut Yesil, délégué syndical CGT, le syndicat majoritaire sur le site de Lons. Le correspondant touche une petite prime, mais cela permet surtout de réduire le nombre de managers, de treize à dix depuis la mise en place de cette méthode. On transfère la responsabilité aux équipes apprenantes alors qu’en réalité elles n’ont pas de véritable pouvoir décisionnel.» Le syndicaliste dénonce une «chasse aux temps morts».