Sur l’exploitation d’Alain Lapierre, le bâtiment dédié à l’engraissage des canards est rempli à moitié. Sa ferme située à côté de la commune de Saint-Sauvy (Gers) est la victime indirecte de l'épidémie qui décime les élevages français de palmipèdes depuis deux ans maintenant : la grippe aviaire. Moins de canards en élevage, c’est moins de bêtes à engraisser et, logiquement, une baisse des volumes pour les transformateurs.
«Lors des épisodes épidémiques les plus sévères nous avons quasiment mis l’usine à l’arrêt : lors du dernier épisode en date, au mois de mai, la production a été divisée par deux», indique Philippe Marson, directeur de la production des Canards d’Auzan, à l’occasion d’un voyage de presse organisé début juillet par l’interprofession du foie gras, le Cifog. La PME qui emploie 230 salariés pour cette activité très manuelle - en plus d’une centaine de saisonniers lors des pics d’activité - a dû recourir au chômage partiel.
Idem chez Labeyrie, le numéro 1 du secteur en France. Si l’entreprise n’a pas souhaité répondre à nos demandes, Stéphane Lecointre, le délégué syndical FO du site de St Geours-de-Maremne (Landes) explique que les salariés «sont en activité partielle. L'abattoir de Came (Pyrénées-Atlantiques) est touché depuis le début de l'année : résultat, notre site de transformation ne tourne plus qu’avec une seule équipe. Il n’y a pas les embauches habituelles en CDD ou en intérim.»
L’interprofession estime que la production de foie gras en France a baissé de 30% en 2022. Le virus est désormais présent de manière endémique sur le territoire et les élevages vivent au rythme des alertes sanitaires. La vaccination est attendue pour la fin de l’année et pourrait permettre d’entrevoir le bout du tunnel.
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Huile de palme - Malaisie$ USD/tonne
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Graines de soja - Etats-Unis$ USD/tonne
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Mars 2026
Phosphate diammonique (DAP)$ USD/tonne
Les astuces pour continuer à vendre
En attendant, les industriels doivent gérer l’impact sur l’activité de leurs entreprises. «Nous traitions 1,6 million de bêtes avant la crise, contre moins d’un million en 2022», détaille Philippe Marson qui explique être passé de 80 à 50 millions de chiffre d’affaires. La grande distribution est pourtant demandeuse, quitte à ce que les professionnels réduisent les portions. Mais ce n’est pas toujours suffisant. «Comme les gros transformateurs n’ont pas de matière, la grande distribution sollicite les plus petits : sauf que nous n’avons pas plus qu’eux la capacité de répondre», témoigne aussi Cyril Jolivet - encore propriétaire de la marque Duc de Gascogne lors qu’il nous reçoit début juillet (il l’a depuis cédée à Bio Conquête, un groupe détenu notamment par Frédéric Jousset).
Duc de Gascogne pense avoir trouvé la parade. L’entreprise est spécialiste du colis gastronomique : elle peut donc facilement réduire la quantité de foie gras qu’elle fournit à ses clients en le remplaçant par d’autres produits. Preuve en est : alors que le chiffre d’affaire de l’entreprise a doublé depuis 2017, le foie gras n’a pas bougé dans les comptes de l’entreprise (désormais 10%), faute de pouvoir trouver des volumes. Et si les prix ont grimpé de 25% en deux ans, les six personnes dédiées à la production de foie gras dans l’entreprise – elle propose par ailleurs aussi bien des terrines que des confitures – ont eu le droit à deux semaines d’activité partielle cette année. Tous ces acteurs espèrent un retour à la normale du côté des élevages fin 2023 : à Noël les volumes manqueront comme l’an passé.
