La question des contrôles sanitaires dans l'agroalimentaire fait son retour sur le devant de la scène. Après les affaires Ferrero et Buitoni au début de l'année, c'est au tour de Lactalis de voir ses pratiques de contrôles mises en cause. Une enquête de Disclose révèle mardi 24 octobre une succession de «manquements» à la sécurité sanitaire au sein de 33 usines françaises du groupe. L'occasion de refaire le point sur ces fameux processus.
Les auto-contrôles au coeur des critiques
Première étape du processus de vérification, les auto-contrôles concentrent la plupart des critiques - ils sont d'ailleurs ciblés par Disclose. Car c'est aux industriels et aux professionnels des métiers de l'agroalimentaire que revient la responsabilité de mettre en place les premiers tests. Ces auto-contrôles interviennent sur les produits finis, les matières premières et les surfaces. Comme l'explique Laurent Brosset, fondateur d'Alpreco, une entreprise de consulting qui travaille notamment auprès des spécialistes de l'agroalimentaire, «ces auto-contrôlesont pour objectif de vérifier la présence de germes dits de sécurité, comme la bactérie pathogène E. coli, la salmonelle et la listeria».
«Il s'agit également de chercher des indicateurs d'hygiène comme les enterobactéries», ajoute le spécialiste. La présence de ces dernières peut être le signe d'un problème dans la chaîne du froid ou d'un défaut de nettoyage. Chez la plupart des grands industriels, les auto-contrôles sont effectués en interne par les équipes qualité. Les plus petites structures les sous-traitent auprès de sociétés de conseil. Problème : selon certaines associations, comme Foodwatch, «le système d’auto-contrôle confié aux industriels n’est pas suffisamment efficace». En cause notamment, la nature des contrôles et leur fréquence. Cette dernière dépend de l'analyse des risques menée au sein de l'entreprise et de la sensibilité du produit fabriqué. «Mais cela laisse une certaine marge d'appréciation et donc une zone de flou juridique», convient Laurent Brosset.
Transmettre les résultats aux autorités
L'autre difficulté de ces auto-contrôles réside dans l'obligation, pour les industriels, de transmettre aux autorités les résultats des tests, si ces derniers sont non-conformes. Cette obligation est stipulée dans l'article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime. Pourtant, dès 2014, la Cour des comptes constatait que «cette obligation légale n’était pas respectée». L'autorité renouvelait son constat en 2018. «Quatre ans plus tard, aucune des mesures nécessaires à la mise en œuvre de cette obligation n’avait été prise», constataient les magistrats. Ils appuyaient notamment leur constat une autre affaire impliquant Lactalis. En 2017, le géant laitier n'avait pas averti les autorités, malgré des tests positifs témoignant de la présence de salmonelles au sein de ses installations.
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Mars 2026
Huile de palme - Malaisie$ USD/tonne
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Mars 2026
Graines de soja - Etats-Unis$ USD/tonne
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Mars 2026
Phosphate diammonique (DAP)$ USD/tonne
Selon les données communiquées par la Direction générale de l'administration du ministère de l'Agriculture, sur les 700 alertes alimentaires de portée nationale répertoriées en France en 2021, deux tiers l'ont été à la suite d'un auto-contrôle. Le tiers restant l'a été après des plaintes de consommateurs, ou des contrôles officiels. Ces derniers restent toutefois rares comme le précise la Cour des comptes dans son rapport de février 2019. «Ces moyens humains [ceux des autorités DGAL et DGCCRF, ndlr] ne permettent pas de couvrir, par un contrôle de premier niveau, une part significative des établissements de certains secteurs», est-il constaté.
Les limites des auto-contrôles tiennent aussi au fait qu'ils portent sur des éléments vivants. «Cela signifie qu'au moment du test, une bactérie peut être sous le seuil de tolérance et donc l'auto-contrôle être conforme. Mais quelques jours plus tard, lors de la consommation du produit, ce seuil aura été dépassé», explique Laurent Brosset, qui rappelle qu'une bactérie comme E. coli, source de la contamination des pizzas Fraich'Up de Buitoni au début de l'année, affiche un taux de reproduction de x2 toutes les 20 minutes.
La procédure des retraits-rappels
Il revient également aux entreprises de mettre en place les procédures de retrait-rappel. Pour cela, elles doivent en avertir la Direction départementale de la protection des populations (DDPP). Afin de garantir l'efficacité de cette procédure, les mécanismes de remontée des informations en amont et en aval de la chaîne de production sont testés chez chaque industriel dans le cadre de l'obtention de l'agrément lui permettant de commercialiser ses produits. «Cela signifie que les professionnels sont évalués sur leur capacité à retracer tous les fournisseurs et tous les clients pour un produit donné dans un délai donné», rapporte Laurent Brosset. Depuis avril 2021, tous les produits rappelés sont répertoriés sur un site unique: Rappel.conso.
Mais là aussi, le mécanisme semble faire face au manque de collaboration de certains industriels. Le 8 avril, les autorités belges ont décidé de fermer le site de production d'Arlon d'où proviennent les oeufs Kinder. Mais l'industriel italien Ferrero a reconnu avoir détecté des traces de la bactérie dès le mois... de décembre 2021. «Cette procédure de retrait-rappel intervient beaucoup trop tard», déplore Foodwatch. Face à ces dysfonctionnements, la Cour des comptes demandait la mise en place d'un cadre plus strict, notamment pour les auto-contrôles. Reste à savoir si ces dernières crises sanitaires permettront à l'institution d'être enfin entendue.
