Du camembert à la crème aux herbes, prêt à se faire étaler sur de généreuses tartines, du steak à la merguez, lui aussi à disposition pour se glisser dans un sandwich... Tout, ou presque, a désormais son alternative réalisée à partir de produits d’origine exclusivement végétale. Dans ce contexte, une kyrielle de jeunes entreprises déploient leurs solutions pour produire de vrais faux ingrédients traditionnellement obtenus à partir d’animaux. Mais tous ont conscience du défi majeur qui les attend pour passer l’étape de l’adoption auprès du grand public: celui du goût.
Les nouveaux venus axent aussi leur communication autour de la notion de plaisir. «L’objectif, c’est d’avoir un produit identique, confie Guillaume Dubois, qui a fondé HappyVore avec Cédric Meston, et développe des similis viande à partir de végétaux. L'objectif est de proposer le même usage que pour les viandes. En amont, il y a beaucoup de recherche côté labo pour trouver les bonnes notes aromatiques. Mais le produit est peaufiné en cuisine: il faut des produits gourmands. On a recours à des chefs et on évite l’approche éprouvette.» Même raisonnement du côté des Nouveaux Affineurs, qui élaborent des similis fromages: «L'ambition numéro un est d'avoir le même usage et le même plaisir qu'avec du fromage, abonde Nour Akbaraly, fondateur de l'entreprise. La ressemblance est importante pour l’adoption. Au fond, savoir si on est à 90 ou 99% de molécules identiques au fromage, ce n’est pas l’essentiel: seul le goût fait foi.»
Uniformiser le goût pour la phase d'industrialisation
Si l’ambition est posée, le défi reste entier: travailler avec du végétal ne va pas de soi. «Pour développer nos saucisses végétales, nous avons rencontré une difficulté sur le boyau, qui est très important pour avoir une bonne saucisse, illustre Guillaume Dubois. Cela fait partie du plaisir, ça croque sous la dent et libère un peu de gras. Il a fallu beaucoup de travail pour parvenir à cette expérience: nous avons élaboré un boyau à base d’algues. Une autre difficulté était de retrouver une texture un peu granuleuse en bouche avec un voile de gras pour le plaisir, sans que le produit soit trop gras évidemment. Dans la mesure où l’on travaille avec du végétal, le gras est absorbé par les fibres: le risque est d’avoir un produit gras dans lequel on ne le sent pas. Nous avons donc mis en place un processus pour que ce dernier ne rentre pas dans la fibre.»
«Plutôt que d’additionner des ingrédients, notre entreprise mise sur la technologie de la fermentation, explique de son côté Nour Akbaraly. Notre base végétale se transforme avec des bactéries, des levures des moisissures... Nous jouons sur la température et l’humidité pour trouver les bons ferments.» La magie s'opère côté labo. Reste que l’épreuve de la dégustation nécessite parfois quelques ajustements, a fortiori avec l'augmentation des volumes, qui implique d'harmoniser le produit.
- 1102.98+6.11
Mars 2026
Huile de palme - Malaisie$ USD/tonne
- 472.5+2.86
Mars 2026
Graines de soja - Etats-Unis$ USD/tonne
- 658.25+5.07
Mars 2026
Phosphate diammonique (DAP)$ USD/tonne
«Les protéines végétales ont des caractéristiques et des goûts très différents selon leurs origines, les terroirs, voire même selon les façons dont elles sont extraites de la plante, pose Philippe Lavotte, responsable du développement des produits végétaux chez l’aromaticien Mane. Quand vous mangez du bœuf, qu’il soit argentin ou français, il peut avoir des textures un peu différentes, mais en termes de fonctionnalité, d’impact général, de goût, le produit est le même. Les protéines végétales, elles, sont d’une grande variété. Notre but, c'est d'apporter des arômes pour assurer la régularité du goût dans la phase d'industrialisation.»
Eviter les mauvaises notes
«On se retrouve aussi avec des notes indésirables, des goûts de pois, de fève, de foin, des effets très orientés végétal, détaille Philippe Lavotte. Deux options existent alors: soit couvrir ces notes en aromatique, soit les neutraliser. Pour ce dernier point, nous avons des molécules, qui sont souvent naturelles d’ailleurs. Ce sont des masquants, qui doivent empêcher ces notes indésirables végétales de s’exprimer. Vous pouvez au contraire décider de couvrir ces notes, de passer au-dessus en ajoutant de la puissance aromatique.» Cette deuxième méthode explique par exemple les goûts de poivre et d’oignons que peuvent avoir les similis viande, qui permettent de couvrir ces fameuses notes végétales à éliminer.
La partie n’est pas gagnée pour autant. Un simple changement d'ingrédient côté fabricant, impose de repartir de zéro pour l'aromaticien. «Chimiquement, les molécules aromatiques ont le pouvoir de réagir avec la protéine, explique Philippe Lavotte. Cela pose des soucis, car tant que toutes les réactions chimiques possibles entre les protéines et les arômes ne se sont pas produites, vous ne connaissez pas le résultat final… Cela joue sur le coût de l’aromatisation, et donc celui du produit final. Nous sommes au centre de beaucoup de sujets: les arômes sont importants pour caractériser les produits finis, mais ont aussi un impact sur leur coût. Notre compétitivité va se faire là-dessus: si la transition protéique n’est pas abordable d’un point de vue économique pour le consommateur au bout de la chaîne, elle ne se fera pas.»
Ce travail de pair entre transformateurs et aromaticiens est une des voies explorées par cette industrie naissante. «Dans l’immense majorité des produits en végétal, le goût est fait par l’arôme», constate Nour Akbaraly, qui regrette l’uniformisation des produits qui en découle et mise sur les procédés de ferments pour assurer goût et conservation. Preuve que dans le végétal, l'industrie agro rivalise de diversité d'approches.
