Ces industriels de la charcuterie qui se passent déjà des sels nitrités

Bientôt la fin des sels nitrités dans les charcuteries ? Depuis le 26 janvier, la Commission des affaires économiques de l'Assemblée nationale discute d'une proposition de loi visant à les interdire. Certains industriels proposent déjà des produits sans nitrite.

Adeline Haverland

Publié le 15 janvier 2021 à 06h00, mis à jour le 27 janvier 2022 à 09h00

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Fleury Michon sans nitrite — En 2019, Fleury Michon a lancé le jambon sans nitrite

Les sels nitrités vont-ils disparaître de nos charcuteries ? C'est en tout cas ce que recommande la proposition de loi soutenue par le député Richard Ramos (Modem) et débattue depuis le 26 janvier par la Commission des affaires économiques de l'Assemblée nationale. Le texte exige l'interdiction des sels nitrités à partir de 2023 dans les charcuteries de salaisons et à partir de 2025 pour le reste des produits.

Accusés de jouer un rôle dans l'apparition de certains cancers, comme celui du colon en cas de surconsommation, ces additifs sont, selon le rapport de la mission parlementaire à l'origine de la proposition de loi, présents dans 75% des charcuteries commercialisées dans les supermarchés. Certains industriels, à l'image d'Herta, de Fleury Michon ou de Brocéliande ont pourtant développé, sur les cinq dernières années, des recettes se passant des nitrites.

Entre deux et cinq ans de R&D

Pour remplacer les sels nitrités, utilisés notamment pour lutter contre le botulisme, plusieurs années de recherche et développement ont été nécessaires. Chez Herta, le premier a avoir commercialisé un produit sans nitrite en 2017, on explique qu'il a fallu plus de cinq ans de développement pour mettre sur le marché un produit conforme.

Tous les indices

Fleury Michon, l'autre géant du secteur, affirme avoir travaillé pendant près d'une décennie sur le sujet."Nous sommes d'abord passés par la substitution des sels nitrités ajoutés par des végétaux et des ferments lactiques, avant de lancer notre gamme sans nitrite", confie Barbara Bidan, directrice santé et alimentation durable chez Fleury Michon.

Des millions d'euros pour le développement

Le groupe ne souhaite pas communiquer sur le montant de l'investissement nécessaire, mais confirme qu'il lui aura fallu "plusieurs dizaines millions d'euros". Du côté de Herta, on avance le chiffre de 25 millions d'euros de R&D.

Des sommes qui servent à élaborer les recettes, mais également à tester les produits contre les différentes bactéries. Ces tests, dont le montant peut atteindre 800 000 euros, sont notamment réalisés par l'IFIP (Institut français du porc). "Les produits lancés par les industriels sont aujourd'hui stables, mais ils restent beaucoup plus fragiles que les jambons contenant des sels nitrités", commente Gilles Nassy, directeur du pôle viande et charcuterie de l'IFIP.

Adapter les process de production

Une altération qui a obligé les industriels à revoir l'ensemble de leur cycle de production. "Le produit est beaucoup plus fragile, nous avons dû repenser notre approvisionnement et choisir les fournisseurs les plus proches possibles de l'usine de transformation" explique, par exemple, Barbara Bidan.

Pour réduire au maximum les délais de production de ces produits, dont la date de limite de consommation (DLC) est déjà limitée à 8 jours (contre 21 pour un jambon traditionnel), l'ETI vendéenne a donné la priorité, sur ses lignes de production, à la préparation des jambons sans nitrite. "Il y a un nettoyage de nuit. Comme il s'agit de produits plus vulnérables, nous faisons le choix de traiter cette gamme en premier chaque matin", ajoute la responsable.

Des adaptations que l'on retrouve également chez Herta, comme le confirmait Yves Bonneville, directeur de la R&D d'Herta lors du lancement du produit. "L’innovation réside à la fois dans la recette de base, dont le bouillon de légumes dans lequel cuit le jambon, et dans le process de fabrication désormais plus précis, contrôlé et optimisé qu’auparavant", soulignait-il lors du lancement du produit sans nitrite.

Un surcoût de 15%

Selon la Fédération des entreprises françaises de charcuterie traiteur (FICT), ces nouvelles recettes se traduisent par un surcoût de 10 à 15%. "En cas d'interdiction totale, cela empêcherait l'accès à certains produits des foyers les plus modestes" explique son président Bernard Vallat.

C'est pour éviter cette inflation que d'autres acteurs, comme Agromousquetaires via sa marque Monique Ranou, ou la Cooperl qui commercialise les jambons Madrange ont privilégié les recettes sans nitrite ajouté. Ici, les sels nitrités sont remplacés par un bouillon de porc et de légumes qui contiennent naturellement des nitrates (qui se transforment en nitrites au contact de la salive mais sont moins dangereux à faible dose, explique l'Efsa). Moins coûteuse, cette recette permet également de garder la couleur rose du jambon. Elle ne résout toutefois pas totalement le problème de l'ingestion de nitrites...

Face aux montants d'investissements évoqués par les industriels, Bernard Vallat estime que seules quelques grosses entreprises sont en mesure d'élaborer ces nouvelles recettes. Or, "notre secteur est composé d'une majorité de PME. La majorité des entreprises n'ont pas les moyens de travailler sur ces recettes" explique le responsable. Pour pallier ce problème, les parlementaires demandent la mise en place d'un fond public destiné à soutenir l'adaptation des outils de production.