À 7 heures 30 du matin, Carole Biancalana, arrière-petite-fille d’immigrés italiens, est déjà dans ses champs ensoleillés du Domaine de Manon, dans le quartier du Plascassier, à Grasse (Alpes-Maritimes). Elle jauge les boutons de ses roses centifolia, qui pointent le bout de leur nez en cette fin avril. À une centaine de mètres, l’un de ses salariés dégage les pieds de jasmin dont les fleurs seront récoltées à la main au petit matin, entre août et septembre. Il en faut 8 000 pour obtenir… un kilo. Un autre champ a été retourné pour accueillir les plantations de tubéreuses.
À Grasse, c’est dans des champs de fleurs que tout commence. Mais autour du domaine de 4 hectares de la cultivatrice, qui perpétue le savoir-faire de quatre générations d’exploitants, ce ne sont pas des champs qui s’étendent, mais plutôt une cascade de villas. À une demi-heure de Cannes, il fait bon vivre sur ces hauteurs. L’inflation immobilière, les productions horticoles à bas coût de Turquie, de Bulgarie ou du Maroc et les molécules synthétiques ont eu raison des 5 000 producteurs de fleurs qui couvraient le pays de Grasse dans les années 1930.
La parfumerie, filière phare en Provence-Alpes-Côte d’Azur
- 70 entreprises
- 3 800 emplois directs
- 13 000 emplois indirects
- 55 % de la production en France
(Source : Team Côte d’Azur)
Pascal Guittet Cuves d’hydrodistillation de la parfumerie Mane, au Bar-sur-Loup.
« Lorsque je suis revenue sur l’exploitation familiale, après un premier job dans la banque, à la fin des années 1990, il n’en restait qu’une dizaine, témoigne Carole Biancalana. Je me suis aperçue que nous ne savions absolument pas valoriser les produits d’exception de ce terroir. » En 2006, sa rencontre avec François Demachy, ex-nez de Chanel et tout juste engagé comme responsable olfactif de LVMH, propriétaire de Dior, change la donne. Elle signe un contrat avec Dior qui assure les ressources et la pérennité de son exploitation.
La relève est prête
C’est ce type de partenariat, signé vingt ans plus tôt avec Chanel, qui avait permis à l’horticulteur Mul, installé à Pégomas, à 10 kilomètres, de prospérer, et à la marque de revendiquer la qualité de ses ingrédients. Ces relations de long terme avec des marques et des industriels de l’extraction ont permis une relève. On compte désormais une cinquantaine de producteurs, dont une trentaine en bio, réunis au sein de l’association Fleurs d’exception du pays de Grasse.
Robertet Très fragile, la rose centifolia, emblème du terroir grassois, doit être traitée le jour même de la récolte. © Robertet
Grasse est dans l’air du temps, car il y a une valorisation du naturel de la part des consommateurs, qui y associent des vertus écologiques.
— Eugénie Briot, responsable pédagogique de l’École de la parfumerie de Givaudan, à Argenteuil (Val-d’Oise)
Pas de doute, il souffle ici comme un vent de renouveau. Certes, les fleurs sont plus rares. Et la flamme du parfum n’était plus entretenue auprès du grand public jusqu’à récemment que par trois maisons, Molinard, Galimard et Fragonard, misant sur l’authenticité de leur jus plus que sur les stars de cinéma. Mais le territoire n’a jamais cessé d’abriter une myriade de fabricants. Ces entreprises, souvent familiales, renommées ou plus discrètes, sont spécialisées dans des matières naturelles venues du monde entier. Et connaissent aujourd’hui un regain d’intérêt.
Coup de pouce pour tout l’écosystème, en 2018, les savoir-faire du parfum de Grasse ont été inscrits au patrimoine culturel immatériel par l’Unesco. « Grasse est dans l’air du temps, car il y a une valorisation du naturel de la part des consommateurs, qui y associent des vertus écologiques », éclaire Eugénie Briot, la responsable pédagogique de l’École de la parfumerie de Givaudan, à Argenteuil (Val-d’Oise).
Odeur de lavande
Les experts du pays de Grasse attisent désormais les convoitises. Ils font l’objet de toutes les attentions de la part des géants du secteur, les suisses Givaudan et Firmenich, l’américain IFF et l’allemand Symrise. Car Grasse est le bastion de grands acteurs comme Mane et Robertet, mais aussi de PME créatives de la composition et de l’extraction, telles que Jean Niel et Payan Bertrand, l’inventeur d’une étonnante infusion de cuir pour Vuitton.
Pascal Guittet Préparation des champs de jasmin bio au Domaine de Manon.
Les marques de cosmétiques et d’agroalimentaire s’appuient sur cet écosystème pour réveiller les papilles et les narines. La fabrication de concentrés de parfum et d’arômes pèse 30 milliards d’euros au niveau mondial. Pour affronter ce marché très disputé, les entreprises familiales de Grasse préparent la jeune génération de dirigeants.
Sous le village et ses ruelles colorées évoquant l’Italie toute proche, c’est un bâtiment de type Eiffel qui accueille le siège de Robertet, où l’on peut découvrir les savoir-faire de la composition et de la transformation. Le Domaine de Manon y distille ses fleurs. Un lieu à l’écart des flots de touristes venus participer à des ateliers parfum chez Molinard ou visiter le musée Fragonard. Dès les abords flotte dans l’air une odeur de lavande, car la « concrète » de la dernière saison, sorte de galet de cire où sont capturées les molécules aromatiques, est en train d’être transformée en « absolue », un concentré liquide.
Pascal Guittet Chaîne de remplissage et de packaging des flacons dans l’atelier de Molinard.
L’hyperflexibilité de l’usine de concentrés de Robertet
Le parfum est un art et une industrie, comme l’illustre l’usine de concentrés de Robertet, à Grasse, inaugurée en 2011 pour un investissement de 25 millions d’euros. Au plafond courent plus de 700 tuyaux qui alimentent les robots de dosage. Ils transportent les matières premières les plus utilisées, quand les ingrédients plus rares sont pesés manuellement par des opérateurs, qui les récupèrent dans des stockeurs verticaux les présentant automatiquement en fonction des fabrications.
« Nous gérons plus de 3 500 ingrédients et pouvons produire des lots de 300 grammes à 21 tonnes avec cette usine robotisée à plus de 70 % », explique le responsable de projet, François Battelli. Flexible, l’usine a aussi travaillé son empreinte environnementale. Tous les ingrédients sont stockés à l’étage pour utiliser la gravité et éliminer l’usage d’équipements énergivores.
« Pour les fournisseurs de matériel, nous cherchons d’abord en local, puis en France, enfin en Europe », relate François Battelli. Les emballages en aluminium sont ceux de Tournaire, une entreprise grassoise, les pots de production en Inox ceux de Guy Degrenne et les robots de dosage numérique ceux de Roxane, une PME montpelliéraine spécialiste du dosage de haute précision.
Parfum de noix de muscade
À l’étage dédié à l’activité de composition de Robertet, qui compte 40 parfumeurs et une vingtaine d’aromaticiens, on croise Manon Cohen, jeune parfumeuse en formation. Agitant ses mouillettes, elle révise la famille des aldéhydes, ces molécules synthétiques aux effluves métalliques essentielles à la parfumerie moderne depuis les années 1920. En fin de cycle, il lui faudra connaître 2 500 odeurs différentes pour les orchestrer.
Pascal Guittet Des milliers d’odeurs sont composées dans le laboratoire de Robertet.
Le parfum de la noix de muscade nous saisit en entrant dans l’un des bâtiments de Robertet. Enfournée concassée dans de grandes cuves d’acier, elle est extraite par hydrodistillation, l’une des techniques les plus courantes avec l’extraction par solvant. Les matières sont mélangées à de l’eau qui, chauffée, se transforme en vapeur, entraînant avec elle les molécules odorantes. Le tout est condensé par refroidissement pour retomber à l’état liquide dans un vase où l’eau, plus dense, coule tandis que l’huile essentielle, aux molécules plus légères, surnage.
On vient de terminer le mimosa et la rose n’a pas encore fleuri, alors nous travaillons des matières sèches.
— Steve Pellegrin, responsable de fabrication de Robertet
Steve Pellegrin, le responsable de fabrication, organise la production en fonction des saisons : « On vient de terminer le mimosa et la rose n’a pas encore fleuri, alors nous travaillons des matières sèches. » Venues du monde entier, dans chaque extracteur, les matières les plus étonnantes se succèdent : la fève tonka à l’odeur d’amande amère, le fucus qui exhale l’iode, le son de blé fleurant le pain grillé.
Tous confrères, clients et concurrents
À quelques kilomètres de là, l’entreprise familiale Mane déploie ses 20 hectares de bâtiments et d’usines sur la colline du Bar-sur-Loup, obligeant d’énormes camions à emprunter de petites routes tortueuses. On y transforme du foin qui enrichira la palette du parfumeur de notes vertes, mais aussi des gommes d’encens de Somalie, de la graine d’ambrette, du café...
Dans une cuve, un porridge beige bouillonne : ce sont des résidus de rhizomes d’iris venus du Maroc dont on a extrait les composés odorants. C’est l’une des matières les plus chères, obtenue après trois ans de culture et trois autres de séchage. Elle peut atteindre 100 000 euros le kilo. Ses notes poudrées sont réservées, en petite quantité, à quelques parfums d’exception. Pour répondre aux besoins variés de l’immense marché de la parfumerie et de l’agroalimentaire, les fabricants d’ingrédients grassois produisent donc aussi des molécules synthétiques.
Pascal Guittet Résidus de rhizomes d’iris après l’extraction de l’huile essentielle.
Nous avons tous besoin les uns des autres car personne ne produit toutes les matières premières nécessaires aux compositions.
— Vincent Proal, dirigeant de Payan Bertrand
Mane fait figure de chef de bande avec son chiffre d’affaires de 1,5 milliard d’euros en 2021 et ses implantations dans 39 pays. Il talonne les leaders mondiaux. Entre fabricants grassois qui ont parfois usé leurs fonds de culotte sur les mêmes bancs de l’institut Fénelon, relations d’affaires et personnelles s’entremêlent. « Nous sommes tous confrères, clients et concurrents », résume le président, Jean Mane, 67 ans. Il retrouve parfois en vacances, en Corse, son ami Vincent Proal, le dirigeant de Payan Bertrand, qui confirme : « Nous avons tous besoin les uns des autres car personne ne produit toutes les matières premières nécessaires aux compositions. »
L’audace créative, nerf de la guerre
Pas question de laisser les gros acteurs leur marcher sur les pieds. D’autant que certains ont fusionné avec des entreprises locales pour en délocaliser les usines, comme Givaudan avec Roure, où officiait Ernest Beaux, l’inventeur du N° 5 de Chanel. La rancune plus malicieuse que tenace, Jean Mane arbore sur son bureau, dans un bloc de plexiglas, le fac-similé d’un chèque de 40 millions de dollars qu’IFF lui a signé pour avoir contrefait le brevet de l’un de ses arômes.
L’audace créative est le nerf de la guerre. « Nos principales parties prenantes sont nos clients et nos ressources humaines qui portent la création, l’innovation, la fabrication », rapporte Jean Mane qui confie passer, hors période de Covid, cent jours par an à l’étranger auprès de ses clients et dans ses filiales. Son grand-père avait ouvert la première au Japon en 1956. Se développant sur fonds propres, la famille Mane détient 100 % de son capital.
“Croître et transmettre” est notre devise familiale. Il y a un engagement particulier dans l’indépendance.
— Samantha Mane, directrice Europe-Afrique Moyen-Orient du groupe Mane
« ”Croître et transmettre” est notre devise familiale, résume Samantha Mane, 37 ans, cinquième génération et actuelle directrice Europe-Afrique Moyen-Orient du groupe. Il y a un engagement particulier dans l’indépendance. » Sur la bande des huit cousins, cinq travaillent dans l’entreprise et plusieurs d’entre eux, dont Samantha, ont suivi un programme de formation particulier. Le sien a été supervisé par le bras droit de son père. « Nous l’avons appelé le “plan d’infusion”, en référence aux ingrédients naturels, et j’ai tourné dans tous les services pendant deux ans et demi en posant des questions », décrit Samantha Mane, qui nomme son père « le président ».
Dynastie de dirigeants
Quinze ans après l’arrivée de sa fille dans l’entreprise, Jean Mane a toujours en mémoire l’étincelle du début : « Encore étudiante, elle a décrété, au cours de la préparation d’une réunion du Family business network [réseau mondial des dirigeants d’entreprises familiales, ndlr], qu’après ses études de commerce, elle rejoindrait directement Mane. J’ai été surpris et ému aux larmes, d’autant qu’elle a ajouté : “Ainsi, je verrai mon père plus souvent.” »
Chez Mane, on croise une dynastie de dirigeants, mais aussi des générations de salariés. Et des fidélités de carrière. Jérôme Pointecouteau travaille dans l’entreprise depuis vingt-cinq ans. Vice-président de la stratégie arômes pour l’Europe, le Moyen-Orient et l’Afrique, il est chargé d’inventer les arômes de demain et de les tester dans des bonbons, biscuits, yaourts, glaces et boissons.
« Aucun de mes copains n’est resté aussi longtemps dans la même société, il y a une culture très entrepreneuriale ici, témoigne-t-il. Le temps long favorise l’innovation et l’indépendance financière fait que l’on n’a pas à démontrer tous les trois mois à la Bourse qu’on est les meilleurs. On s’occupe des clients.»
Des entreprises attractives et convoitées
La pérennité est aussi la préoccupation de l’entreprise familiale Robertet. Une nouvelle génération est déjà en selle alors que le président actuel, Philippe Maubert, et son principal collaborateur partent en retraite cette année. Le fils du président, Julien, dirige la division ingrédients et deux cousins, Arthur et Jean-Baptiste, gèrent les grands comptes en France et aux États-Unis. Ils ne sont toutefois pas aux commandes. Pour la première fois, c’est un manager extérieur venu de L’Oréal, Jérôme Bruhat, qui pilote l’entreprise depuis juin. Il faut dire que la situation est plus compliquée. Si la famille possède 45 % des actions (et 65 % des droits de vente), le reste se trouve en Bourse.
Pascal Guittet Chez Mane, la concrète est transformée en absolue dans des cuves qui ont fait leurs preuves.
Très attractif, Robertet a vu s’inviter deux de ses concurrents – sans les avoir sollicités – à son capital : Firmenich en 2019, puis Givaudan en 2020. Firmenich en possède désormais 22 %, acquis auprès d’un fonds… sans avoir prévenu la famille. Mais pas question de leur laisser une place au conseil d’administration. « L’indépendance de Robertet n’est pas négociable », tonne Philippe Maubert. Firmenich n’a en tout cas pas fait une mauvaise affaire. « Le cours de l’action était à 500 euros lors de son acquisition, il frise les 900 euros aujourd’hui », détaille Julien Maubert.
Pascal Guittet Remplissage d'une cuve pour extraire les molécules olfactives du son de blé, chez Robertet.
L'indépendance à tout prix
Si certains champions tiennent à leur indépendance, d’autres entreprises ont cédé à l’appétit d’emplettes grassoises. Givaudan a racheté il y a quatre ans la PME d’ingrédients naturels Albert Vieille, créée en 1918, puis en 2019 un expert des compositions de 200 salariés, Expressions parfumées. En avril dernier, Symrise annonçait croquer deux PME locales : SFA Romani et le groupe Neroli. Objectif affiché de l’allemand : accéder à des ingrédients naturels de haute qualité et à une équipe de parfumerie fine « dans le berceau historique du secteur en Europe ».
Cet enjeu de réputation motive. En 2016, LVMH a rénové un domaine, les Fontaines parfumées, où il a installé ses parfumeurs maison. Firmenich a inauguré en 2021 la Villa Botanica, une sorte d’atelier vitrine. Et en janvier 2023 ouvrira au public un domaine de 4 hectares acquis et opéré en direct par Lancôme, filiale de L’Oréal, qui y cultivera roses, iris, jasmin, lavande, osmanthus… L’initiative agace Carole Biancalana, qui milite pour une agriculture paysanne. Mais désormais « chacun veut un petit bout de Grasse », souffle-t-elle. Et certains disposent d’importants moyens.
Reportage Anne-Sophie Bellaiche - Photos Pascal Guittet
Une histoire qui remonte au XVIIe siècle
C’est pour couvrir l’odeur des gants de cuir portés à la cour sous le règne de Louis XIV qu’est née l’industrie de parfumerie grassoise. Industrie qui n’a cessé d’évoluer au fil des siècles.
« L’habit du parfumeur », gravure de 1697.
Paradoxalement, c’est une activité dégageant des odeurs pestilentielles qui est à l’origine de l’expertise grassoise dans les parfums. Dans les collines riches en sources du pays grassois, dès le XVe siècle des tanneries s’installent pour travailler le cuir. On y cultive aussi des plantes comme le lentisque et le myrte pour amollir le cuir. Au XVIIe siècle, les gants de cuir deviennent un accessoire incontournable dans la noblesse, mais l’odeur qu’ils dégagent incommode à la cour. Des artisans ont l’idée de les parfumer avec les fleurs locales, le jasmin et la rose. La corporation des gantiers parfumeurs a le vent en poupe.
Lorsque la mode des gants s’éteint, à la fin du XVIIIe siècle, le parfum reste. D’autant plus que « proches des ports, les entreprises ont étendu leur sourcing de matières premières au monde entier. On dit, au XIXe siècle, que le soleil ne se couche jamais sur l’empire de Chiris, l’un des grands industriels grassois du parfum jusque dans les années 1960 », illustre Eugénie Briot, historienne du parfum.
Ces mêmes industriels prendront au XXe siècle le virage des molécules synthétiques, qui enrichissent la palette et permettent la démocratisation du parfum. Car si l’Eau de parfum de Chanel N° 5 est vendue 74 euros les 35 millilitres, il faut débourser 298 euros pour 30 millilitres de son Extrait de parfum, dont la formulation est jalousement gardée, mais qui contient à coup sûr une plus grande quantité de la fameuse rose centifolia de Grasse. Dans la seconde partie du XXe siècle, les industriels se diversifient dans les arômes pour redonner goût à une nourriture qui s’industrialise. Et s’étendent aujourd’hui aux ingrédients alimentaires et cosmétiques pour utiliser tous les coproduits des plantes.
Vous lisez un article de L'Usine Nouvelle n°3708-3709 - Juillet-Août 2022
