Après les fûts stockés dans une péniche sur la Seine afin d’étudier les effets des mouvements de l’eau sur le vieillissement des cognacs et des rhums, la maison Ferrand expérimente encore l’interaction entre contenant et contenu.
Cette fois, l’expérience consiste à incorporer des fèves tonka directement dans le processus de fabrication de fûts de rhum, en collaboration avec des tonnelleries. Des partenaires à propos desquels le groupe souhaite rester discret.
Pourquoi des fèves tonka ? « Car c'est un ingrédient noble, explique Maison Ferrand, prisé des parfumeurs et grands chefs, que nous affectionnons tout particulièrement, pour son arôme puissant, à mi-chemin entre la vanille, l'amande, ou même la réglisse. »
Directement dans le fût
Le producteur de rhum explique que cela n’a pas été simple de trouver la bonne méthode. Le premier essai, consistant à placer les fèves dans un brasero durant la chauffe du fût, « s'est soldé par un début d'incendie ». L’idée a nécessité plusieurs mois de recherche afin de mettre au point un processus innovant « permettant d'infuser subtilement la fève tonka dans le bois, à une étape clé de la fabrication du fût ».
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Et les premiers résultats semblent convaincants. Deux « concentrations d’infusion différentes » de fèves tonka sont testées. « Un mois seulement après la mise en fût d'un même rhum dans nos premiers "fûts tonka", la différence avec des tonneaux classiques était déjà saisissante ». D’après les équipes qui dégustent chaque jour le breuvage, les échantillons vieillis dans ces contenants un peu spéciaux « décrivent des notes plus particulièrement vanillées, chocolatées, caramélisées et d'amande, si caractéristiques de la fève tonka. »
Pour Maison Ferrand, ce test d’interaction entre le rhum et le bois des fûts préalablement infusé n’en est « qu’à ses débuts », et elle est persuadée que cela ouvre de « nouvelles perspectives passionnantes ». Le producteur de spiritueux est coutumier des expériences de ce genre. Il propose déjà un gin de sa marque Citadelle au cornichon, un rhum Planteray infusé à la noix de coco ou encore un cognac vieilli en fût de rhum.
