Dans le dossier au long cours des sels nitrités et de nitrates utilisés pour la conservation des jambons et autres saucissons, les forces en présence sont bien identifiées : comme Foodwtach et Yuka, le député du Loiret Richard Ramos, qui fut président de la mission d'information de l’Assemblée nationale sur les sels nitrés dans l'industrie agroalimentaire, veut les interdire quand la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (Fict), présidée par Bernard Vallat, les défend mordicus.
Réélu en juin 2022, Richard Ramos estime que le rapport de force à l'Assemblée nationale est « plus que jamais favorable à une nouvelle loi ambitieuse pour la protection de la santé des consommateurs ». Le député souligne que « le consensus scientifique n'a jamais aussi été établi sur la toxicité des nitrites dans la charcuterie », avec notamment la publication en mars d'une étude dans l'International Journal of Epidemiology, une revue à comité de lecture, qui conclut que ces additifs nitrités « sont associés au risque de cancer ».
Données scientifiques
Comme le législateur souhaite s’appuyer sur des données scientifiques pour trancher, c’est donc peu dire que le rapport de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), saisie dès juin 2020, était très attendu. Finalement dévoilé le mardi 12 juillet, ce rapport, intitulé « Évaluation des risques liés à la consommation de nitrates et nitrites », était initialement attendu en juillet 2021. Sans ambiguïté, l’agence établit que « l’analyse des données bibliographiques confirme l’existence d’une association entre les risques de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites ingérés via la viande transformée ». Une première en France qui rejoint ainsi les conclusions du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) qui remontent à 2015. Le rapport rappelle toutefois que « l’utilisation de ces additifs dans les charcuteries et salaisons permet une maîtrise efficace de la croissance de bactéries pathogènes » à l’origine d’infections alimentaires.
Spectre du botulisme
Si Richard Ramos, pour qui « le spectre du botulisme » est « un épouvantail » pour justifier des pratiques industrielles archaïques, estime que le temps de l’interdiction est enfin venu, l’Anses plaide plutôt pour une réduction des quantités de ces additifs référencés comme E249 et E250 pour les nitrites de potassium et de sodium et E251 et E252 pour les nitrates de sodium et de potassium et préconise, comme « objectif de sécurité sanitaire », de « réduire l’exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes ». Cette « trajectoire de baisse » est le compromis adopté par les députés en février 2022. Le texte initial, qui prévoyait une interdiction par étapes d’ici à 2025, avait finalement été réécrit en commission, sous la houlette du ministre de l'Agriculture d'alors Julien Denormandie. Ce dernier avait souhaité « laisser parler la science » et donc « attendre l'avis de l'Anses » avant toute décision. Or selon l’Anses, les alternatives promues par les industriels avec les gammes « sans nitrites » ne « constituent pas une diminution réelle de l’exposition du consommateur ». En s’appuyant sur les données de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), l’Anses précise toutefois que, « toutes sources d’exposition confondues », la population « ne dépasse pas les doses journalières admissibles (DJA) ».
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Marc Fesneau ayant depuis remplacé Julien Denormandie à l’Agriculture, le gouvernement a immédiatement annoncé un « plan d’action visant à réduire l’ajout des additifs nitrés dans les produits alimentaires ».
Le rapport de l'Anses : « Evaluation des risques liés à la consommation de nitrates et nitrites »
Les nitrites de potassium et de sodium (E249, E250) et les nitrates de sodium et de potassium (E251, E252)
